о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Щипс, четлибж, щхыу: как устроена адыгейская кухня

Одна из самых маленьких республик России — Адыгея — занимает всего 0,05% страны и граничит с горами Красной Поляны. Она славится как минимум двумя продуктами: сыром и солью. В национальном гастрономическом наследии южной республики разбиралась «Открытая кухня»

Кто наш эксперт

Денис Акимов — коренной житель столицы республики, города Майкопа, и шеф-повар ресторана «Лес» в горах Адыгеи. В его меню есть целый раздел национальной кухни, где представлены блюда адыгской кухни: халюж, лилибж, щипс кабардинский и бжедугский, хычины. За основу Акимов берёт классические рецепты, но ищет новые сочетания и вкусы. Важные составляющие — это различные специи, чесночная соль и исключительно локальные продукты.

Столпы адыгейской кухни

Республика Адыгея славится природными ресурсами и благоприятными климатическими условиями. Из-за близости к черноморскому побережью и горам Большого Кавказа здесь встречается множество лесных и степных животных, ягод и орехов. В национальной кухне часто встречаются блюда из птицы, а именно из курицы и индейки, из бульона которых готовится знаменитый суп щипс. Также национальная кухня, безусловно, зависит от культурных и религиозных традиций народа. Например, вы не найдёте здесь блюд из свинины.

В целом на протяжении веков кухня адыгов не слишком менялась, сильнее всего повлияли времена СССР, когда стало появляться множество продуктов, а затем и новых блюд. Использование традиционных адыгейских приправ и продуктов придало заимствованным рецептам национальный колорит, например, вареники с адыгейским сыром — идеальный симбиоз популярного блюда и локального ингредиента. 

Адыгейский сыр

Самый знаменитый национальный продукт, который готовится из свежего молока, имеет нежную текстуру и молочно-солёный вкус. Также готовят и копчëную версию с аппетитной твёрдой корочкой и характерным ароматом. Этот продукт известен далеко за пределами республики, производится и продаётся для сетевых магазинов, и каждый год ему посвящают целый фестиваль, куда съезжаются производители, готовят различные блюда с его использованием, в том числе кояж — кусочки этого сыра, обжаренные на сливочном масле с зеленью. Адыгейский сыр отлично подходит для обжаривания, бутербродов, салатов и в качестве начинки для выпечки. 

Чесночная соль

Готовится в несколько этапов, и её используют многие хозяйки для блюд из мяса или заправки салатов. Соль нетрудно приготовить самостоятельно, но если нет времени, смело спрашивайте в магазинах, сейчас еë производят в больших масштабах и продают по всей России. 

Щипс 

Густой суп или рагу (иногда даже соус) — блюдо №1, определяющее этнос. Рецептов множество, они передаются от матери к дочери, от бабушки к внучке. Ни одно застолье не обходится без щипса. С ним подают отварную или жареную птицу или баранину. Также с этим соусом подают круто сваренную пшённую или кукурузную кашу-пастэ, это своего рода замена хлебу в адыгейской кухне.

Четлибж

Ещё одно из популярных и известных в истории республики блюд. Оно представляет собой жареные кусочки домашней курицы, предварительно натёртые чесночной солью и обжаренные в масляной зажарке с луком и специями.

Щхыу и санэ

Два излюбленных напитка адыгов. Щхыу — это кислое молоко, которым запивают мясные и прочие тяжёлые блюда или используют в качестве заправки к кашам или фасоли. На случай праздника или застолья в семьях держат запасы виноградного вина — санэ, рецептов которого множество. Кроме того, этот напиток считается секретом долголетия. 

Что попробовать в Адыгее

Путешествуя по республике, непременно попробуйте сыры местных производителей из небольших хозяйств — тех, чья продукция не доезжает в большие города, зато является аутентичной. Можно искать её на рынках или в небольших лавках, а часто такие фермерские прилавки расположены и вовсе вдоль больших дорог.

Конечно, обратите внимание и на продажи локальных специй, консервации из местных продуктов (варенья, овощей), а если посчастливится побывать в Адыгее летом, непременно попробуйте розовые томаты и дикий горный чеснок.

Рецепт бжедугского щипса

Фермерская курица1 шт.
Кукурузная мука
Сливочное масло100 г
Сладкая паприка1 ст. л.
Молотый кориандр1/2 ч. л.
Лук1 шт.
Болгарский перец 1/2 шт.
Соль адыгейская, перец

Рецепт

  1. Для приготовления щипса заранее сварить хороший бульон из домашней курицы из расчёта 1 кг курицы на 2 литра воды. После чего некрупно нарезать 1 луковицу, обжарить её на растопленном сливочном масле. Когда лук станет золотистым, добавить специи, перемешать и обжаривать, помешивая, ещё минуту.

  2. Куриный бульон разогреть на плите, вмешать в него кукурузную муку (количество муки зависит от желаемой консистенции щипса: чем её больше, тем гуще получится блюдо). Сладкий перец измельчить и вмешать в муку с бульоном. 

  3. Добавить смесь бульона с мукой в луковую зажарку и оставить томиться на медленном огне минимум 30 минут. 

  4. Готовое блюдо довести до вкуса адыгейской солью и чёрным острым перцем. Этот соус отлично подойдёт как дополнение к мясным блюдам, домашним лепëшкам или пастэ (аналогу мамалыги).