Почему вы искали именно лягушачьи лапки, а не другой деликатес? 

Андрей: На момент нашего с Оксаной знакомства она была в большем количестве стран, чем я, и всегда выступала инициатором гастрономических изысков, чтобы показать мне разнообразие мировой кухни. Оксана долгое время провела во Франции, и мы шли по нарастающей: сначала были мидии, потом устрицы, улитки, и однажды захотели попробовать лягушачьи лапки. Но поблизости не оказалось ни одного заведения с ними, и я в шутку предложил вырастить своих. Шутка оказалась пророческой!

С чего началась ваша ферма?

Оксана: Для пробы мы купили немного лягушек, около ста штук. Думали, что сами поедим, угостим родственников, знакомых. Планировали, что сотни лягушек хватит надолго, поэтому построили на стеллажах систему контейнеров с водой. У нас не было бизнес-плана и даже мысли о том, чтобы начать своё дело, связанное с лягушками.

Почти год мы жили в доме с лягушками, тараканами и другими насекомыми. На тот момент у нас был полуторагодовалый ребёнок, который хотел помогать с «домашним хозяйством». Я до сих пор с ужасом вспоминаю, как он перевернул бокс с кормовыми тараканами, а потом ещё и с лягушками, которых мы ловили по дому.

Были времена, когда мы руками мыли каждую лягушку (оказалось, что они жуткие чистюли!): я в перчатках одну лягушку мыла, перекладывала в контейнер с чистой водой, брала другую, и так по кругу. Ферма стала занимать очень много времени. Андрей — сын инженера, и когда у него лопнуло терпение, он начал автоматизацию технологий, чтобы уйти от ручного труда.

Андрей: Не зря говорят, что лень — двигатель прогресса. Я категорически против простого ручного труда, который можно заменить механизмом. Сначала у нас были стеллажи с обычными боксами, потом мы их выбросили и поставили боксы с кранами и сливами, подключили их к домашней канализации. Ежедневное мытьё контейнеров занимало 4–5 часов, после обновления системы на уборку мы тратили уже не больше 20–30 минут.

Настолько сильно хотелось лягушачьих лапок, чтобы тратить на них полдня? 

Андрей: Если бы нас сразу хоть кто-нибудь предупредил, как будет сложно, сколько времени уходит на содержание земноводных, мы бы оставили эту затею! Слетали бы в Таиланд, поели там лягушек и не обставляли целую комнату боксами с водой. Иногда уже с трудом вспоминаем, сколько лет занимаемся лягушками, потому что на ферме день проходит за три.

Оксана: Мы многого не знали, потому что изначально покупали лягушек для себя, про бизнес речи не шло, кто бы мог подумать, что нас так затянет. Если бы сразу планировали своё дело — конечно, изучили бы все технологии, тонкости и финансовую сторону вопроса. Мы не предполагали, сколько денег потребуется в обустройство стеллажей, боксов и сливов. А сколько мы потратили на корм! Мы думали вначале, что будем кормить лягушек сухим кормом, как для рыб, но оказалось, что им нужны живые насекомые. Одна лягушка в день съедает около семи насекомых. После пятой покупки насекомых в зоомагазине, мы вышли на оптовиков, и тогда возникла необходимость строить системы содержания для «корма» и изучать их условия разведения.

Андрей и Оксана Пересечанские, основатели гастрофермы M. Grenouille

Как вы в итоге изучили технологию разведения лягушек? 

Оксана: Мы звонили заводчикам разных видов лягушек, спрашивали, где и каких насекомых покупают, какими видами можно кормить, какими нет, как строить систему очистки боксов, но никто не хотел делиться своими знаниями. Вся информация, которой сейчас владеем, собрана по крупицам из разных источников и адаптирована нами уже на практике.

После пандемии мы оформили читательские билеты в Краснодарскую краевую универсальную научную библиотеку им. А. С. Пушкина, сделали запрос на подбор литературы, примерно через неделю нам вынесли огромную стопку книг, которую мы изучали. Но в них было 2% полезной информации, остальное — не по существу. Разведением лягушек занимались больше 40 лет назад, и свежих данных практически нет. Я знаю много языков, поэтому искала описания в европейских источниках, но и в них тоже было немного.

Мы связывались с французскими фермерами, но они ничего не рассказывают, потому что у многих свой защищённый вид лягушек, которых они вывели сами: в названии вида есть специальный индекс, как патент, который защищает их от разведения без согласования с фермером. Видимо, поэтому нет одинаковых лягушачьих ферм. У каждого свой подход и технология разведения, они в первую очередь зависят от климата и корма. За несколько лет экспериментов у нас собралась база, которую мы сейчас хотим оформить в методическое пособие, чтобы будущие фермеры уже шли по проторенной дорожке.

Где сейчас вы содержите лягушек? 

Андрей: Первое время мы разводили лягушек в своём доме, но когда появился спрос на них, то возникла необходимость расширения. Тогда мы арендовали ангар в станице Смоленская, в 50 км от Краснодара, поставили лягушкам бассейны, и сами переехали на ферму на полтора года, пока адаптировали её под свои потребности. Ради лягушек мы перестроили свою привычную жизнь! Оказалось, что выйти на существенные объёмы производства с теми технологиями, которые применяли мы, слишком сложно и затратно. Поэтому решили сделать шаг назад, сократили количество лягушек и погрузились в изучение технологических вопросов.

На лягушек такой большой спрос в Краснодарском крае? 

Оксана: Трансформация фермы продиктована не огромным спросом, а технологической необходимостью. Мы хотим автоматизировать процессы таким образом, чтобы минимизировать своё участие. Всё равно придётся тратить время на уборку и кормление, но это будет уже совсем другой объём затрат. А если будет спрос, мы можем добавить ещё один или два ангара.

Где вы закупаете оборудование? 

Андрей: Специализированного лягушачьего оборудования нет. Мы работаем на стыке нескольких промышленных направлений, поэтому часть оборудования приспосабливаем. Я приглашаю электриков и сварщиков, которые мне помогают собирать конструкцию. Бывает, что обращаюсь к местным Кулибиным, на клетчатом тетрадном листе бумаги от руки чертим схему оборудования и потом своими руками собираем.

Как зарегистрирован ваш бизнес?

Оксана: Когда мы дошли до показателя в 10 000 лягушек, задумались про оформление документов. Регистрация лягушачьей фермы — это отдельный разговор. Мы звонили в министерство и ветеринарное управление, в течение года нам нигде не могли подсказать, как правильно зарегистрировать и сертифицировать такой бизнес. Через год мы нашли хороших специалистов на выставке, которые помогли нам правильно оформить документацию. Теперь мы зарегистрированы как мясная категория продукции.

В Краснодарском крае есть система поддержки фермерства, но рамки программы субсидирования очень жёсткие, наши лягушки в них не попадают, к сожалению. Над нами откровенно смеялись и предлагали разводить коров, если хотим попасть в программу субсидирования. Даже рекомендовали переехать на Алтай, там ниже конкуренция.

Каких лягушек вы выращиваете? 

Оксана: Мы разводим деликатесных лягушек. Этот вид получается в результате скрещивания двух разных видов. Мы презентовали своих лягушек французскому бренд-шефу в ресторан Pinot Noir в Ростове-на-Дону: до приезда в Россию он готовил их во Франции, знает разницу между охлаждёнными и замороженными лапками. Он высоко оценил содержание лягушек и качество продукта.

Лягушки устраивают «хоровое пение» в ангаре? 

Оксана: Когда они жили в доме, а мы ещё не знали всех тонкостей рассадки, в час дня и ближе к ночи один самец говорил «ква», и начинался лягушачий хор, который заглушал телевизор. Мы знали это время, и они начинали, словно по часам. Сейчас на ферме иначе устроена рассадка, и пения стало меньше. У лягушек много интонаций: заходя в ангар, я по звукам сразу определяю, что они голодные. Зато через полчаса после еды они начинают издавать звук, похожий на куриц.

Вы производите охлаждённые лапки. В чём их преимущество перед замороженными?

Андрей: Охлаждённые — они как свежие. Срок годности наших лапок — три дня. Однажды мы презентовали свою продукцию в известном московском ресторане. Неслись в Москву на машине с сумкой-холодильником, когда шеф нас увидел, громко крикнул на всю кухню: «Лапки!» — ему, как хирургу в операционной, повара надевали перчатки и подавали посуду, чтобы не терять ни минуты. Когда шеф положил лапки на разогретую сковороду, они начали шевелиться — при высокой температуре мышцы сокращаются, и лапки «садятся» на шпагат. Это означало, что нам удалось довезти их свежими!

К вам обращаются за консультациями другие фермеры? 

Андрей: Пока мы сосредоточены на собственном производстве, но время от времени раздаются звонки с просьбой продать икру или отправить замороженных лягушек во Владивосток для разведения. Причём у звонящих нет знаний и условий для создания такого бизнеса с нуля, но они считают, что всё получится. Или звонят и просят рассказать, как начать дело с нуля. Когда мы отказываем, то предлагают 50 000 рублей за живых лягушек и технологию, в которую на сегодняшний день вложены миллионы! Мы против такого подхода.

Один раз к нам приехала на экскурсию группа туристов, они долго всё досконально расспрашивали: какие бассейны, сколько литров воды в них, откуда берём лягушек. А уже на дегустации за столом гости признались, что приехали посмотреть и потом повторить наш опыт. Это было некрасиво.

В ресторанах можно найти лапки производства вашей фермы?

Оксана: Мы отправляли пробные партии лапок в рестораны на тематические ужины и chef’s table, но постоянных поставок пока не делаем. Когда закончим модернизацию фермы, устроим road show по заведениям, чтобы презентовать шефам наших лягушек. Мы примерно поняли, в каких ресторанах наш деликатес будет к месту. Андрей мечтает пригласить на ужин шеф-поваров, устроить им экскурсию по ферме и показать, в каких условиях живут лягушки.

На что похож вкус лягушачьих лапок?

Оксана: Проводились исследования, которые показали, что лягушачьи лапки по вкусу похожи на лягушачьи лапки. На наших дегустациях некоторые люди говорят, что чувствуют нотки сырой рыбы, креветки, курицы, кролика или перепёлки. Но от всех продуктов они точно отличаются текстурой. Лягушачьи лапки — это деликатес, который многим просто непонятен. И деликатеса не должно быть много.

Какие новые направления планируете развивать? 

Оксана: Мы в тестовом формате запустили окологастрономический проект — столовый текстиль Rosana de Peres. В то время у нас проходили дегустации на ферме, и авторский текстиль показался хорошим дополнением. Натуральными тканями сейчас никого не удивить, поэтому мы придумали натуральные орнаменты: берём, например, лук, окунаем его в краску и наносим принт на материал. Таким образом, ни один рисунок не повторяется.

Что означает название M. Grenouille? 

Оксана: Название гастрофермы перекликается с Францией, потому что лягушачьи лапки — это в первую очередь французский деликатес. Андрей спросил, как будет по-французски «лягушка», потом — «господин лягушка». M. Grenouille — дословно переводится «Месье Лягушка». Для нас это персонаж XIX века со своей интересной историей (с произведением Патрика Зюскинда «Парфюмер» и его главным героем Жан-Батистом Гренуем наш бренд никак не связан).

Как приготовить лягушачьи лапки дома

На сковороде разогреть сливочное масло. Охлаждённые лягушачьи лапки промыть и промокнуть бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу. Обвалять их в муке, лишнюю муку стряхнуть. Выложить лапки на разогретое масло, обжарить с каждой стороны по 1 минуте максимум. Добавить на сковороду мелко шинкованную петрушку и чеснок, чтобы они дали сок, обжарить лапки в чесночном масле пару минут. В конце посолить.