Открытая кухня

сезон 02•Эпизод 04

Лето: поход

Поход в начале сентября — лучший способ ухватить лето за хвост. Каникулы закончились, но сильны ещё воспоминания о посиделках на даче, поездках в деревню, прогулках по лесу и пикниках у реки. Самое время собрать друзей, закинуть за спину рюкзак с палаткой и котелком и провести выходные вдали от города.

Отправляясь в поход, мы заблаговременно придумываем себе маршрут, времяпровождение и меню. И если в пути и на привале нас могут подстерегать трудности — причём они в радость, то с едой ровно наоборот. Она должна быть гарантированно вкусной (иначе смажется всё впечатление от вылазки) и в идеале не похожей на ту, что доступна нам дома. Вот четыре рецепта от знающих толк в аутдоре шефов и барменов — они пригодятся и у костра, и в долгом переходе.

«Утренний кофе с видом на горы»

Фотографический футаж, 2023

Портфолио: ссылка

Джонатан Кёртис
бренд-шеф Aquaman Seafood Bar, FLEXIGAN, Chow Me, SPICE LAB

«Если поход позволяет, то я готовлю это блюдо из свежего мяса. Когда условия неподходящие, можно смело брать тушёнку из оленины. Отправьте в котелок 120 мл растительного масла. Обжарьте на нём 80 г моркови, лука и сельдерея. Когда овощи приобретут золотистый оттенок, добавьте к ним банку тушёнки и специи Meat Masala.

Влейте в котелок 300 мл красного вина, положите предварительно измельчённые и обжаренные на сковороде четыре зубчика чеснока, закиньте одну чайную ложку томатного пюре. Следом добавьте 700 мл говяжьего бульона из кубика, три веточки тимьяна без листьев и половину чайной ложки измельчённых ягод можжевельника — их можно взять с собой или найти в лесу. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите час.

После этого положите в котелок 200 г мелко порезанного лука-шалота, 300 г порезанного картофеля и 200 г замоченной перловки. Готовьте без крышки ещё полчаса. Обжарьте 400 г лесных грибов на 30 г сливочного масла в течение пяти минут, после чего отправьте их в кашу вместе с тремя ложками мелко нарезанной петрушки. Походная каша готова!»

Андрей Колодяжный
гастроботаник, бренд-шеф ресторанов «Чёрная лисичка», «Приют ветров», бистро La Plage

«Сэндвич этот максимально прост, но, если хочется чуть усложнить, купите накануне похода банку песто. Вам понадобится вкусный хлеб (любой, решать вам), сныть (растёт везде, просто заранее изучите её внешний вид), грибы, которые не требуют долгого вымачивания (например, простые лисички), а также подорожник, огурец и авокадо.

Первым делом обжарьте грибы — на сковородке или любым другим доступным вам в походе образом. Затем обжарьте хлеб — можно как в детстве, надев его на палку. Выложите на хлеб нарезанный ломтями авокадо, жареные грибы, тонкие ломтики огурца, сныть, подорожник и чуть песто, если вам не лень брать его с собой.

Накройте всё это вторым ломтём обжаренного хлеба, крепко сожмите и ешьте — радости будет море: сэндвич получится максимально лесным, душистым, вряд ли вы съедите такой в городе».

Анна Татьянина
бренд-шеф и владелец кафе «Мой большой греческий пирог» и «Калимера»

«Греки живут в горах, а ещё греки живут в жаре, поэтому у них есть множество холодных чайных напитков с горными травами и фруктами — они будут очень кстати в походе, где всегда хочется чего-нибудь необычного.

Например, персиковый чай, который готовят на горе Афон. Залейте свежезаваренным чёрным или греческим горным чаем три очищенных и нарезанных дольками свежих персика. Добавьте туда три столовые ложки сахара и сок одного лимона. Дайте хорошенько настояться.

Или популярный в Греции апельсиново-ромашковый чай, который хорошо утоляет жажду. Возьмите литр очень горячего свежезаваренного чёрного чая, добавьте туда одну чайную ложку сушёной ромашки, два апельсина, порезанных на дольки, четыре раздавленных зёрнышка кардамона, палочку корицы и сахар или мёд, взятые по вкусу. Также дайте настояться. Оба чая можно пить холодными».

Дмитрий Трушин
шеф-бармен Berrywood Family (Tunguska, бар «Булгаков», гранд-бистро «ДЗЕ» и др.)

«Это суперосвежающий и бодрящий чай, который придаёт сил, — в походе то, что нужно. Немного пряный, с нотками кислинки. После чашки такого чая появляются силы и, главное, настроение идти вперёд.

Отправьте в котелок или в термос 2–5 г чёрного чая, 3–4 свежих листа смородины (вполне может найтись в лесу, но лучше взять с собой). Добавьте туда же горсть шиповника, пару бутонов гвоздики и чайную ложку мёда. Залейте всё это полулитром кипятка — через пять минут чай готов. Пить его лучше горячим».