Открытая кухня

сезон 02•Эпизод 05

Осень: варенье

Угасание природы, которое мы наблюдаем в начале осени, сулит нам не только печаль, но и радость. Ещё не пришли затяжные дожди и деревья не сбросили листья наземь, но уже можно сполна наслаждаться плодами урожая и готовиться к зиме, погрузившись в приятные хлопоты.

Варка варенья как раз из таких занятий: медитативных и ностальгических, способных сплотить семью, укрепить нервы да ещё и обеспечить вас стратегическим запасом натуральных сладостей, созданных своими руками. Их так приятно доставать с полки по поводу и без, когда зябко или просто пришли дорогие вашему сердцу гости.

Рецептов варенья — великое множество. Мы решили показать вам простые и сложные. Как из обычного абрикоса получится варенье будничное и варенье праздничное. Как обращаться с редкой для нас белой черешней. Наконец, как сварить варенье из кабачков и варенье из лисичек.

«Завтрак»

Цифровая иллюстрация, 2023

Лара Кацова
повар, телеведущая, автор Telegram-канала «Кацман-телеграмма»

«Возьмите два килограмма абрикосов, хорошо их промойте и просушите. Затем разрежьте абрикосы пополам и вытащите из них косточки. Выложите абрикосы в таз, засыпьте двумя килограммами сахара. Накройте марлей или кухонным полотенцем, и пусть так постоит 12 часов. После этого поставьте таз на плиту и включите огонь.

Когда на варенье станет появляться пенка, снимите её. Выключите огонь сразу же, как только варенье начнёт кипеть, дайте ему остыть. Повторите манипуляцию два раза, но перед финальным закипанием добавьте в таз сок одного лимона. Помешайте, остудите, готово!»

Светлана Дробот
ресторатор, основатель и совладелец холдинга BB Group (Ester, Tokyo, Rebecca, Linbistro и др.)

«Абрикосы для этого варенья я беру плотные, чтобы они сохраняли форму. Часто плоды в подобном варенье дополняют абрикосовыми же зёрнышками, но их не хватит, поэтому в рецепт добавлен ещё и миндаль. Важный нюанс: если хотите получить янтарное варенье, то косточки и миндаль нужно очистить от кожуры — для этого их достаточно на пару часов залить кипятком.

Возьмите абрикосы — чуть больше килограмма, промойте, просушите, разрежьте пополам. После изъятия косточек у вас как раз получится где-то около килограмма абрикосовых половинок. Поместите фрукты в таз (мечтаю о медном, но пока варю в эмалированном с фиалками), засыпьте их килограммом белого или тростникового сахара, накройте марлей. Ждите, пока абрикосы дадут сок, а сахар растает. Когда сок смешается с сахаром, пришло время первой варки. Доведите будущее варенье до кипения, тут же уменьшайте огонь и через 10–15 минут полностью выключайте плиту. Если не хотите получить месиво, то варенье не мешайте, а просто подкручивайте таз. Пенку с варенья уберите, затем дайте ему возможность полностью остыть.

Во время второй варки включите несильный огонь и ждите появления пузырьков на поверхности варенья (это где-то 10–15 минут), затем снова уберите пенку.

Добавьте 150 г смеси абрикосовых косточек и миндаля и лимонную цедру, которая сбалансирует вкус варенья и избавит его от приторности. Выключите варенье и снова дайте ему остыть. Кто-то на этом останавливается, я же варю третий раз, чтобы плоды стали чуть мармеладными. После чего раскладываю варенье по стерилизованным банкам».

Антон Ивницкий
основатель ресторанного консалтинга abcResto, бренд-шеф A.HASHKHAEV групп (Ростов-на-Дону)

«Почистите полкило лисичек — идеально, если это будут маленькие грибы. Опустите их в кипящую воду максимум на пять минут. Затем положите лисички в сотейник, добавьте к ним 250 г сахара, 200 мл натурального яблочного сока, 10 палочек корицы, 5 зёрнышек кардамона, 5 звёздочек бадьяна и 20 мл свежевыжатого лимонного сока.

Доведите содержимое сотейника до кипения, проварите минут 5 и снимите с огня. Затем снова доведите до кипения и снова остудите. Повторите этот трюк и в третий раз — и в самом конце добавьте щепотку тёртой цедры лайма. После этого варенье затянется, будет похоже на джем, лисички же при этом сохранят свою упругость».

«Нарежьте брусочками килограмм кабачков — брусочки пусть будут того же формата, что и морковные палочки из магазинов. Положите кабачки в таз, добавьте полкило сахара, сок и цедру одного лимона, сок и цедру одного апельсина. Влейте 50 мл тёмного рома. Затем доведите варенье до кипения, чуть проварите и дайте остыть. Повторите историю с закипанием ещё пару раз. Если вы всё сделаете правильно, то кабачки станут похожи на цукаты. Положите варенье в стерилизованные банки и спрячьте до зимы».

Алёна Комар
бренд-шеф ресторана «Бабель»

«В Одессе, откуда я родом, много белой черешни, и варенье это было очень распространено во времена моего детства. Итак, возьмите килограмм белой черешни и избавьте её от косточек. Затем поместите черешню в таз и засыпьте двумя килограммами сахарного песка.

Белая черешня куда нежнее красной и менее сладкая, отсюда такие пропорции ягод и песка.Оставьте таз при комнатной температуре на пару часов, чтобы сахар и ягода вступили во взаимодействие. Затем поставьте таз на огонь. Как только варенье закипит, снимите его. На следующий день, спустя ровно сутки, повторите те же действия: довести до кипения и снять. И спустя ещё сутки третий раз доведите черешню до кипения. Во время третьей варки добавьте к ягодам чайную ложку лимонной кислоты, которая стабилизирует сладость».