Открытая кухня

сезон 02•Эпизод 03

Лето: арбуз

Арбуз — хедлайнер лета: приезжает на фурах ближе к финалу, заполняет собой эфир, высится горками на городских рынках и стелется развалами вдоль загородных дорог. Его сахаристую, неприлично сладкую версию все мы ждём, чтобы, с треском распоров ножом, угощать красно-чёрно-зелёными полукружиями родных и друзей.

Когда понимаешь, что наелся арбузами до отвала, приходит время новых практик. Например, арбуз — база для сочного летнего салата, как в Греции. Из арбуза получится отличное варенье, причём в ход пойдут и корки — очень кстати в эпоху осознанного потребления. А ещё арбуз — источник яркого освежающего сока, из которого можно приготовить идеальный слаш с мятой. Три рецепта из этой рассылки помогут вам взглянуть на арбуз по-новому и продолжить есть его до самого конца сезона.

Иллюстрацию «Саммертайм седнесс» для очередной серии нашей коллаборации с молодыми художниками создала Алиса Самойлова.

Паблик в вк: ссылка Портфолио: ссылка

Илиас Илиадис
владелец греческих ресторанов «Пита и сувлаки» и Iliadis

«Расскажу вам про классический салат, который греки едят в жару. Канонического рецепта нет, обычно мы всё это готовим на глаз — в зависимости от погоды и потребностей. В тарелку нужно уложить несколько брусочков арбуза. Он не должен быть переспелым, не должен быть несладким — он должен быть идеальным. Размер брусочков такой, чтобы удобно было отправлять их в рот: либо на один укус, либо на два — дело ваше.

Следом положите свежий шпинат без стебельков. Красиво, если это будут маленькие молодые лепесточки, а не длинные пожившие листья. Добавьте ломтики феты: хорошая фета — в меру солёная, ровно такая сейчас нам и нужна. Напоследок посыпьте салат свежемолотым чёрным перцем (можно и серым, если любите) и — слегка — солью. И тут самое важное: посолив, отправьте салат на 5 минут в холодильник. За это время соль начнёт выгонять из арбуза сок, который смешается с соком феты и перцем и таким образом станет натуральной заправкой».

Шамсиддин Камалов
бренд-шеф сети ресторанов «Чайхона №1»

«Когда готовишь это варенье, главное — соблюдать одно правило: сахар и арбуз должны быть в равных пропорциях. Возьмите полтора кило арбузных корок — не совсем зелёных, а с оставшейся на них прослойкой красной мякоти толщиной до сантиметра. Нужно это для радости, чтобы человек увидел, понял и зафиксировал: вот, я ем варенье из арбузных корок! Иначе визуально это будет совсем незнакомо. Кроме того, старайтесь выбирать тонкокожие арбузы — опять же для красоты.

Нарежьте корки кубиками или брусочками. Отправьте в кастрюлю, засыпьте их полутора килограммами сахарного песка и оставьте стоять, пока из корок не начнёт выходить сок. Затем поставьте кастрюлю на умеренный огонь, закиньте туда полтора лимона с кожурой, нарезанных на четвертинки, и 150 г жареного миндаля. Через час варенье готово. Оставьте его на ночь, утром снова нагрейте почти до кипения и разложите по стерилизованным банкам. На этом всё.

Если хочется экспериментов, в самом конце варки добавьте ветку тимьяна и розмарина. Если лимон не убрал приторность, добавьте чуть лимонной кислоты. Если хотите совсем изысков — положите вместо миндаля кедровый орех».

Илья Пудовкин
шеф-бармен «Кнорозов бар», Tacobar, Chapulines

«Мякоть арбуза — это и редкая по своей консистенции плоть, и насыщенный свежий вкус. То, что нужно для летнего слаша — замороженного коктейля из сока. Найдите вкусный и крепкий арбуз, вытащите из него 150 г мякоти без семечек. Отправьте их в чашу блендера. Добавьте три дольки свежего хрустящего огурца. Отправьте туда же пять-восемь листиков мяты. Залейте 10–20 мл нектара агавы, положите пять кубиков льда. Дальше хорошенько пробейте эту массу с помощью блендера и скорее подавайте на стол».

Тыквина

Вопреки расхожему мнению, что арбуз — это ягода, его плод — тыквина, как и у всех его родственников из семейства тыквенных: огурца, кабачка, тыквы, дыни и других.

А, к примеру, баклажан, который относится к семейству паслёновых, — ягода. И помидор. Вот такая занимательная ботаника.