Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 06

В этом выпуске

Тульская область: помидоры и морковь с дачной грядки

Помидоры, кабачки, морковка — овощи, которые окружают нас с детства. Не только в салатах и супах, на рынках и в магазинах, это ещё и вечные обитатели бабушкиных огородов и дачных теплиц. Каникулярная радость для одних, предмет особой гордости для других — как бы то ни было, у каждого, в чьей семье есть пресловутые несколько соток, найдётся своя история про урожай.

Спелый помидор сорта «Болото»

Но одно дело — собрать по осени тазик овощей, и совсем другое — превратить своё земледелие выходного дня в настоящий бизнес, а простенький плёночный парник — в хорошо отлаженное загородное хозяйство. Ольга и Михаил Болотовы, экономист и металлург из Тульской области, за несколько лет прошли путь от дачников-любителей до фермеров, поставляющих разноцветные помидоры, свёклу и морковь в лучшие рестораны Москвы. Из них готовят Владимир Мухин (White Rabbit) и Андрей Шмаков (Savva), Луиджи Маньи («Ugolёк») и Кристиан Лоренцини (Christian) — в списке покупателей несколько десятков звёздных шефов. Оказывается, для этого не нужны связи или большие деньги — вот история «Лавки Болотова», рассказанная от первого лица.

Ольга Болотова

выращивает овощи вместе с мужем Михаилом на семейной ферме «Лавка Болотова»

«Всё началось в 2016 году. У моей мамы, которая, как и мы, живёт в Тульской области, был небольшой парник: она выращивала овощи, чтобы продавать их на местном рынке и заработать хоть какие-то деньги — зарплата у неё небольшая. У Миши же была машина, поэтому я неоднократно просила его помочь моей маме довезти овощи до прилавка.

Однажды Миша остался с мамой на рынке, насмотрелся на тамошнюю жизнь и, придя домой, говорит: "А почему бы нам не заняться огородом серьёзнее, но только не связываться с местным рынком, а отвозить овощи прямиком в Москву?"

Идея была красивой, но невероятной. У нас с мужем тоже был участок — на 17 сотках стояли дом и дачный парник 3×6, ровно такой же, как и во всех огородах страны. И посадки наши ничем не отличались от соседских — всего по чуть-чуть, для себя. Но, во-первых, мы никого не знали в Москве и даже не понимали, как там устроены рынки. А во-вторых, у нас было полно дел: я работала в банке, Миша трудился металлургом на заводе. Всё это мало совместимо с каким-никаким сельским хозяйством, но мы решили попробовать».

В Москву

«Начали мы нашу экспансию на Москву с Царицынского рынка: поставили на асфальте какие-то ящики, постелили картонки и всё продали. Были очень собой довольны, и муж говорит: "Давай ещё". А тут как раз мама общалась со своей сестрой, которая рассказала ей про Дорогомиловский рынок, расположенный в центре. Ну мы взяли и поехали.

Ехали на всякий случай, подозревая, что аренда будет большой, а мы никак себе этого не могли позволить — у нас объём продукта тогда был всего-то пара-тройка ящиков с помидорами и килограмм пять морковки.

Из семейного архива Болотовых

На Дорогомиловском нас встретил начальник овощного отдела. Узнав, что мы привезли овощи со своего огорода, не поверил. Говорит: "Да ладно, наверное, вы перекупщики. Принесите-ка мне справку, что у вас есть своя земля, своё хозяйство, и тогда я подумаю, что могу вам предложить". Мы заказали справку, собрали ему гостинец, погрузив в коробку всё, что у нас росло, передали через секретаря. Спустя время он перезванивает и говорит: "Я не верил, пока не попробовал. Приезжайте, готов дать место по 500 рублей в день".

История эта стала для нас переломной, кстати, этот же человек посоветовал нам завести какую-нибудь табличку. Так возникла эмблема с помидором, благодаря которой у нас ощутимо увеличились продажи».

Фиолетовая морковь

«После появления на Дорогомиловском у нас началась удивительная жизнь. Сначала мы пытались построить зимний парник, в который вложили все деньги, подаренные нам на свадьбу. Ничего в нём не выросло, что и неудивительно — агрономических знаний у нас почти не было. Спустя несколько лет мы, кажется, поняли, в чём была наша ошибка, и сейчас пытаемся эксперимент повторить.

Морковь сорта «Фиолетовый дракон»

Потом тот же начальник овощного отдела посоветовал нам работать с ресторанами. Мы знать не знали, о чём он говорит. Когда разобрались, муж сказал, что нужно чем-то этих людей удивить, и купил семена фиолетовой морковки. Я говорю: "Кто это будет есть-то?" А он говорит: "Оль, ну я уже купил, давай посадим, тебе жалко, что ли?" Посадили, выросло буквально пять пучков, отвезли их на рынок. Выложили эту фиолетовую морковь на витрину и вмиг устроили тем самым коллапс. Все прибежали, говорят: где вы её взяли, продайте нам!

Из семейного архива Болотовых

С этого момента мы решили, что рынку нужно дать что-то необычное. Стали искать морковь, свёклу, помидоры с максимально необычными цветами и вкусами. Так мы вышли на то, что имеем сегодня: более 120 сортов помидоров, разноцветная морковь, свёкла. Нескучный огород получился».

«Следуй за белым кроликом»

«Первым шефом, который согласился с нами работать, стал Артём Лосев из White Rabbit Family (Артём Лосев был шеф-поваром ресторанов Mushrooms и "Горыныч", а сейчас вместе с Виталием Истоминым и ресторатором Антоном Пинским занимается проектами Ava, Patriki и Loona. — Прим. ред.). Он сказал, что ему нужны стабильные поставки, и после того, как мы ему эту стабильность продемонстрировали, рассказал о нас другим поварам из холдинга.

В один из дней нам позвонил главный закупщик "Белого кролика" и попросил привезти тест. Я говорю: "Миш, наверное, сам Владимир Мухин (бренд-шеф White Rabbit Family, один из самых титулованных поваров России. — Прим. ред.) будет пробовать". Он говорит: "Да ладно, что он там будет пробовать, нужны мы ему? Сейчас привезём, они на складе поедят, да и всё". А я говорю: "Да как же, Миш, вроде такая сеть". А он говорит: "Ладно, давай попробуем. Надо же с чего-то начинать".

В ящик мы положили разные сорта помидоров, подписали их, морковь намыли, и Миша повёз в ресторан на Смоленскую площадь. Передал и вскоре звонит: "Смотри скорее инстаграм*!" А я ему: "Что же, что мне в этом инстаграме* смотреть?" А там уже Владимир Мухин выложил пост, где он пробует наши помидоры и морковь. Вот это называется проснуться знаменитыми. Конечно, весь холдинг WRF мы охватить не могли, и нас взяли с перспективой, что мы будем увеличиваться».

*сервис, запрещенный на территории РФ

ПОДБОРКА

Больше 80 ресторанов готовят из овощей «Лавки Болотовых». В некоторых можно заказать еду с доставкой

Выбрать ресторан

Больше парников

«Обещали — увеличились. Купили в ипотечный кредит 40 соток недалеко от нашего дома, буквально через улицу. Построили на нём первые пять парников. Парники у нас все плёночные, даже сейчас они такими и остаются. И начали всё это сами обрабатывать, вдвоём. Перед работой открывала парники, после работы закрывала. Работала я пять дней в неделю, суббота и воскресенье — выходные. Миша же работал два дня через два и какие-то дела мог делать в течение дня. В итоге мы торчали вместе на огороде, пока не стемнеет.

Помимо помидоров, у нас на этих 40 сотках были и морковь, и кабачки. Поливали мы всё это поначалу вручную, да и всё у нас там было ручное. Это занимало много времени, но тем не менее на следующий год парников было уже семнадцать.

Цветы кабачков, из них делают изысканные блюда

Семнадцать парников дают хороший объём, и мы уверенно начали сотрудничать и с другими ресторанами. Всех желающих взять сразу не могли, скапливалась очередь. Один шеф нас ждал даже два сезона! Конечно, всё долго в ручном режиме не могло продолжаться. И закончилось тем, что мы с Мишей уволились со своих работ и стали настоящими фермерами.

Работаем мы с ресторанами и, прежде чем брать очередной заказ, тщательно всё просчитываем, чтобы не сорвать поставки. И при этом не выращиваем лишнего, чтобы не было проблем со сбытом. А парников у нас теперь семьдесят пять».

Максим Тарусин из ресторана «Восход» — тот самый шеф, который два сезона ждал поставок от «Лавки Болотова». Вот что он нам рассказал

Хозяйство

«Землю мы обрабатываем ручными культиваторами — ими пашем внутри парников. И трактором "Беларус" с фрезой — он вспахивает поле. Есть у нас ещё один трактор — маленький красный МТЗ, который нам служит для перевозки, как большая тележка. Но Миша мечтает о тракторе John Deere, говорит: "Когда-нибудь ты мне его подаришь". И на сельскохозяйственных выставках всегда такой: "Пойдём, я в нём посижу".

Парники у нас маленькие, 6×15. Это позволяет обезопасить урожай, если, не дай бог, заведётся какая-то болячка. Тогда она останется в одном парнике, остальные же овощи уцелеют.

Кабачок сорта «Жёлтый банан»

Поливаем капельной лентой и с помощью форсунок. Для этого нам понадобились скважина и хорошая насосная система — лейками мы больше не пользуемся. В общем, технически мы оснащены замечательно».

Зимовка

«Последняя поставка в рестораны у нас была 2 ноября. После этого начался совсем другой ритм жизни. Я занималась бумагами и счетами, Миша купил в интернете огромное количество советских книг по агрономии и изучал их. В декабре в зимние парники отправилась первая партия рассады — ждём результат в мае.

Весь март мы прогревали почву, замачивали семена, налаживали освещение теплиц, высаживали рассаду для летних парников и открытого грунта. А сейчас начинаем вспашку земли. Так что работы по подготовке к новому сезону идут полным ходом».

Словарь

Антоцианы

Обычную оранжевую морковь красит бета-каротин, а фиолетовую — антоцианы: природные пигменты, отвечающие за красный, синий и фиолетовый цвет растений (кроме амарантовых, таких как свёкла, — там беталаины). К цианидам они отношения не имеют — просто созвучны, потому что названы в честь синего оттенка (циана).

Многие антоцианы чувствительны к кислотности, поэтому в сильнокислой среде они будут красными, в нейтральной — синими, а в щелочной — зеленоватыми.

В отличие от каротиноидов (бета-каротин, астаксантин, ликопин и др.) антоцианы прекрасно растворяются в воде, но не в жирах, из-за чего могут ненадолго покрасить кожу, губы и язык. Они же отвечают за красный цвет вина.