Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 07

В этом выпуске

Шадринск: гуси

Гусь для России — птица важная. Источник угрозы и прислужник Бабы-яги в сказках, символ всепроникающего дворового быта у Тургенева и Гоголя, объект вожделения Паниковского в «Золотом телёнке» («Ах, как я люблю эту птицу! Это дивная жирная птица, честное, благородное слово»).

У нас обитают десятки видов диких и домашних гусей: на первых охотятся, вторых разводят по всей стране — от бойцовых тульских до лысых псковских. Но не у каждой породы есть и долгая история, и красивая легенда — вот почему мы отправились в Курганскую область: посмотрели на местного гуся живьём, расспросили о нём краеведов и заводчиков, узнали, каков гусь на вкус и чем гусиное яйцо отличается от куриного.

Алёна Богуш

зоотехник племенного завода «Махалов»

«История нашего предприятия началась в 1931 году — тогда был организован Катайский госплемзавод по птицеводству. С тех пор он существовал в разных статусах, и в конце концов стал племенным заводом "Махалов". И всё это время тут занимались шадринским гусём.

Что такое шадринский гусь? Это одна из старейших местных пород, хорошо приспособленных к сибирскому климату. Серых диких гусей, гнездившихся на берегах реки Исети, приручили в XVII веке — у одомашненной птицы остались две характерные особенности. Во-первых, короткая шея, в которой всего 16 позвонков — вместо 18, как у всех домашних гусей. Это позволяет гусям легче выживать в дикой природе. А во-вторых, мраморное мясо и, как следствие, необычный вкус. Сохранились и многие его дикие свойства: например, шадринский гусь легче переносит холода, у него больше пуха, он предпочитает пастись и питаться травой.

Кроме того, шадринский гусь сохранил "дикий" режим кладки яиц: она в марте начинается и в конце мая заканчивается. И хотя нам, как заводчикам, было бы выгодно иметь птиц, которые несутся 365 дней в году, мы не устраиваем искусственную яйцекладку, а даём гусю жить в естественном ритме. Что позволяет реализовать яйцо только 120 дней в году — это март, апрель, май и июнь. Остальные восемь месяцев готовимся к следующему сезону.

Яйцо шадринского гуся особое. Оно крупное, весит раза в два, а то и в три больше куриного — и варить его приходится дольше, минут 20. Белок у него многослойный, содержание протеина — наибольшее среди всех гусиных яиц. А ещё оно очень жирное, с особым набором аминокислот и специфическим вкусом — не каждый любитель куриного яйца полюбит гусиное».

Юлия Закажурникова

научный сотрудник Шадринского краеведческого музея им. В. П. Бирюкова

«Шадринский гусь — птица легендарная, вкратце история её звучит так. Во времена правления Екатерины II Шадринск был деревянным и часто горел. Однажды, когда сгорела половина города, местный воевода испугался сдавать отчёт императрице, так как понимал, что ему грозит наказание, — купцы не раз писали на него доносы: дескать, он все деньги тратит на себя и не обновляет бочки в пожарной части.

Подумав, воевода написал Екатерине II следующее: полгорода сгорело, но, чтобы уберечь пожитки остальных жителей, их следует немедленно вывезти подальше, поджечь оставшуюся половину, чтобы уже больше нечему было гореть, а затем застроить Шадринск заново. И, мол, верной приметой надвигающегося пожара стал массовый уход в поля местных тараканов.

Екатерина II, прочитав это, произнесла историческую фразу: "Каков шадринский гусь, а ну-ка его сюда". Воевода ехать испугался и позвал на помощь писца Епишку, очень предприимчивого человека. Тот и говорит: "Императрица зовёт не ваше благородие, а шадринского гуся. Давайте гусей и отправим". И поехали гуси вместе с Епишкой в Петербург.

В дороге они испытывали разные приключения, даже купались в фонтане тобольского губернатора. В Петербурге замысел Епишки раскрыли, и его побили розгами. Однако гусей всё равно доставили ко двору, приготовили их на императорской кухне и подали Екатерине II и гостившему у неё английскому послу. Тот пришёл от гусей в восторг и попросил наладить их экспорт в Англию.

Есть и вторая версия легенды. Якобы Епишка явился перед императрицей с двумя птицами. В одной руке он держал живого гуся, в другой — тарелку с жареным гусём: "Вот, матушка, шадринский гусь прибыл". Екатерина II посмеялась, попробовала гуся, угостила посла, и тот, опять же, надумал экспортировать гуся в Европу.

Легенда во многом основывается на исторических фактах. Экспорт гусей за границу был давно отлажен (информация об этом есть в архивах города), и до Первой мировой шадринские купцы ездили в Англию, Францию, Германию, Голландию — обучаться и налаживать торговые соглашения.

Гусь и правда тут повсеместно. Существовало несколько вариантов его одомашнивания. Иногда брали в дом диких гусей и растили их, но чаще всего детей заставляли идти на озеро за яйцами. Их подкладывали домашним гусыням, и через несколько поколений появлялся гибрид, характерной особенностью которого являлось мраморное мясо — благодаря ему гусь и прославился.

Когда гусей отправляли на ярмарку, птицам делали что-то вроде тапочек, чтобы они не поранили ноги по дороге: прогоняли стадо через лужу из растопленной смолы. По этой истории также можно судить, насколько это важный для здешних мест товар.

ПОДБОРКА

Знаем рестораны с блюдами из гуся и доставкой

Попробовать

Сейчас гусь — бренд и достопримечательность Шадринска. В ресторанах готовят гуся по старинным рецептам, чучело его стоит в музее, а в самом городе аж четыре памятника гусю. И это не туристический аттракцион, а встроенное в жизнь местных явление. Нуждающиеся в деньгах давно и усердно трут клюв одного из гусей с монумента. Ремесленники делают всевозможные фигурки гуся.

А легенда, озвученная в повести Евгения Фёдорова «Шадринский гусь», даже завоевала литературную премию в 1936 году. Успеху содействовал революционер Андрей Жданов, организовавший премию, — в годы Гражданской войны он числился в Шадринске комиссаром земледелия».