Открытая кухня

сезон 02•Эпизод 08

Осень: под пледом

Поход и гриль-вечеринка, сбор грибов и варка варенья, самодельное мороженое и лимонады — весь второй сезон нашей рассылки-сериала мы старались придумать для вас интересный досуг с рецептами именитых шеф-поваров и бартендеров. Но, как ни крути, осенью обязательно наступает момент опустошения. Когда небо затягивает свинцовая пелена, северный ветер пробирает насквозь, а листьев на земле становится больше, чем на ветках деревьев, есть риск — вслед за ними — упасть на дно эмоциональной ямы.

Еда выручит и тут. Представьте: в календаре суббота, за окном моросит и дует, и хочется только одного — сидеть в тёплых носках, завернувшись в одеяло, и нон-стоп смотреть сериал. Закажите в магазине немудрёные сезонные продукты, сварите себе грушевый латте, приготовьте жизнерадостный киш шакшуку с перцами или могучую говядину по-бургундски с лесными грибами — и променяйте осеннюю хандру на гастрономическую негу.

«Ты, я, плед и какао»

Цифровая иллюстрация, 2023

Портфолио: ссылка

Анастасия Годунова
автор проектов «Энергия», основатель бюро «Незабудка» по кофейному консалтингу

«Это латте — идеальный осенний напиток. Аромат спелой сезонной груши, сытная крошка печенья и хороший кофе. Пюре из груши можно купить в магазине или сделать самому — груша для этого должна быть спелой. Печенье может быть каким угодно, например „Юбилейным“.

Превратите в крошку 15 г печенья. Затем отправьте эту крошку в питчер (емкость для взбивания молока. — Прим. ред.), добавьте туда 70 г грушевого пюре, один шот эспрессо, что равно 30 мл и 200 мл горячего молока. Взбейте напиток до получения пышной пенки. Налейте его в любимую чашку и при желании посыпьте корицей».

Оксана Кузнецова
бренд-шеф La Poste

«В этом рецепте задействуются перцы и лук; хорошо, если получится достать грунтовые — сезонные и полные вкуса. Сначала приготовьте овощную смесь. Для этого нарежьте соломкой 200 г болгарского перца, соедините его с 25 г обжаренного лука, 80 г консервированных томатов, солью и сахаром (каждого по 0,6 г). Следом подготовьте заливку для киша. Смешайте вместе 60 мл 33%-ных сливок, 40 г яиц и чуть-чуть соли, а после взбейте всё это в миксере до однородной консистенции.

Теперь сделайте тесто. 80 г картофельного крахмала соедините с 250 г пшеничной муки и 8 г соли. Порубите 150 г холодного масла. Отправьте всё это в чашу миксера, добавьте 50 мл воды и 80 г яиц. Быстро смешайте с помощью насадки „весло“, затем замените её на крюк и домесите. Готовое тесто заверните в плёнку и отправьте на час в холодильник.

Пришло время собрать киш. Очень холодное тесто раскатайте толщиной 4 мм. Вырежьте выкройку будущего киша с помощью жаропрочной формы — отдельно дно и бортики. Выложите жаропрочную форму тестом, места стыков аккуратно проклейте водой. Сделайте несколько наколов на поверхности теста и отправьте в холодильник на пару часов. Охлаждённое тесто наполните специальным грузом для выпечки и выпекайте при температуре 175 °С до готовности. После этого положите на тесто овощную смесь, заполните её яично-сливочной заливкой, посыпьте тёртым пармезаном и выпекайте до готовности при 170 °С. Готовность определяется золотистым оттенком киша. Перед подачей охладите».