Вкус Медиа

сезон 02•Эпизод 06

Осень: гриль

Сентябрь — идеальное время для гриля. Можно подолгу оставаться на улице без риска переохладиться, но уже хочется основательной, приготовленной на углях еды. Более поздние попытки организовать барбекю-вечеринку будут скорее напоминать тренинг по стоицизму, чем дружеские посиделки, поэтому мы спешим поделиться с вами идеями меню.

Конечно, шашлыки — это альфа и омега, но в этот раз мы решили сознательно не замечать слона в комнате. Который к тому же топтался в ней всё лето. Почему бы не подвергнуть испытанию огнём рыбу, овощи, грибы, сыр и фрукты? Как сделать это наиболее эффективно (и эффектно!), нам рассказали три шефа, работающих с разными кухнями и направлениями.

«Тёплый вечер в сентябре»

3D, digital art, 2023

Портфолио: ссылка

Игорь Сосенков
шеф-повар The Bix, Mitzva Bar, «Давид TLv», бистро «Ротшильд»

«Для начала возьмите два болгарских перца, один цукини, один баклажан, одну красную луковицу и пучок вешенок. Нарежьте удобным вам способом, посолите и посыпьте перцем. Обжарьте на решётке до полуготовности. Пока овощи пекутся, приготовьте соус (он же маринад), в котором им скоро предстоит побывать: соедините вместе 50 мл оливкового масла, 20 мл яблочного уксуса, 10 г давленного чеснока, 2 г орегано и соль по вкусу. Полуготовые овощи переложите в миску, залейте соусом, перемешайте и накройте фольгой. Через 15 минут овощи будут готовы — можно подавать на стол».

«Промойте и просушите полкило беби-картофеля. Смешайте с 30 г морской соли, 30 г розмарина и 50 мл оливкового масла. Выложите картошку ровным слоем на тройной слой фольги и плотно оберните её. Закиньте в горячие угли на 20–25 минут».

«Возьмите баклажан весом около 300 г. Запеките его на углях до готовности. Затем снимите с него кожу, а мякоть мелко-мелко нарубите. Добавьте к нарубленному баклажану 50 г кунжутной пасты, 40 мл оливкового масла, примерно 10 г мелко нарезанного чеснока и кинзу, взятую по вкусу. Добавьте соль, чуть-чуть сахара и примерно 5 мл свежевыжатого лимонного сока».

Руслан Закиров
шеф-повар Kuznyahouse, AUYL, Spiros, «Огонёк»

«Один из самых простых и интересных способов запечь рыбу — приготовить её в виноградных листьях. Промойте в воде маринованные виноградные листья — так вы избавите их от лишней соли и кислоты. Если листья оказались слишком жёсткими, подержите их немного в кипятке.

Рыбу можно использовать любую. Запекать её лучше целиком, предварительно хорошо почистив, избавив от чешуи и внутренностей. Затем возьмите лист фольги, положите на него лист пергамента, дальше — виноградные листья в один слой. Полейте их щедро хорошим оливковым маслом.

Потом выложите сверху рыбу, хорошо её посолите и поперчите. Если хочется, натрите тушку смесью поварских трав. Сверху полейте оливковым маслом, внутрь положите веточку тимьяна, петрушки и базилика. Полейте немного белым вином.

Накройте рыбу слоем листьев, закройте фольгой, но так, чтобы внутри оставался воздух — рыба должна готовиться на пару. Уберите на 15–20 минут в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Время готовки приблизительное, всё зависит от размера рыбы».

Дмитрий Погорелов
повар, автор Telegram-канала «Солёный манго»

«Сыр может быть какой угодно, например, что-то вроде сулугуни или халуми, который выносит высокие температуры.

Для начала сделайте сальсу. Три помидора, один персик, половинку перца цицак и половину луковицы очистите и разрежьте пополам. Три зубчика чеснока избавьте от шелухи. Сложите в миску, залейте 50 мл оливкового масла, засыпьте 10 г порошка карри. Аккуратно перемешайте и обжарьте на гриле до золотистого цвета. Затем сложите в тарелку, накройте фольгой и оставьте на 15–20 минут. После этого персики и овощи изрубите ножом. Добавьте мелко нарезанную кинзу, соль и перец из мельницы. Запеките сыр на гриле и подавайте его с сальсой и кукурузными чипсами начос».