Вкус Медиа

сезон 02•Эпизод 01

Лето: мороженое

Второй сезон нашей рассылки-сериала мы решили посвятить важным приметам тёплого сезона: продуктам, напиткам, занятиям. И сделали его в коллаборации с молодыми российскими художниками: для каждого эпизода один из них нарисовал картину или создал произведение в жанре цифрового искусства. Мы убеждены, что гастрономия, как и изобразительное искусство, — одно из главных культурных явлений в истории человечества; в нашем сериале они счастливо соединяются.

«Мороженки тусуют в холодильнике»

Бумага, цветные карандаши, 2023

Другие работы Нади: behance.net/zhelieznova

Лето без мороженого, что Новый год без ёлки. Мы помним, как в детстве упрашивали родителей купить эскимо с тележки в парке, как отчаянно пытались поймать выпадающий из вафельного рожка шарик пломбира, как, уже повзрослев и начав путешествовать, открывали для себя мир дондурмы и джелато.

Следующий шаг — начать делать мороженое самому! Но только пусть это будет необычное мороженое: из сезонных и порой удивительных ингредиентов, с толикой экспериментов и ярким привкусом лета. Сложно? Вообще нет, считают три известных московских шефа — и делятся с нами своими рецептами, повторить которые дома сможет каждый.

Григорий Чунихин
шеф-повар Linbistró

«Сорбет обычно состоит из фруктов и ягод, но подойдут и травы — тут можно экспериментировать. Для моего варианта вам понадобится 100 г свежей малины, 20 г щавеля и 50 г тримолина (инвертный сахарный сироп, который можно купить в магазинах для кондитеров, если не нашли в супермаркете). Все составляющие сложите в глубокую миску, пробейте массу блендером, перелейте в плоский лоток и заморозьте.

Вкус у такого сорбета получается летним, насыщенно травянистым. Рекомендую подавать его в промежутке между закусками и основным блюдом — для очищения рецепторов».

«А ещё дома очень просто готовить сорбет из какао. Возьмите 100 г какао, 200 мл воды и 50 г тримолина. Отправьте какао на 20 минут в духовку, разогретую до 200 °C. Масло, содержащееся в какао, карамелизуется, и вы услышите терпкий, насыщенный аромат с кофейными нотами. Хорошенько смешайте все ингредиенты и заморозьте, желательно при температуре −18 °C. Рекомендую подавать как пре-десерт, для подготовки рецепторов к сладкому».

Екатерина Кригер
шеф-кондитер Farro

«Вскипятите 100 мл воды и залейте кипятком несколько веточек душицы — хватит 10 г. Если не слишком любите душицу, пусть это будет чабер, мята, тимьян или зелёный чай. Настаивайте 15–20 минут, затем процедите.

В чашу блендера залейте травяной настой, 40 мл лайма, пол-литра яблочного сока или яблочно-абрикосового нектара, 210 г абрикосов или персиков (главное, чтобы были спелыми!), 50 мл сидра, просекко или любого игристого вина, сахар или мёд по вкусу. Мёд тоже ингредиент вариативный, но обязательно берите светлый акациевый или липовый.

Приготовьте смузи, разлейте по формочкам для мороженого или в пластиковый контейнер. Отправьте будущий сорбет в морозилку на 3–5 часов, каждые 15–20 минут доставайте и перемешивайте.

Готовый сорбет выложите в бокал или глубокую тарелку. Перед подачей добавьте сверху ломтики абрикосов, сбрызните несколькими каплями просекко и слегка посыпьте цедрой».

Тимофей Сулима
шеф-повар ресторана Flør

«Простейший рецепт, для которого понадобится свежий сочный щавель. Отделите листья от стебля (он не понадобится) и промойте. 50 г зелени сложите в чашу блендера, предварительно ощутимо её охладив, добавьте 200 мл ледяной воды и 65 г сахара.

Быстро, чтобы щавель не потерял цвет, и интенсивно взбейте. Получившуюся однородную массу залейте в плоскую форму и отправьте в холодильник на несколько часов. Готовый лёд раскрошите (идеально делать это, царапая его вилкой) и крошку снова на несколько часов оставьте в холодильнике. Если хочется, добавьте несколько капель джина».

Стабилизаторы

Вещества, которые добавляют для сохранения нужной консистенции, например эмульсии. Самой известной эмульсией является молоко, где жир в воде стабилизирован в виде микрокапель белком казеином. А древнейшие эмульгаторы и стабилизаторы — яичный желток и крахмал (мука).

Мороженому стабилизаторы обеспечивают однородную кремовую текстуру. Вместе с сахаром (который тоже стабилизатор) они снижают температуру замерзания смеси и предотвращают образование крупных кристаллов водяного льда.

Раньше зачастую использовали крахмал и желатин, сегодня — натуральные полисахариды: из водорослей (агар, каррагинан, альгинат), растений (например, камедь рожкового дерева) и даже из бактерий (ксантан).