Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 09

Казань: новая татарская
кухня

Казань претендует на звание третьей столицы России: красивый город на левом берегу Волги всерьёз и не без оснований гордится тысячелетней историей, уникальным архитектурным ансамблем, сложной вязью культур разных народов и конфессий, а ещё своей гастрономией.

Традиционный перемяч

Татарская кухня веками впитывала в себя массу влияний, но ощутимо выделяется на фоне других: много выпечки, много мяса (причём в почёте здесь редкие баранина и конина) и сложносочинённые способы всё это приготовить. При этом она не превратилась в живой памятник самой себе, а меняется в духе времени, абсорбируя новые техники и актуальные продукты.

Мы собрали вместе трёх ярких казанских шеф-поваров, чтобы узнать их мнение про настоящее и будущее национальной гастрономии, прислушаться к их советам, изучить их уставы. Вышел пёстрый рассказ о кухне большого народа, который будет интересен и тем, кто уже не раз ел эчпочмаки, и тем, кто впервые о них слышит.

Андрей Саховский

шеф-повар кафе «Сказка»

«Особенность татарской кухни в том, что в ней до сих пор присутствует множество блюд, доставшихся нам с давних времён. Казылык, тутырму, эчпочмак начали готовить много веков назад. Эчпочмак — пирожок треугольной формы, часто его и зовут треугольником. Есть ещё круглый пирожок элеш, его тоже все знают и любят, у него тоже сытная начинка из курицы и картошки. А основой всей татарской выпечки был зур-бэлиш — это большой такой пирог с мясом.

Татарская кухня семейная. Она передаётся из поколения в поколение. До недавнего времени рестораны татарской кухни почти не пользовались спросом. Во-первых, потому, что всю эту еду люди получали дома: готовили сами, ходили к родителям и бабушкам, которых в Татарстане называют дэу-эни. Во-вторых, когда ты идёшь в ресторан и покупаешь эчпочмак, ты ждёшь вкус того самого бабушкиного пирожка, который у тебя дома не исчезает со стола. И тут начинается история, как с салатом оливье: «А у моей мамы вкуснее!»

Во многом поэтому мы начали интерпретировать татарскую кухню. Сосредоточились на локальных продуктах, чтобы повысить качество, применили технологии, которые придали классике новые оттенки. И конечно, мы совсем осмелели и стали перепридумывать классику. Например, я переделал традиционный татарский кыстыбый. Это круглая пшеничная лепёшка, внутри которой поселилось картофельное пюре. В Татарстане её очень любят: едят просто так, едят с чем-то, с мясом, вприкуску к супу — как угодно. А мы пошли чуть-чуть дальше, так появился «Кыстыбый 2.0». Картофельное пюре я заменил на пюре из корня сельдерея (оно полегче), мясо поменял на копчёную томлёную грудинку, а пшеничную муку — на цельнозерновую, там вкус куда интереснее. Дальше включается талант официанта: он должен объяснить, рассказать, увлечь так, чтобы люди захотели это заказать и убедились в том, что у традиционного блюда появился совсем новый ракурс».

«Кыстыбый 2.0» от Андрея Саховского

ПОДБОРКА

Закажите татарские продукты

Выбрать ресторан

Булат Ибрагимов

шеф-повар ресторана «Артель»

«Татарская кухня разная, и, вероятно, в ней существует отдельное явление — казанская кухня. Казань всегда смотрела на Запад. В начале XX века тут возникла чёткая сегрегация между татарами, проповедующими ислам, и светскими татарами, ориентирующимися на Европу и печатающими в журналах итальянские и французские рецепты. От этого и многогранность кухни.

Татарская кухня широко распространилась (да, наверное, и сформировалась) благодаря Янусу Ахметзянову. Это великий человек и деятель, работавший шеф-поваром «Дома татарской кулинарии». Долгие годы он собирал старые домашние рецепты, ездил по деревням и в итоге издал замечательную кулинарную книгу про татарскую кухню, классифицировав её и выставив на всеобщее обозрение. Это труд всей его жизни.

Последние годы местными поварами — и мной в том числе — предпринимались попытки модернизировать татарскую кухню. Какие-то были успешными, какие-то не очень. Я не всегда добивался должного результата. Так и должно быть — новые блюда рождаются через тернии. Благо, продукты, которые используются в татарской кухне, остаются теми же из года в год, и в этом их прелесть.

Например, сложно поддаётся переделыванию татарская выпечка, потому что она догматична — есть тесто и начинка. И рамки эти очень узкие. Можно сделать кыстыбый с тыквой, как у нас. Или картошку в треугольнике заменить на тыкву. Но зачем? Кстати, не думаю, что треугольник поддастся этим гастрономическим реформам. Треугольник останется треугольником навсегда. Его не надо ни облегчать, ни переделывать. Если блюдо само по себе идеальное, зачем что-то ещё искать? Треугольник нравится всем без исключения — американцам, филиппинцам, все его любят. Менять этот рецепт я бы не стал».

Пирог зур-бэлиш от Булата Ибрагимова

Артём Лаптев

шеф-повар ресторана «Чирэм»

«На формирование кухни влияют многие вещи, и татарская кухня не исключение. Она сильно зависела от внешних факторов (социальных, религиозных и так далее) и отразила образ жизни народа, его быт и нравы

От кочевого периода нам достались всевозможные методы готовки конины: она бывает солёная, вяленая, копчёная. Тот же казылык (вяленая конина) — минимум специй, минимум гастрономических претензий, — ясно, что его придумали в те времена, когда не сильно зацикливались на вкусах. Изначально это топливо, но между тем это вкусная еда — ещё и с мощным национальным колоритом.

То же касается всех этих томлений в котлах и прочей густой сытной походной еды. С другой стороны, очевидно, что знаменитая татарская выпечка так буйно расцвела в оседлый период. Тогда же появился и традиционный токмач — лапша в бульоне. Ну я так думаю, во всяком случае.

Естественно, что те гастрономические перемены, которые случились в России за последние несколько лет, коснулись и татарской кухни. Появились новые продукты, новые технологии, и грех от них отказываться. Мир меняется — так зачем же нам, поварам, стоять на месте?

Наш ресторан сосредоточен на традиционной татарской еде, но это совсем не значит, что мы откажемся от су-вида (sous-vide, метод готовки в вакууме. — Прим. ред.), если речь идёт о стейке из конины или увесистом куске баранины. Су-вид сделает его мягче и лучше, и это хорошо. Или почему нам не пользоваться современными расстоечными шкафами, которые дают возможность контролировать развитие микроорганизмов в тесте? Тесту это только на благо — у него появится новый замечательный вкус.

Технологии дают возможность контролировать многие процессы, которым обычно мешает человеческий фактор. Я искренне считаю, что используя на кухне инновации — там, где это уместно, — мы ощутимо меняем вкус классики в лучшую сторону.

Наша миссия — не забывать свои корни. Но также наша миссия — усовершенствовать то гастрономическое сокровище, что нам досталось. Вот и всё».

Манты с телятиной от Артёма Лаптева

Закажите блюда татарской кухни

В магазин

ВИДЕО

Что думают казанские шеф-повара о современной татарской кухне