Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 08 Спецвыпуск 02

Ржаной хлеб

Хлеб — во всех его проявлениях — для российской гастрономической традиции вещь фундаментальная. От пышных торжественных караваев с солью и кислой буханки, которые прописаны у нас на подкорке как наследие бабушек и дедушек, до батона нарезного, лежащего на кухне каждой второй квартиры, и дивного заварного, инкрустированного кориандром «Бородинского», названного якобы в честь одноимённого сражения Отечественной войны 1812 года.

«Бородинский», «Дарницкий», «Столовый» — ржаные сорта складываются в грандиозную ветвь отечественного хлебопечения. При этом не самая простая в использовании ржаная мука требует от пекаря не только базовых знаний, но и опыта, насмотренности, чутья и любви.

Чтобы разобраться, как сейчас делают ржаной хлеб в России, мы отправились в Санкт-Петербург, переживающий настоящий хлебный бум. Крафтовая пекарня, модный ресторан, конструктивистский завод — разный подход, разные масштабы, но везде здесь пекут и пекутся о хлебе.

ХЛЕБОЗАВОД

Марина Дмитриева

инженер-технолог ОАО «КАРАВАЙ»

«Советская власть стремилась накормить трудящихся хлебом, и для этого были нужны масштабные промышленные производства. В 1927 году на Херсонской улице построили первый завод — с голландскими печами. Они очень производительны и, если правильно настроены, позволяют держать высокое качество продукции, потому что там открытый огонь.

А на Кушелевском хлебозаводе в 1933 году поставили линию производства разработки Георгия Марсакова: инженер-железнодорожник придумал крутое технологическое решение — циклический конвейер с рельсами, вписанный в здание корпуса. Это памятник архитектуры.

Оборудование начала XX века — наша гордость. Ни таких печей, ни комплекса "Марсаки" нигде не осталось: всё демонтировали, утилизировали, а мы сохранили и создаём с их помощью хлеб с уникальной органолептикой, вкусом, корочкой, плотностью, мякишем и пористостью.

Технологическая схема производства ржано-пшеничных хлебов осталась неизменной. Мы до сих пор работаем на заквасках, на чистых культурах молочно-кислых бактерий и дрожжей, которые для нас специально выращивает и размножает НИИХП (Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности. — Прим. ред.).

Мы печём разный хлеб, в том числе ржаной. Есть гостовский сорт "Столовый" из ржаной муки и пшеничной муки второго сорта. Есть хлеб из 100-процентной ржаной обдирной муки. Наша инновация и визитная карточка — хлеб "Боди-эффект" из пророщенных диспергированных зёрен ржи. Ежегодно мы выпускаем десятки новинок, выживают из них единицы, а самым популярным был и остаётся "Столовый" — классическая буханка.

Завод работает под график отгрузки — круглосуточно и семь дней в неделю, чтобы постоянно давать свежий продукт. Если выложить в одну линию всё, что мы произвели в 2022 году, получится 42 000 км — чуть больше, чем Землю по экватору опоясать».

ПЕКАРНЯ

Махмуд Буссельми

пекарь, совладелец пекарни «HOBZ ремесленный хлеб»

«Когда восемь лет назад я приехал в Россию, то вообще не знал, что такое ржаной хлеб. Я родом из Туниса — там нет ничего ржаного. И во Франции, где я успел поработать в хлебобулочной сфере, тоже нет ржаного хлеба. Он стал для меня открытием — классный вкус, классный запах, классная текстура. Это теперь мой фаворит.

Я вообще с детства люблю заниматься хлебом: его пекли у нас дома, бабушка дала кусочек теста, я взял поиграть, полепить — так эта любовь и возникла. Я рос, учился, работал, а любовь к хлебу осталась. Наконец решил открыть что-то своё — два года уже работает наша первая пекарня, полгода назад мы запустили вторую точку.

Наш ржаной хлеб делается очень просто и одновременно не очень просто. Он у нас двух видов. Первый — из 100-процентной ржаной муки, и там совсем мало ингредиентов: мука, вода, соль. Но сложность заключается в том, что печём мы его на закваске, которую надо пару недель выращивать, а потом регулярно кормить, чтобы иметь возможность выпекать на ней ржаной формовой кирпичик. Ингредиенты простые, а технологически хлопотно. Второй хлеб — ржано-пшеничный солодовый с сушёной клюквой — делается на пшеничной закваске. Ароматный, ни на что не похожий хлеб.

Вообще вариантов ржаного хлеба очень много. Я видел, как его пекут другие, я читал книгу рецептов — это отдельный мир. Но мы печём хлеб по рецепту, который разработали сами. Нам он очень нравится, да и гостям».

РЕСТОРАН

Александр Пименов

шеф-повар ресторана Animals

«Когда-то мне удалось поработать в Копенгагене в ресторане Relæ, где была своя пекарня. В разработке хлеба для неё участвовали Чад Робертсон и Клаус Майер — два величайших специалиста, американский и датский. Я соприкоснулся с их хлебом и проникся.

В скандинавской гастрономической культуре, помимо пшеничных хлебов, очень популярен ржаной хлеб — плотный, влажный, с большим количеством немучных ингредиентов: семечек, проростков, пива, сыворотки. Мне удалось сделать свою рецептуру на этой базе. Получившийся хлеб мы называем не ржаным, а датским: в его основе смесь ржаной муки и муки из спельты — древней культуры, прародительницы ржи.

Наш хлеб также содержит проростки, семечки, пиво и сыворотку. Это не классическая история для Руси, у нас не использовали проростки и пиво. Но хлеб вышел очень понятный для людей, увлечённых ЗОЖ. Спельта по вкусу похожа на рожь, только деликатнее. Мы используем закваску, и хлеб получается кислым, влажным, тяжёлым — супернатуральный продукт.

Готовится хлеб в два этапа. Три-четыре дня занимает проращивание семян, ведение самого хлеба — около суток от замеса до выпечки. Тут и холодное брожение, и натуральная ферментация — в лучших традициях заквасочных хлебов.

Ещё нюанс: в датском хлебе мы используем сыворотку нашего сырного производства. Для меня это очень и очень важно — выстраивать экосистему и делать это так, чтобы отходов не было. Работать со всеми продуктами жизнедеятельности ресторана, в том числе вторичными вроде сыворотки. Обычно из неё делают рикотту, а мы вот используем в хлебе. И нам это нравится».

Закажите хлеб из ресторана

Выбрать ресторан

Обязательно посмотрите наше видео о ржаном хлебе