Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 04 Спецвыпуск 01

Гурьевская каша

Каша много значит для жителей средней полосы России. Она прочно вписалась в наш быт и наши будни. Кашей с детства кормят мамы и бабушки. С тарелки дымящейся каши частенько начинается утро. Каша выручает, когда болеешь или когда лень подолгу стоять у плиты. Наконец, каша — это, с одной стороны, про единство формы, а с другой — про калейдоскопичность содержания: гречневая, овсяная, перловая, пшённая, манная — хоть каждый день готовь себе новую!

В круговороте крупы зияет лишь один пробел: каша и праздничный стол как будто не созданы друг для друга. Это не так. Есть каша нарядная, торжественная, богатая, с историей, международным признанием и налётом аристократизма — гурьевская.

Эту гастрономическую достопримечательность не встретишь на рядовой кухне, не найдёшь в столовой или в меню бизнес-ланча. Гурьевская каша требует времени на готовку, в идеале — печки, где она будет доходить, а ещё — белой скатерти и неторопливого подхода к трапезе.

О самой красивой русской каше нам рассказали кандидат филологических наук и историк кулинарии Максим Марусенков и Виктор Белей, шеф московского ресторана «Ухват» и повелитель большой печи, в которой он готовит свою замысловатую версию гурьевской каши.

Максим Марусенков
кандидат филологических наук, историк кулинарии

«Гурьевская каша — это сладкая, десертная манная каша с добавлением натуральной ванили, которая переслаивается орехами, консервированными фруктами и сливочными пенками.

Румяные пенки с топлёных сливок — главная особенность классического рецепта, делающая его довольно трудоёмким в исполнении. Поэтому уже в "Подарке молодым хозяйкам" Елены Молоховец можно найти упрощённый рецепт, в котором каша готовится без пенок и выкладывания слоями.

Однако каноническим следует признать рецепт из "Практических основ кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой: в сваренную на цельном молоке манную кашу добавляют сливочное масло, сахар, ваниль и оставляют томиться в духовом шкафу; в это время топят густые сливки и снимают с них пенки; кашу выкладывают минимум в три слоя, используя две прослойки из сливочных пенок, глазированных грецких орехов и ломтиков консервированных фруктов; сверху посыпают сахарным песком и обжигают его до образования карамельной корочки; готовое кушанье украшают оставшимися фруктами и орехами; подают горячим или холодным.

Впервые блюдо упоминается в прессе в 1856 году. "Гурьевская каша! Этому перлу всех возможных каш, этому капризу современного Лукулла предшествует суфле из репы!.." — возмущался несуразным сочетанием на одном из обедов в Английском клубе автор обзора в журнале "Москвитянин".

Через несколько лет каша станет визитной карточкой гастрономической русской кухни: в 1867 году Kascha la Gourieff завершала русский ужин на Международной выставке в Париже, а в 1883 году её подавали на коронационном обеде Александра III.

Гурьевскую кашу обычно связывают с графом Дмитрием Александровичем Гурьевым — видным государственным деятелем при дворе Александра I. Гурьев "славился сведениями и изобретательностью по гастрономической части" и вполне мог придумать новое блюдо. Благодаря его положению оно быстро стало популярным в высшем свете. В этом случае появление гурьевской каши следует отнести к концу XVIII — началу XIX века, поскольку граф умер в 1825-м.

По другой версии, обнародованной в 1900 году, автором каши был крепостной повар Захар Кузмин, которого Гурьев выкупил у орловского помещика Георгия Юрасовского именно потому, что тот умел готовить эту "превкусную кашицу"

Обе версии осложняет то обстоятельство, что в прижизненных Гурьеву источниках нет никаких сведений о гурьевской каше. Блюдо становится популярным только во второй половине 1850-х — спустя 30 лет после смерти её предполагаемого автора или популяризатора.

Гурьевская каша прочно вошла в золотой фонд русской кухни. В каноническом исполнении она практически не встречается, однако в ресторанах время от времени появляются авторские рецепты».

Закажите продукты и приготовьте гурьевскую кашу по рецепту* Виктора Белея

В магазин

*доступен в приложении «Яндекс Еды»

Виктор Белей
шеф-повар ресторана «Ухват»

«Гурьевская каша — это сладкая манка, в которую добавлены сухофрукты: исторический, хорошо известный всем рецепт. Мы к таким относимся с уважением, но повторять не собираемся — это не слишком интересно, ну и в ресторан люди идут не за этим. Гурьевскую кашу мы готовим с учётом современных гастрономических знаний и навыков и к своему рецепту пришли не сразу.

Сначала мы томим молоко в печи. В "Ухвате" установлена большая русская печь, и молоко, побывав в ней, приобретает приятную сладость и аромат. На свежеприготовленном топлёном молоке мы завариваем манную крупу — в чугунном горшке, который хорошо держит жар, — это помогает крупе как следует распариться.

Манку используем обычную, ничего особенного с крупой делать не надо. Во время готовки на поверхности каши появляются пенки — неизбежная побочка гурьевской каши, за которую все её так и любят. Пенки эти сладкие, и их хорошо бы перемешивать с кашей, чтобы они распределились равномерно в толще крупы.

Когда каша как следует заварится, мы укладываем её ровным кружочком, сверху водружаем красивый карамельный диск из топлёного сахара. Он добавляет сладости и укрепляет конструкцию, так как каша у нас многослойная и нарядная.

А сверху на диск мы выкладываем фруктовую составляющую. Повторюсь, обычно это сухофрукты. Но я вспомнил вкус манной каши, которую готовила в детстве моя бабушка, — это была каша с вишнёвым киселём. Поэтому мою гурьевскую кашу венчает густой насыщенный вишнёвый кисель. Кто-то называет его соусом, суть не меняется. Для меня этот вкус — большая радость, и я хочу передать её другим.

Авторский рецепт от Виктора Белея

Выходит, что у нашей гурьевской каши три разные текстуры: собственно сама манка, заваренная на душистом домашнем топлёном молоке, уложенный на неё карамельный диск, которым здорово похрустывать, и желеобразный густой гомогенный кисель. Три текстуры, три вкуса — и целый спектр ощущений».

Антология каш