Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 03

В этом выпуске

Столбушино: сбитень

Чай появился у нас четыреста лет назад, но его далеко не сразу стали заваривать в каждой семье. В дореволюционной России горожане часто проводили время за чашкой-другой сбитня — этот медово-пряный напиток пили горячим и преимущественно в холода. А продавец сбитня был неотъемлемой частью повседневной жизни: фарфоровый завод Франца Гарднера в Вербилках выпускал яркие фигурки франтоватых «ходебщиков», литография Игнатия Щедровского «Уличный разносчик сбитня» (1842) висит в Эрмитаже, сбитенщика с «лицом таким же красным, как самовар», описывал Гоголь в «Мёртвых душах».

С тех пор утекло много воды, и лет на сто сбитень вообще выпал из нашего поля зрения. Но сейчас традиция возвращается: горячий взвар можно встретить на зимних ярмарках, а холодный бутилированный — в магазинах. Вот история одного из самых успешных производителей сбитня Виталия Озерова, рассказанная им самим.

Виталий Озеров
«Столбушинский продукт»

«В Пушкинских горах, на озере Столбушинском есть скит. Возглавляет его иеромонах Иона, он ещё и духовник местного монастыря. Я же являюсь его духовным чадом. Лет 14 назад он посетовал: мол, хорошо бы кто-нибудь организовал тут производство и восстанавливал старинные русские продукты, которые незаслуженно забыли. Я недолго сомневался, и уже через две недели сказал, что готов. Решение было для меня удивительным — в то время я занимался мебельным бизнесом. Но всю жизнь любил готовить и до сих пор люблю. Поэтому здесь творчество и польза.

Сбитень перевернул мою жизнь. Я отказался от прежней деятельности. Пошёл практически в никуда, но с надеждой на что-то хорошее. Господь послал хорошую команду, и сейчас у нас работает больше сорока человек. В запуске очень помогли духовные чада отца Иона — без них ничего бы не случилось.

Первый вагончик для производства размером 2,5 на 6 метров мы заказали на деньги благотворителей. Через год заработали денег и купили ещё один вагончик. Ещё через год — второй. Первое время в этих трёх вагончиках и варили. А потом появился ещё один человек, который очень увлёкся нашим делом и помог с покупкой здания и оборудования. Так началось серьёзное производство: оно процветает, и половину прибыли мы отдаём на поддержание жизнедеятельности столбушинского скита. Правда, из-за расширения пришлось переехать из села в Пушкинские горы.

Первый рецепт

Первый рецепт нам подарили — отцу Ионе прислали его из петербуржского института медоварения. Мы его полгода дорабатывали, по сути, сделали свой рецепт. Сперва мы варили сбитень, грубо говоря, на коленях. Дома в кастрюльках. За полгода случалось разное: бывало он забродит, то станет сильно жидким, то густым. Несмотря на то, что с тех пор объёмы выросли многократно, мы всё равно варим сбитень по старинке, в полуручном режиме. Автоматике доверили только розлив, укупорку и наклейку этикетки. Технологический процесс занимает двое суток, и, что важно, на этом не прекращается: мы не фильтруем сбитень, и он продолжает настаиваться в самой таре. Чем дольше, тем вкуснее.

Остальные рецепты разрабатывали по наитию или вычитывали в книгах. Что-то шло, что-то нет. Например, я очень полюбил наш анисовый сбитень, но в народ он как-то не пошёл. Пришлось его с производства снять, но я не отчаиваюсь: когда пью, добавляю анис в классический сбитень.

Сразу скажу — мы не стали сосредотачиваться на тех травах, что растут у нас, хотя это всегда привлекает. Ведь исторически сбитень варили и из пряностей, которые привозили из восточных стран. Их мы закупаем у проверенных поставщиков: к примеру, корица должна быть определённого сорта, и никакая другая нам не подойдёт.

Производство

Весь имеющийся у нас сбитень можно поделить на две линейки: с сахаром и без. Тот, что без сахара, идёт намного хуже, но пользуется спросом у людей, имеющих какие-то ограничения в питании (например, аллергиков), — это деликатный продукт. Сейчас мы выпускаем 17 наименований сбитня, от 13 до 17 тонн в месяц. Это немало и это сделало нас заметными — несколько лет назад мы стали официальным гастрономическим брендом Псковской области.

Так производят сбитень в Столбушино

Несмотря на то, что на производстве работают почти полсотни людей, я очень надеюсь, что подключатся мои дети. Две дочери уже заняты распространением продукта. Сыну 14 лет — жду, что со временем тоже вовлечётся. Мы делаем хорошее красивое дело, и преемственность тут более чем уместна».

Сварите сбитень дома: мы взяли рецепт у шеф-повара* и нашли все нужные игредиенты в магазинах

В подборку

*Сбитень для нас приготовил Фёдор Верин, шеф-повар ресторана «ЦДЛ». Рецепт доступен в приложении Яндекс Еда

Влад Пискунов
историк российской кухни, шеф-повар ресторана «Матрёшка» — о сбитне

«Сбитень — напиток простой. По сути это сладкий и пряный безалкогольный отвар, который пили в России до появления чая. Сбитень представлял собой подслащённую воду, в которую добавлялись тёплые пряности — корица, перец, гвоздика, кардамон. Подслащивали его мёдом или сухофруктами, или одновременно и тем, и другим. Знаю, что ещё делали так: варили мёд, снимали пену и уже потом в эту воду добавляли пряности.

Готовили сбитень преимущественно зимой и в городах — это не деревенский напиток. У меня нет сведений, подтверждающих, что сбитень варили дома. Это больше похоже на стритфуд; более того, мне кажется, что чаще всего пили его в Москве. Наверное, основными потребителями были ямщики и кучеры — пока дворяне резвятся на балу, ты сидишь и пьёшь сбитень.

Была даже такая профессия — сбитенщик. Это люди, торговавшие напитком на улице. У сбитенщиков был переносной самовар, с которым они передвигались по городу, иногда даже повесив его за спину».

Фёдор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ, готовит сбитень