Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

От редакции

Мы любим вкусную еду и знаем, что вы тоже к ней неравнодушны. А ещё мы убеждены, что еда — это не только про «заморить червячка» или «набить брюхо». Гастрономия — огромный мир, полный удивительных явлений, интересных продуктов и, что самое важное, классных людей.

Новый проект «Открытая Кухня» — это еженедельная рассылка, посвящённая всему, что связано с феноменом еды. В первом сезоне герои, которых мы искали по всей России, рассказывают про «наше всё»: от камчатского краба до тульских яблок, от трав с Кавказа до огуречного варенья из Суздаля. Приготовьтесь, будет вкусно.

S.01 Эпизод 02

В этом выпуске

Красноярск: пельмени

Пельмени — важная еда для каждого обитателя постсоветского пространства. Они не раз спасали нас от голода, холода или отсутствия закуски: всего-то и надо сыпануть горсть окаменевших магазинных пельменей в кипяток или брутально пожарить их на сковородке, подрумянив бока. И даже во времена пустых прилавков пельмени продавались на каждом углу.

Но есть регион, где люди предпочитают не бежать за пельменями в продуктовый, а лепить их самостоятельно — всей семьёй или в одиночку, — и есть не только когда в холодильнике больше ничего не осталось, но и по праздникам. Да, у сибиряков до сих пор настоящий культ пельменей — об этом нам рассказала шеф-повар ресторана «Чемодан» Ольга Ладзина.

Ольга Ладзина
шеф-повар ресторана сибирской кухни «Чемодан»

«Я родом из Красноярска. И всю жизнь мне кажется, что пельмени — общероссийская традиция. Я всегда удивляюсь, встречая людей, которые не лепили их дома или едят их крайне редко. Для меня пельмени — и будни, и праздники: еда после школы и с красивых семейных застолий. Да и в школе они тоже были — на обеде и уроках труда.

Мы лепили пельмени всей большой семьёй. Часть из них тут же съедалась — до чего вкусно, когда пельмени варят сразу после лепки, не подвергая заморозке! Такие, только что слепленные пельмени я готовлю сейчас в «Чемодане».

Кроме того, пельмени были важной обрядовой составляющей. Второй день свадьбы в Красноярске всегда пельменный. Накануне собирался миллион людей: один раскатывает тесто, второй лепит, третий добавляет начинку — всегда с помощью ложки, чтобы пельмени получились одинаковыми. Было очень весело, и так же весело потом на самой свадьбе. Раньше их в основном дома отмечали, и второй день — похмельный. Столы расставляли буквой П или Т, гости рассаживались и начинали есть пельмени. А мы, как младшее поколение, всем варили и раздавали. Помню, бывали соревнования: кто больше съест. А ещё зачем-то подкладывали монетки — считалось, что на счастье, но все рисковали получить сломанный зуб.

Готовили без экспериментов, из взятых пополам свинины и говядины. Свинину брали пожирнее, лука побольше — для сочности, а варить старались в бульоне, чтобы вкус получился концентрированным: тесто пропитывается жирочком и становится шелковистым. Ну или просто подавали с большим количеством сливочного масла. А можно с уксусом — макаешь и ешь. Замечательно! К пельменям хорошо шёл майонез «Провансаль» из стеклянной банки, который продавался по всей стране. Ну и естественно, к ним надо подавать чёрный молотый перец. В детстве этот перец в пачках был невероятно мелким. Дед, бывало, насыплет гору — запах по всей квартире стоит.

Разнообразия в начинках не было, и вот удивительно — никому не надоедало. Потому что пельмени у всех выходили разными. Разное тесто — по вкусу и на ощупь, разные начинки, разная сочность. Способы приготовления переходили из семьи в семью, и разные руки и продукты тоже влияли на то, каким будет пельмень. Да и лепят их по-разному. Помните алюминиевые пельменницы: раскатываешь тесто, кладёшь на круг, оно провисает в дырочки, и по ним раскладываешь мясо. Мы называли эту штуку спасательным кругом, но бабушка моя не приветствовала инновационные методы и всё делала руками. Пытались её уговорить, но тщетно.

Отдельной радостью были жареные пельмени. Кто-то их сразу жарил во фритюре, кто-то, как мой отец, сперва отваривал. Очень вкусно и очень сытно — у нас и сейчас гости часто просят сначала пельмени отварить, а затем обжарить.

В ресторанных реалиях пельмени бывают какими угодно. Есть маленькие-маленькие с перепёлкой, размером с чайную ложку. С лосем и оленем, мясо которого несёт в себе лёгкий печёночный вкус, — большие. А классические сибирские из свинины и телятины — со столовую ложку. В современной гастрономии пельмени перестали быть блюдом с характерной рецептурой: на Дальнем Востоке их лепят с креветками и гребешками, где-то с нельмой, с зайцем или миксом индейки и курицы. Можно сколько угодно спорить о том, настоящие это пельмени или нет, но блюдо живёт. И это хорошо».

Как готовит пельмени Ольга Ладзина

Подборка

Закажите пельмени из ресторана или купите продукты и приготовьте их сами, как это делали в семье Ольги Ладзиной (мы взяли рецепт)*

Выбрать ресторан

Продукты и рецепт

*Рецепт доступен в приложении «Яндекс Еды»

Влад Пискунов
историк российской кухни, шеф-повар ресторана «Матрёшка», о сибирских пельменях

«У меня перед глазами лежит книжка «Кулинария» 1956 года, там есть рецепт сибирских пельменей и рецепт московских пельменей. И про московские написано: «Готовятся так же, как сибирские, только теста берётся меньше, а мяса больше». Звучит как анекдот, но, скорее всего, пельмени, которые готовили в Сибири, не сильно отличались от тех, что лепили в Москве и других городах. А сибирскими они называются из-за распространённости в регионе.

Технология изготовления подобной еды известна в России с давних времён. Предшественники пельменей — кундюмы с постной начинкой, описанные в «Домострое». Пельмени же первый раз упоминаются в середине XIX века, в частности, в книге известного тогда кулинарного автора Катерины Авдеевой.

Принято считать, что классические пельмени с тремя видами мяса: говядина, свинина, баранина. Но я склонен думать, что чаще всего готовили из того, что было. Была говядина — делали из говядины. Была только свинина — делали из свинины. Был рябчик — значит, из рябчика. Представьте себе постоялый двор для извозчиков: где они возьмут три вида мяса? Какое нашли, из того и сделали.

Или кто-то утверждает, что это были три вида дикого мяса. Человек пошёл в лес, убил там лося, оленя и кабана и приготовил пельмени? И так по всей Сибири? Ну с трудом я в это верю».