Вкус Медиа

Открытая кухня

Люди — о продуктах и явлениях

S.01 Эпизод 12 Спецвыпуск 03

Щи

Сложно представить себе суп более массовый, чем щи. Многие так и вовсе считают их альфой и омегой русской кухни — ведь в щах счастливо соединилось всё самое важное: доступные ингредиенты (и возможность легко менять одни на другие), полное презрение к сезонности (вари хоть круглый год, всегда есть из чего) и суперспособность вмиг согреть или поставить на ноги.

Вековая история и повсеместная распространённость породили многочисленные вариации похлёбки: кажется, сколько регионов, столько и щей, а в зависимости от затраченных усилий и использованных продуктов они могут быть и постными, и “богатыми”, и суточными.

Чтобы хоть немного разобраться в этом макрокосмическом явлении, для последнего спецвыпуска сезона мы попросили кандидата филологических наук и историка кулинарии Максима Марусенкова рассказать главное о щах и их видах, а заодно узнали, как готовит на 85-м этаже небоскрёба в Москве-Сити могучие валаамские щи Александр Волков-Медведев, шефа ресторана Ruski.

Максим Марусенков
кандидат филологических наук, историк кулинарии

«Щи — основное жидкое кушанье в русской кухне, известное во множестве разновидностей. “Щи да каша” — уже полноценный обед. Однако щам вовсе не тысячу лет, как многие думают. В письменных памятниках слово “шти” впервые встречается в 1496 году, и то в составе личного имени: “Иван Шти Федоров сын”. Название восходит к *сътъ (мн. съти, др.-рус. cъто) — “пропитание”. Ранее такие похлёбки называли другим словом — волога (однокоренное с “влага”). Например, в источнике XV века: “Призвавъ повара и рѣ(к) емꙋ приготови вологѹ”. Так что собственно щи насчитывают чуть более 500 лет истории.

По кулинарным памятникам XVI–XVII веков известны шесть разновидностей щей: с квашеной капустой, с квашеной репой и с борщевиком — на мясном или рыбном наваре (бульоне). “Богатыми” называли щи с говядиной, свининой или курицей. Рыбные щи часто варили на снетковом наваре (снеток — мелкая озёрная рыба семейства корюшек, которую заготавливали впрок солёно-сушёной).

“Шти борщевыя” были предшественниками хорошо известных нам зелёных щей и в то же время борща. Для их приготовления использовался, конечно, не ядовитый борщевик Сосновского, а съедобный борщевик обыкновенный или борщевик сибирский — а ещё крапива и сныть.

Борщ же как особая похлёбка появился не раньше середины XVIII века, когда получил распространение главный ингредиент — сладкая красная свёкла. Слово “борщ” изначально служило для обозначения растения — того самого борщевика обыкновенного. Перенос названия, вероятно, связан с тем, что исторический борщ готовился из квашеной с ботвой свёклы и потому был схож с древней травяной похлёбкой.

Разграничению щей и борща часто не придавали большого значения. Скажем, в середине XIX века в городе Новозыбкове Черниговской губернии обычной пищей были ”борщ или щи из бураков” (квашеной свёклы). Для воспитанниц учреждений императрицы Марии в конце XIX века готовили 15 супов (включая рассольник, лапшу и окрошку) и четыре вида щей (включая борщ).

То есть борщ был щами, но щи не были супами, составляя особую категорию, — в словаре Даля есть определение: ”суп (т. е. не щи)”. На Русском Севере штями называли вообще любые горячие похлёбки, в особенности уху с крупой. А вместо капусты, которая плохо вызревала в суровом климате, часто клали квашеную репу.

Но основным видом были и остаются щи из квашеной капусты — кислые щи. Важная особенность их приготовления — длительное томление капусты в печи. Без этого щи получаются бледными, невыразительными во вкусе: и не щи даже, а “капустный суп”. Настоявшись, щи и борщ становятся только вкуснее, поэтому сваренные накануне щи называют суточными. В некоторых рецептах суточных щей томлёную капусту (приварок) или саму похлёбку замораживают, а затем вновь варят с добавлением мяса, добиваясь самого яркого, “острого” вкуса. Щи с капустой, нарезанной крупными кусками, называют ленивыми.

Мы привыкли к белой квашеной капусте, однако столетие назад в крестьянском быту квасили в основном зелёные капустные листья и обычно с добавлением ржаной муки. Приготовленные из такого крошева (или кислины) серые щи многим нравятся больше “белых” — из-за яркого своеобразного вкуса.

А самую гастрономическую версию — сложные и изысканные рахмановские щи (приписываемые тамбовскому помещику-гурману М. Ф. Рахманову) — готовят на бульоне из ершей и свежей осетрины со шпинатно-щавелевой заправкой и подают с отварной осетриной и пашотами".

Подпишитесь на наш
телеграм-канал

Основные виды щей

из квашеной белой капусты (кислые щи);
из свежей белой капусты;
из квашеной серой капусты (серые щи);
репные (из квашеной репы);
зелёные (из крапивы, сныти, борщевика обыкновенного/сибирского);
ленивые (с капустой, нарезанной крупными кусками);
сборные (из нескольких видов мяса: говядина, свинина, птица);
суточные (настоявшиеся, иногда с заморозкой);
рыбные (с пресноводной рыбой);
рахмановские (гастрономическая версия рыбных щей);
постные (без мяса или рыбы).

Александр Волков-Медведев
шеф-повар ресторана Ruski

«Мы подаём великие валаамские щи, и, во-первых, это очень простое блюдо, а во-вторых, очень сложное. Просты они тем, что готовятся всего из трёх ингредиентов: квашеной капусты, жареного репчатого лука и сушёных белых грибов, обжаренных на сливочном масле.

Сложность же в том, как их приготовить. Грибы мы замачиваем в кипятке, получая вдобавок к ним насыщенный грибной бульон. Из капусты делаем приварок — полуфабрикат, который очень непросто получить. И сами заквашиваем капусту, а после того, как она готова, помещаем её в глиняный горшок и убираем в печь минимум на сутки. Можно в духовку, но раньше, естественно, горшок ставили в русскую печь — и мы делаем так же.

А ещё для этих щей мы обжариваем репчатый лук. Это очень сладкий овощ, и когда мы его карамелизуем, его сладость гасит остаточную кислотность капусты. Карамелизация, суточное томление — всё это серьёзные гастрономические процессы, требующие времени и терпения.

Нашли все места со щами
и доставкой

Выбрать ресторан

Поскольку ингредиенты и способ приготовления доступны любому обитателю средней полосы России, то могу предположить, что рецепту этому вполне может быть и тысяча лет. Нам его дали в Валаамском монастыре, но подозреваю, что изобрели эти щи сильно раньше.

Ресторан Ruski находится на 85-м этаже башни ОКО в Москве. Здесь причудливо сосуществует урбанизация и классическая русская печь.

Рецепт щей нам дали в Валаамском монастыре, но удивительным образом, когда в Ruski приезжают коллеги из Китая или Японии, они говорят, что эти щи имеют вкусовой профиль, который роднит их с китайскими и японскими блюдами. Получается, с одной стороны, щи — исконно русский продукт, а с другой — они схожи с едой совершенно иных гастрономических культур».

Валаамские щи по старинному рецепту от Александра Волкова-Медведева

КУПИТЕ ПРОДУКТЫ

Приготовьте щи как у Александра Волкова-Медведева*

Рецепт и продукты

* рецепт доступен в приложении

УСТРОЙСТВО РУССКОЙ ПЕЧИ

Окно шестка
Устье, или чело, — вход в горнило
Загнетка (для хранения углей после топки)
Шесток — площадка перед входом в горнило
Подпечье
Заслонка устья
Деревянное опечье
Зеркало — боковая стенка печи
Горнило

Под — площадка горнила для приготовления пищи и выпечки хлеба
Свод или нёбо горнила
Хайло — вход в трубу
Вьюшка — крышка трубы
Разделка трубы
Задвижка
Дверца вьюшки
Печурка (для сушки овощей, грибов, трав)