Вкус Медиа

S.01Эпизод 11

В этом выпуске

Карачаево-Черкесия: горные травы

Когда речь заходит о травах и зелени, то в обиходе у среднестатистического россиянина, как правило, обнаруживаются укроп, петрушка, лук. Быть может, проскользнёт ещё кинза или красный базилик, наличие же на столе базилика зелёного и тимьяна тотчас выводит вас в разряд гурманов.

Сурепка

На Кавказе иначе: трав там невиданное изобилие, в них скрупулёзно разбираются и бережно собирают, с ними умело обращаются, без них не мыслят даже рядовой приём пищи.

Пыльца сосны

Чтобы прочувствовать это на себе, мы съездили в Сочи к шефу-гастроботанику Андрею Колодяжному — он знает всё о травах Кавказа, где провёл детство и юность и где частенько бывает сейчас. А после его лирического рассказа, напитанного горным воздухом и ароматами приправ, отправились в Карачаево-Черкесию, чтобы запечатлеть всю эту красоту.

Андрей Колодяжный

гастроботаник, бренд-шеф ресторанов «Чёрная лисичка» и «Приют ветров»

С травами я связался давненько. Это было детство — лет 15–16, может, даже и раньше. Мы жили в Минеральных Водах и каждое лето и осень ходили по горам и склонам: собирали чабрец, орехи и портулак, лопух, мокрицу, тимьян, молодые листья вишни и смородины и всякие травы. Почему так получилось? Бабуля всегда собирала травы и зимой их заваривала — получались вкусные душистые чаи, в основе которых были донник и чабрец. Названия мест, куда мы совершали вылазки, я помню до сих пор: гора Змейка, гора Бештау, хутор Новотерский (гора Железная соответственно), гора Верблюдка и т. д.

И когда я начал работать поваром, оказалось, что эта дружба с травами не отпускает: они заинтересовали меня с гастрономической точки зрения. Был 2005 год, моя бабуля была ещё жива, и я просил её потихоньку готовить нам для ресторана чайные сборы. Так я занялся травами профессионально — задолго до европейских стажировок и до того, как я познакомился с растительными экспериментами скандинавских шефов. Просто позвали природа и память.

Травник в нескольких поколениях Сергей Стоматюк родился на Дальнем Востоке, куда был сослан его отец. В родное село Псёмен в КЧР семья Стоматюка вернулась во время хрущёвской оттепели. Кроме сбора трав, Сергей занимается бортничеством и пчеловодством. С 2022 года работает с компанией «Лешиум».

Не могу сказать, что делаю что-то уникальное для этих мест. Если бы вы жили тут, то, вероятно, так же с головой погрузились бы в травы и сборы. А как иначе? Тут полно растений, о которых жители средней полосы России не догадываются: они густо вплетены в быт местных жителей и совсем не являются для них какой-либо экзотикой. Вот смотрите.

Для большинства россиян Кавказ — это мясо и выпечка. На деле же Кавказ — это невероятные растения, которые хорошо сочетаются с тем же мясом и выпечкой. Вспомните кутабы — там может быть аж 16 видов травы!

Частуха подорожниковая

Кавказ — это редкой красоты портулак, дающий удивительную пряность. Это сезонная колючка зимбилак, что растёт ближе к Сочи. Это замечательная трава джонджоли, которая участвует в блюдах грузинской, армянской и азербайджанской кухонь.

Подпишитесь на наш
телеграм-канал

Также Кавказ — это двудомная крапива, которую, надеюсь, едят по всей России, ну как минимум добавляют в супы. А ещё молодой сочный лопух и мокрица, она же звездчатка средняя. И, конечно, потрясающая черемша: её маринуют или едят свежей, просто поставив миску на стол. Тут же и дикий кисло-сладкий ревень, густо растущий повсюду. И донник, без которого никуда, или пажитник, зверобой, чабер и орегано — кавказские хозяйки добавляют их в молодые сыры. Это основные травы, которые мы тут используем всегда. Так устроена гастрономия на Кавказе. В России, как мне кажется, есть два места, где такое буйство съедобных трав, — Алтай и Кавказ.

Мои важные воспоминания из детства и юности — поход на весенний рынок. Уже есть клубника, есть сморчки, но больше всего тебя волнует черемша, которую привозили из Ингушетии. Берёшь черемшу, огурцы, яйцо и домашнюю сметану — больше ничего не нужно. А у отца моего черемша отлично шла с салом и рюмкой. Тут все умеют и любят есть травы: после зимы надо организм насытить витаминами, поэтому с этой весенней черемши мы и начинаем есть всякую зелёнку.

А всем известная душица, которую продают в пакетиках в любом супермаркете, хороша для того, чтобы делать из неё духи для еды. Пшикаешь крепким настоем на какое-нибудь блюдо — сразу просыпается мощный аромат леса. И вот уже кусок мяса оказывается не просто куском мяса, а частью природы.

Или взять чабрец — очень популярная на Кавказе трава. Его и в чай кладут, и в сковородку, когда надо чего-то жарить, и делают из него отвар, чтобы добавлять в кондитерские изделия.

А ещё, живя среди всех этих трав, хочется постоянно экспериментировать. Вот я вчера нашёл белую ароматную акацию. Её много растёт здесь в горах. Если смешать её с чабрецом и сделать с этим миксом мороженое, получится космос.

Местные, глядя на траву, сразу понимают, как её применить: чай и компот, сборы (от простуды и от мух), супы и пироги — и многое другое. У них просто так настроены глаз, нюх и логика. Травы — это кавказские будни. Особенно для тех, кто живёт высоко в горах.

ВИДЕО

Как собирают травы на Кавказе