Вкус Медиа

S.01Эпизод 10

В этом выпуске

Углич: «Российский сыр»

Сыроделов-голландцев в Россию привёз ещё Петр I, но толчком к развитию ремесленных артелей стала отмена крепостного права — и появление, скажем, костромского сыра совпало с бумом сырного производства в Европе и Америке.

Советские реалии требовали пищевых продуктов в промышленных масштабах, так возник знаменитый российский сыр и технологические карты, позволяющие выпускать его на заводах по всей стране. А придумали этот сорт во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, который почти 80 лет без перебоев работает в красивом древнем Угличе.

Мы отправились туда, чтобы узнать, как живёт сейчас уникальный институт, подивиться его лабораториям с микробиологами и биохимиками, а ещё расспросить заместителя директора по научной работе НИИ Елену Топникову о том самом российском сыре.

Елена Топникова

д. т. н., зам. директора по научной работе ВНИИ маслоделия и сыроделия

«История института началась с лаборатории при сыродельном механизированном заводе, открытом в Угличе в 1935 году. Это был один из первых подобных заводов в стране: здесь хорошая сырьевая зона и ярославская порода коров, чьё молоко пригодно для производства сыра. Лаборатория уже в довоенные годы начала заниматься разработкой технологии и производством закваски для сыродельных заводов.

Во время войны лабораторию вывезли в Бийск Алтайского края. Когда вернули обратно, придали статус института — за вклад в развитие отрасли и разработки ранозаживляющих продуктов из сыворотки, которые велись в эвакуации.

Сначала был Центральный научно-исследовательский институт сыродельной промышленности, в 1954 году добавилось маслоделие, и мы стали называться Институтом маслоделия и сыроделия. Годом раньше построили красивое здание — проект привезли из Германии: лаборатория и экспериментальные цеха, где мы разрабатывали и разрабатываем новые технологии продуктов».

Наши дни

«Местный сыродельный цех — практически ручное производство, поскольку нашей задачей всегда были уникальные образцы, а не массовая продукция. Но мы планируем построить отдельный мини-корпус, где сможем установить современные технологические линии.

Сейчас в институте трудятся технологи, микробиологи, биохимики — в первую очередь учёные. Люди, прошедшие путь от института, учившиеся в аспирантуре, защитившие кандидатские и докторские диссертации. А ещё инженерные сотрудники, которые участвуют в исследованиях, тематиках, выработках и своими руками помогают учёным.

Собрав тут большую научную команду, мы с радостью делимся знаниями. Проводим курсы для всех желающих — сыроделие сейчас на пике популярности. Приятно видеть молодёжь, стремящуюся сделать сыроделие своей профессией, ведь в институтах не готовят сыроделов, там учат технологов, которые потом где-либо наращивают свой опыт и навыки. И мы помогаем тем, кто хочет всерьёз заняться сыром».

Российский сыр

«“Российский сыр” — один из самых массовых в стране — был разработан в нашем институте в 1960-е годы. Создал его Алексей Михайлович Николаев. Сейчас уже сложно сказать, но подозреваю, что прототипом мог быть полутвёрдый сыр “Тильзитер”.

Что нужно знать про “Российский сыр”? У него должен быть выраженный сырный вкус — слегка кисловатый, пластичная консистенция, светло-жёлтый цвет без каких-либо вкраплений и тот самый равномерно распределённый ажурный рисунок, как мелкие глазки, как вологодское кружево.

Подпишитесь на наш
телеграм-канал

Во всем мире, в том числе и в России, под некоторые виды продукции разработаны специальные методы контроля, позволяющие отличить этот продукт от другого. Например, «Вологодское масло» имеет в своём свидетельстве наименование места происхождения и ряд критериев, подтверждающих, мол, да, масло сделано в этом регионе.

С “Российским сыром” дела обстоят иначе — он не имеет контролируемого места происхождения. Делать его могут и в Москве, и в Угличе, и в Ростове, и в Магадане, и в странах СНГ. “Российский сыр” — это общедоступная технология, прописанная в ГОСТе. Там есть все характеристики, и любой сыродел может попытаться этот продукт повторить.

Очень часто в регионах сыроделы хотят найти своё лицо и пытаются привнести свой вклад в технологию «Российского сыра». В итоге у кого-то сырьё отличается немножко, у кого-то — состав закваски, у кого-то — режим обработки, а может, и просто люди используют разные ферменты. Всё это оказывает влияние на формирование вкусового букета и консистенции — отсюда такая амплитуда в характеристиках «Российского сыра», встречающегося в магазинах.

КАК ПРОИЗВОДЯТ «РОССИЙСКИЙ СЫР»

1. Пастеризация молока при 72°C 15 минут, затем охлаждение.

2. Внесение специальных бактериальных заквасок, сычужного фермента, хлорида кальция*.

3. Формирование сгустка, ферментация 30-45 минут, затем разрезание сгустка специальными ножами до зерна 7 мм.

4. Повторное нагревание до 41-43°С, перемешивание 30-40 минут.

5. Добавление соли и удаление сыворотки.

6. Самопрессование и прессование в форме в течение 4-18 часов.

7. Посолка в рассоле 2-3 суток.

8. Обсушка и созревание в специальной камере в течение 60 суток.

* после пастеризации в молоке снижается содержание кальция, необходимого для образования сгустка