Открытая кухня

сезон 02•Эпизод 07

Осень: грибы

Если вы едете по лесной дороге и видите припаркованные тут и там на обочине машины, значит, осень выдалась богатой на грибы. Можно облачиться в плащи и сапоги, прихватить с собой перочинный нож и корзинку и отправиться на поиски груздей и подберёзовиков — увлекательный квест для жителя мегаполиса и привычные будни опытных грибников.

Но даже если лесные прогулки вам чужды, устроить грибной ужин для себя или друзей — самое время. Тем более, что способов готовки грибов великое множество: жарка, варка, соленье, маринад — выбирай на вкус. Мы и выбрали: вот рецепты московских шеф-поваров, которые обращаются с грибами не совсем типично. Причём два из трёх — воплощение сезонности: не последнюю роль в композиции блюд играют цукини и тыква.

Когда мы говорим о лесных грибах, то имеем в виду такие, что вы уже собирали или хорошо с ними знакомы: понятные в обращении подберёзовики, подосиновики, белые, лисички и другие. Если какой-либо лесной гриб вызывает у вас недоверие, воспользуйтесь главным правилом микологов: сомневаешься — не бери.

«Два ракурса»

Цифровой диптих, 2023

Портфолио: ссылка

Александр Райлян
шеф-повар ресторанов Birds (Москва), Birds Bodrum

«У лисичек от природы чуть пряный вкус, а если соединить их с карри, то пряность эта станет ярче. Нарежьте 100 г молодого цукини шайбами, обжарьте на 15 мл растительного масла вместе с тимьяном и чесноком — и того, и другого надо взять по 5 г. Жарьте чуть-чуть, цукини должен остаться в состоянии аль-денте. Затем на соседнюю сухую и хорошо разогретую сковородку положите 100 г сухих очищенных лисичек. Три минуты их не трогайте, затем перемешайте, добавьте 30 мл растительного масла, соль и 5 г порошка карри, хорошенько перемешайте. Теперь сложите блюдо: на тарелку уложите шайбы цукини, 50 мл страчателлы, лисички — и посыпьте сверху мелко нарезанным луком сибулет».

Никита Верченко
шеф-повар ресторана Bagebi

«Гоми — это традиционная грузинская каша из кукурузы, которую принято есть с сулугуни. Ближайший родственник молдавской мамалыги, итальянской поленты и других кукурузных каш. Я решил пойти чуть дальше традиционного рецепта и кладу в гоми аж два варианта сулугуни — классический и копчёный, а ещё грибы, добавляющие белкового веса, тархун, отвечающий за пряность, и гранат, придающий всей этой композиции свежесть.

Возьмите 200 г кукурузной белой крупы. Несколько раз её промойте, пока вода не станет прозрачной. Затем отварите в 800 мл подсоленной воды на слабом огне — на это уйдет минут 40–60.

Очищенные, мелко нарезанные и, если потребуется, слегка отваренные грибы обжарьте на 30 г топлёного масла. Грибов нужно немного — хватит 60 г. За минуту до готовности влейте в грибы 5 мл белого винного уксуса и выпарите его. Выключите огонь, добавьте 20 г мелко нарезанных листьев тархуна, соль и перец, взятые по вкусу. Ингредиенты гоми готовы, теперь их надо собрать.

Перед подачей на стол отправьте в сотейник 120 г отварной крупы, разбавьте её 50 мл воды и доведите до кипения. Затем положите в кашу 40 г тёртого копчёного сулугуни и 40 г тёртого обычного сулугуни. Хорошо размешайте, выложите гоми в тарелку, сверху добавьте горку грибов и горсть гранатовых зёрен».

Егор Попов
шеф-повар ресторана «Холодок»

«Это сезонная красивая еда, которую идеально готовить в сентябре. Тыква ещё в самом соку, грибов в лесу тоже немало. Готовить нужно так. Сначала избавьте тыкву от кожуры и семечек. Возьмите 1300 г тыквы, нарежьте её на небольшие куски, обложите чесноком (50 г), тимьяном (10 г), мятой (7 г), посыпьте солью и перцем, взятыми по вкусу. Положите тыкву на фольгу, добавьте к ней 60 г сливочного масла, хорошенько заверните и отправьте на 20–30 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Пока печётся тыква, приготовьте соус из сливочного сыра креметте: взбейте с помощью блендера 200 г сыра и 50 мл молока (взбивайте хорошо, чтобы соус приобрёл пышность).

Затем почистите 50 г лесных грибов и обжарьте их на 15 г топлёного масла, также добавив на сковороду чуть чеснока и пару веточек тимьяна.

А теперь сложите блюдо: выложите на тарелку кусочки печёной тыквы, сверху грибы, на них — сырный соус. Посыпьте горку кедровыми орехами, пеканом и тыквенными семечками, полейте заправкой из микса оливкового масла первого отжима, мёда и соевого соуса и посыпьте пармезаном.

На самом деле это блюдо-конструктор, в котором тыква запросто меняется на любую печёную или жареную рыбу из семейства лососевых — тогда получается совсем праздничная еда».

Гифы

Нитевидные образования, из которых состоит мицелий (грибница). С точки зрения биологии то, что мы собираем, — это плодовые тела, а не сам гриб. Гифы же могут распространяться на десятки и даже сотни метров. Самая большая грибница (и самый большой организм вообще) на планете из обнаруженных — опёнок тёмный в штате Орегон площадью более 880 гектаров.

Специалисты до сих спорят: срезать грибы или выкручивать? Однако многолетние исследования показывают, что способ сбора не влияет на количество плодовых тел в будущем.