Вы же уже работали в Москве, потом уехали в Сочи, а теперь вернулись назад. Чем вас привлекла обратно столица?
Всё просто: в Москве живёт моя жена с двумя дочерьми. В какой-то момент мы решили, что дальше существовать раздельно просто невозможно. Нужно либо Ане переезжать ко мне, либо мне перебираться в столицу. И тут мне поступает предложение поставить кухню в ресторанах Horseka Resort в Подмосковье. Я приезжаю, работаю месяц, но очень быстро понимаю, что для долгосрочного сотрудничества этот проект мне не подходит. И незадолго до новогодних каникул одна знакомая мне пишет, что нужен шеф в один из проектов Александра Раппопорта, и приглашает на разговор…
Говорят, что угодить Александру Леонидовичу очень непросто…
Когда я шёл на встречу к этому ресторатору, то даже не знал, в какой из ресторанов нужен шеф. Но мне всегда хотелось поработать с Раппопортом, показать, что я умею. Мы проговорили полтора часа, и Александр Леонидович предложил сделать дегустацию для «Dr. Живаго». Я сделал и сразу после этого получил оффер — так и вышел на должность шеф-повара.
Я снова начал читать кулинарные книги XIX–XX веков: Елену Молоховец, первые издания «Книги о вкусной и здоровой пище», «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье. Так что скоро в нашем меню появятся пуховые каши, воздушные омлеты и разнообразные творожные запеканки
Отличается ли стиль работы этого ресторана от других заведений, в которых вы были шефом ранее?
Я прекрасно понимал, что «Dr. Живаго» — это машина. Ресторан в самом центре, который открыт 24/7 и где почти всегда полная посадка, должен работать без сбоев. А внутри мне всё очень нравится. Здесь отличная, слаженная команда, например, су-шеф работает на своей должности уже 10 лет. Кроме того, я отлично знаю ребят, которые шефствуют над другими ресторанами холдинга: Женю Викентьева из «Белуги», Максима Тарусина из «Восхода», Артёма Мартиросова из «КрабыКутабы». Так что, думаю, сработаемся. Я уже достиг того возраста, когда ценишь стабильность.
В гастрономическом мире вы известны в первую очередь как шеф-гастроботаник. Изменится ли меню «Dr. Живаго»?
Мы оставим всю классику и дополним её моими фирменными фишками. Более того, сейчас я занимаюсь тем, что возвращаю те блюда, которые когда-то к открытию этого ресторана разрабатывал Максим Тарусин. Просто получилось так, что все следующие шефы пытались их «улучшить» и «усовершенствовать». И это не всегда шло им на пользу. Например, я уже вернул в меню легендарных тарусинских карасей в сметане, и продажи этого блюда сразу выросли.
Конечно, я собираюсь потихоньку вводить в меню и гастроботанику. Будут блюда от шефа. Какие-то тематические меню. Сезонные предложения. Я снова начал читать кулинарные книги XIX–XX веков: Елену Молоховец, первые издания «Книги о вкусной и здоровой пище», «Кулинарный путеводитель» Огюста Эскофье. Так что скоро в нашем меню появятся пуховые каши, воздушные омлеты и разнообразные творожные запеканки.
Что касается любимых мною дикоросов, то очень аккуратно, чтобы гости привыкли, тоже будут вводить их в меню. Например, весной добавлю в меню выпечки пирожки с крапивой и снытью. Вообще если я когда-то в сочинском «Баран-Рапане» научил армян есть эспумы из трав, то и московскую публику научу.
Я съездил на гастрономический конгресс Madrid Fusion в Испании, где познакомился с шефом Родриго де ла Калье, который и ввёл в обиход термин «гастроботаника». Потом я выбрал 10 ресторанов из рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и написал туда письма, что я хочу приехать на стажировку. Меня пригласили Noma и Geranium
А как вы вообще увлеклись гастроботаникой?
В середине 2000-х, я тогда работал в Пятигорске, написал письмо Косте Ивлеву, который тогда был шефом в одном из ресторанов Ginza Project, что хочу приехать к нему на стажировку. Он меня пригласил, несколько недель я работал в Москве и познакомился со многими лучшими поварами того времени, в том числе с шефом Славой Казаковым. Потом приезжал ещё пару раз, работал с разными шефами. А спустя несколько лет Слава рекомендовал меня Александру Затуринскому, который собирался открывать рестораны в Сочи и Красной Поляне. «Баран-Рапан» как раз только строился, Затуринский предложил мне занять в нём должность шеф-повара, и мы стали думать над концепцией ресторана.
Как раз в это время я съездил на гастрономический конгресс Madrid Fusion в Испании, где познакомился с местным шефом Родриго де ла Калье, который и ввёл в обиход термин «гастроботаника». После этой встречи я понял, в каком направлении хочу двигаться. Но если такие шефы, как Ален Пассар и Родриго де ла Калье, сделали ставку на селекцию и выращивание забытых овощей, то я решил работать с тем, что растёт под ногами.
Примерно в это же время я выбрал 10 ресторанов из рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и написал туда письма, в которых говорилось, что я хочу приехать на стажировку. Меня пригласили Noma и Geranium, где я тоже многому научился.
Как проходит стажировка в таких знаменитых ресторанах?
Это был 2015 год, тогда ещё не было принято, что стажёр должен отработать минимум три месяца, так что в Geranium я провёл две недели и неделю — в Noma.
Колоссальное впечатление на меня произвёл шеф Geranium Расмус Кофоед. У него я научился всему: педантичности, подходу к работе, бережному отношению к продуктам — на кухне нельзя было выкинуть ни один стебелёчек или лепесточек!
В таких ресторанах работает четыре-пять человек основного стафа и до 20 стажёров. Смена начинается в 7:00. Сначала ты занимаешься заготовками, потом готовишься к дневному сервису, затем моешь кухню, после чего начинается подготовка к ужину. И так со вторника до субботы. Каждую неделю Расмус выставлял нам пиво, и мы обсуждали, что у кого произошло интересного за выходные. Конечно, было сложно, так как английского я тогда почти не знал. К счастью, бригадиром у нас был Артур Казарицкий из Эстонии, который мне очень помог.
Кроме того, у Кофоеда я увидел, как можно выстаивать отношения в команде. Если раньше я брал пример с Ивлева, который орал и швырялся кастрюлями в людей, то в Geranium понял, что всё может работать совсем по-другому. В общем, вернулся в «Баран-Рапан» другим человеком и ещё больше увлёкся гастроботаникой.
А не жалко вам было уезжать из Сочи? Всё же на юге России гораздо больше возможностей, чтобы собирать дикоросы.
Сочи за последние годы сильно изменился, стал дорогой и наглый. Цены на продукты в среднем в 1,5–2 раза выше, чем в Москве, потому что почти всё везут из столицы. Конечно, есть какие-то свои сезонные продукты, но их не так уж много. А здесь в «Фуд Сити» я могу найти всё, что угодно. Что же касается моих любимых дикоросов, то у меня есть проверенные поставщики, которые заготовят то, что нужно по моему заказу, и привезут, когда мне будет надо.
