о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Винная религия: как выращивают лозу для биодинамических вин

В винном мире существует два понятия, которые многие путают. Это органическое вино (с характерным значком bio на этикетке) и биодинамическое. Эксперт компании Fort Кристина Монкус специально для читателей «Открытой кухни» разложила по полочкам, в чём отличия первых от вторых

Органическое и биодинамическое вино — продукты винного хозяйства, получившего особое разрешение. Получить органический сертификат не так-то просто: оценка виноградника производится на государственном уровне, и требования к ней в разных странах отличаются. С биодинамическом вином всё ещё сложнее: кроме того, что оно входит в категорию органических напитков, при их производстве допустимы строго исключительно органические компоненты, как гумус, компост и другие. Никаких химических, синтетических веществ и минеральных удобрений.

Для борьбы с грибком, к примеру, фермеры на органических виноградниках используют медь, серу заменяют пищевой содой, а сорняки уничтожают механически или вовсе вручную. Для привлечения полезных насекомых между лозами высаживают специальные растения. Добавление диоксида серы (нужен для стабилизации продукта. — «Открытая кухня») в такие вина сведено к минимуму или вообще запрещено на законодательном уровне в зависимости от страны.

Лунный календарь для лозы

Прародителем биодинамического виноделия считается теософ, эзотерик, реформатор теории познания и основатель антропософии начала ХХ век Рудольф Штайнер. В основе его подхода лежит не только отказ от гербицидов, пестицидов и инсектицидов, но и философия и космология, которые рассматривают виноградник как единый живой организм. Почва и сам виноградник для биодинамиста — часть системы, связанной с планетой Земля, Луной, другими небесными телами, их циклами, а также воздухом.

Развивали биодинамику ученики Штайнера: немецкие учёный Эренфрид Пфайффер, который систематизировал учение, и фермер Мария Тун. Последняя в 1962 году создала биодинамический календарь, согласно которому в настоящее время работают фермеры на виноградниках.

В процессе выращивания органической лозы часто обращаются к астрологии: все этапы обработки земли, выращивание и обрезка виноградников производятся с учётом лунных фаз. И так как многие из биодинамических практик не имеют научного обоснования, то процесс производства такого вина часто относят к религиозному винному культу.

Многие из биодинамических практик не имеют научного обоснования. А производят биодинамические вина в основном небольшие хозяйства, поскольку масштабировать такой способ практически невозможно

У биодинамического виноделия огромное количество как сторонников, так и скептиков. Но факт в том, что множество элитных виноделен по всему миру производят биодинамические вина, например французский дом Domaine Weinbach. Хотя в основном речь идёт о небольших хозяйствах, поскольку производить вино таким способом в промышленных масштабах практически невозможно.

Нетипичные удобрения

Любопытен подход в выборе удобрений, которые биодинамические хозяйства используют для лозы. Например, Р500, или роговой навоз: рог коровы набивают навозом и закапывают в определённые дни лунного календаря на винограднике в зимний период. Весной рог выкапывают, и содержимое многократно разводится дождевой водой и размешивается около часа, причём направление вращения периодически меняется по строгой схеме. Всё это происходит до образования глубокой воронки. Полученной смесью обрабатывают лозы и почву. Почву, кстати, тоже нужно динамизировать: рыхлить в строго указанные дни месяца. Достаточно всего 60 граммов, чтобы обработать целый гектар виноградников. Сторонники метода верят, что стимуляция роста корней и биологическая активация почвы происходят за счёт насыщения космической энергией.

В качестве летнего удобрения используют другой препарат — с кодовым названием P501. В марте в землю закапывают рог с кремнием, чтобы выкопать его в сентябре. Равно как и в первом случае, препарат смешивают с дождевой водой. Считается, что он помогает ускорению фотосинтеза, стимулирует созревание плодов и помогает растению бороться с грибком. Хотя в некоторых случаях отказ от химических веществ чреват полной потерей урожая и даже целых виноградников, так как, например, от вредоносных насекомых и некоторых болезней лозы других средств в современном мире просто нет.

Также крайне важен компост — удобрение, которое даже носит имя Марии Тун. Для него, помимо всего органического мусора, который может найтись на винодельне, используют туши погибших фермерских животных и остатки пищи: всё это символизирует слепок жизни. В этот компост добавляют ещё несколько компонентов, среди которых: листья крапивы, завёрнутые в торф и выдержанные под землёй, сок цветков валерианы и так далее.

Сложная аттестация

Несмотря на «ненаучность» метода, существуют специальные организации, которые сертифицируют биодинамические вина. Они строго следят за соблюдением правил при его производстве, а сама винодельня, как правило, тратит не один год на сбор доказательств о своей состоятельности для получения желанного знака, который получить гораздо сложнее, чем для органического вина.

Стоимость биодинамических вин не всегда выше, чем на неорганические, так как большее значение имеют органолептика конечного продукта, признание профессионалами, винные рейтинги и другие факторы

Практики органики и биодинамики распространены в Италии, Франции, Испании, Аргентины и других странах. При этом стоимость таких вин не всегда заведомо выше ценника на неорганические вина. Производство этого напитка более дорогое, однако не стоит проводить линейной зависимости между стоимостью труда и стоимостью продукта: в мире вина большое значение имеют органолептика конечного продукта (оценка качества вина на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. — «Открытая кухня»), признание профессионалами, винные рейтинги и многие другие факторы.