Сервис впервые представил Ultima Guide Яндекс Еда по Москве год назад. За это время в городе появились новые рестораны, достойные внимания, а некоторые предпочтения пользователей изменились. Поэтому осенью Еда снова проанализировала около 30 тысяч заведений города с помощью нейросети. Чтобы участвовать в отборе, заведение должно соответствовать более чем 100 критериям. Например, быть несетевым, находиться в Москве и работать не менее трёх месяцев на момент анализа нейросетью. При этом ресторан не обязательно должен быть подключён к доставке через Яндекс Еду.
Нейросеть составила лонг-лист из 312 претендентов, в который вошли как известные рестораны в центре Москвы, так и небольшие бюджетные кафе в спальных районах. Еда впервые опубликовала список кандидатов за неделю до выхода обновлённого гида — так клиенты и рестораны смогли узнать, из каких заведений был выбран топ-50.
Следующим этапом было голосование. За месяц в нём приняли участие более 100 экспертов рынка, а также более 21 тысячи пользователей. Среди пользователей голосовали те, кто чаще всего взаимодействовал с ресторанами-претендентами — например, делал в них заказы через Еду или оставлял отзывы о них в Яндекс Картах. Они оценили меню, сервис, дизайн и атмосферу ресторанов. Эксперты голосовали на сайте с большим количеством детальных вопросов в каждом блоке. 50 заведений, которые набрали наибольшее количество баллов, попали в обновлённый гид. Решающими параметрами стали блюда и их вкус.
Саму методологию гида помогла создать Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии. Результаты голосования проверили в компании «Яков и Партнёры».
Треть заведений из обновлённого московского Ultima Guide Яндекс Еда ― это кафе и рестораны, которые не входили в его предыдущую версию. Например, в этом году в гид попали ресторан «Северяне» с блюдами из дровяной печи и ресторан Grand Cru с высокой французской кухней. Среди заведений есть и те, которые открылись недавно: ресторан с блюдами средиземноморской кухни Lui открылся в апреле 2024 года, а Ayu by Wa Garden в аутентичном японском стиле ― в июне. В гид попали и те заведения, которые были в его прошлогодней версии: популярный винный ресторан Big Wine Freaks, ресторан авторской кухни Selfie и другие. При этом в Ultima Guide Яндекс Еда есть заведения среднего ценового сегмента: например, «Галки», «Москва — Дели» и Eva.
Топ-50 заведений Москвы, которые вошли в Ultima Guide Яндекс Еда 2025 года, объявили на торжественной церемонии 27 января в Театре на Малой Бронной. Некоторые из них также получили особые награды. Например, в номинациях «Выбор экспертов» и «Превосходный сервис» приз получил ресторан Ayu by Wa Garden, а Maya стал главным выбором пользователей. Награда за лучший интерьер досталась ресторану Krasota. В номинации «Самый популярный ресторан у пользователей Яндекс Карт» награду получил ресторан «Кафе Пушкинъ».
Рестораны, которые попали в новый топ-50, можно найти в разделе «Куда сходить» в приложении Еды или на сайте. Также на сайте можно посмотреть рестораны, которые попали в гид прошлого года.
Еда планирует проводить ежегодные обновления Ultima Guide в каждом городе проекта. Весной 2025 года обновится топ-50 заведений Санкт-Петербурга. Сейчас ресторанный гид сервиса уже есть в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, Красноярске и Нижнем Новгороде, а в 2025 году появится ещё в пяти городах.
Водка. Икра. «Националь»
В ресторане Александра Раппопорта на втором этаже гостиницы «Националь» упоительный союз заключили сразу три важных атрибута фешенебельного русского веселья: икра (почти два десятка видов, от доступной щучьей до дорогущей белужьей), водка (со слов владельцев, «богатейшая коллекция в мире») и сказочный вид (в данном случае на Кремль). Сибирский муксун, сахалинский гребешок, дагестанский ягнёнок — меню в жанре «достояние республики», но с современными нюансировкой и подачами. И оцените местный «Завтрак бурлака»: килограмм икры, бутылка водки или игристого, снедь от солений до расстегая и такая же увесистая, как речная барка, цена.
Гастросюр на Тверской
«Галки» свили гнездо в закоулках Страстного (найти без подсказок — целый квест; дадим одну: ныряйте в знаменитую длинную арку между бульваром и Козицким переулком) и зовут себя «андеграунд-рестораном» — за бунтарский дух и подвальные своды. Стены покрыты граффити в духе Баския, только очень жизнерадостного, и кухня такая же экспрессивная: жжёный картофель с угрём, форшмак с гуакамоле, рёбра со смородиной или в шоколаде. В коктейль соединят джин и пихту, писко и ромашку, запатентовали варёнки (как настойки, только в водяной бане — например, на перце с розмарином): летом с ними здорово выплеснуться в тесный киногеничный закуток между старыми домами.
Подводная одиссея команды Зарькова
Эффектный, как «Наутилус» капитана Немо, морской ресторан White Rabbit Family на Большой Никитской. В залах особняка екатерининских времён — русалки авторства Ивана Глазунова на стенах, золотой пол и люстры, хрусталя и жемчуга с которых хватит на сундук сокровищ. Кухней повелевает Анатолий Казаков — один из самых мощных российских шефов объединил французскую классику с морскими гадами: луковый суп и рататуй, тюрбо и крабы для особенных ужинов и светских раутов. Сторителлинг подразумевает, что здесь для вас оживут сказки Пушкина, — и коктейли в помощь: «Золотой Петушок» на ананасовом роме, «Царевна Лебедь» с полынью, «Сватья баба Бабариха» с вином на ежевике.
Лаборатория мяса на Лесной
Рёбра и хвосты, тартар из оленины и «конфета» из фуа-гра, а главное — стейки высшей пробы: ради здешних рибаев и портерхаусов столы бронируют сильно заранее. И понятно почему: медийный шеф Павел Поцелуев — один из главных спецов по мясу в России. В своём ресторане с открытой кухней и брутальным интерьером он со знанием дела экспериментирует с вызреванием: подселяет плесень рокфора и камамбера, инжектирует виски, за 140 дней доводит отруб до мармеладной консистенции. В вине акцент на красное, в коктейлях встречается абрикосовый шнапс и лимонная вербена, в десертах — до оторопи натуралистичное «Сердце» (не пропустите: его подают только по пятницам и субботам).
Антология русской классики
Своим названием один из самых известных ресторанов Москвы обязан песне времён оттепели, но никак не мог бы существовать в СССР: расстегаи, грузди, хруст французской булки — откровенно дореволюционный шик. Амбьянс соответствующий: дубовые шпалеры, лепнина, вышколенные официанты. За парадную кухню русской аристократии бессменно отвечает Андрей Махов: старые рецепты шеф чтит, но и подновить не стесняется, а его пирожки с капустой, мясом или грибами давно стали предметом особого культа. В 2024-м «Пушкинъ» громко отметил 25-летие — за глобальную светскую явку (от «старых денег» до инфлюенсеров) вечеринку превозносил весь бомонд.
Заповедные рецепты
Катанка и гречник, расстегай с рыбой и костромские щи, сет «Русский авангард» и обед «Анна Каренина» — шеф и идеолог «Матрёшки» Влад Пискунов, пожалуй, главный по гастроскрепам в Москве XXI века. Внутри не лубок, а ретрофутуризм: чугунная лестница, антиквариат, много света — словно попал в современный дворянский дом из параллельной вселенной, где не грянула революция 1917 года. После долгой прогулки по набережным Москвы-реки зайти на уху и кулебяку (под облепиховый чай или бузино-малиновый пунш) — это ли не счастье! Как и унести с собой литр борща, котлеты и буженину из первостатейной матрёшкинской кулинарии.
Поезд на Дарджилинг
Один из самых необычных по формату ресторанов Москвы, по-домашнему камерный: весь нехитрый быт напоказ (кухня и раковины организованы прямо в зале), при входе надо разуваться, меню нет в принципе. Зато есть всамделишная индийская еда, душистая от пряностей, исключительно вегетарианская, которую прямо при вас повара усердно и неистово готовят на огне (ароматы стоят сказочные). Над заказом и думать не надо: здесь подают только тхали — сет из блюд, составленных в зависимости от сезона и имеющихся под рукой продуктов.
Крабы и устрицы на высоте
Головокружительный — во всех смыслах — ресторан холдинга White Rabbit Family с филиалами в Красной Поляне, Бодруме и Дубае. Чтобы попасть внутрь, надо вознестись на 88 метров — из павильона на крыше отеля «Azimut Смоленская» с террасой и панорамным остеклением в 360° видна вся Москва: от футуристичных башен Сити через сталинские высотки к кирпичным башням Кремля и обратно. На таком же уровне кухня бренд-шефа Владимира Мухина: морепродукты из аквариума и с ледника приготовят на любой манер, в «Рыбной Японии» (так назван один из разделов меню) — суши с фуа-гра, в огне и в золоте. Подадут рыбу кинмедай, лобстера и брюшко тунца, разольют шампань, Старый Свет и коктейли — небесный гастролюкс.
Метафизика на тарелке
За перекрестиями окон — суматоха Большой Никитской, внутри — полумрак с отблесками свечей на глянце и тонкий древесный аромат: корень саксаула (на нём тут ещё настойку делают) нон-стоп тлеет в местной печке. В ней же Георгий Троян, выпускник Le Cordon Bleu и один из самых ярких шефов страны, готовит щи с пастрами, рыбную похлёбку, лепёшки, стейки. Но в гении места «Северян» есть что-то эзотерическое, и одними цитатами из меню его не описать (разве что отметим ещё гречку с пармезаном в популярных завтраках) — нет-нет да и перейдёшь на язык метафор: насыщенная жизнь русского продукта; еда, чуткая к традициям, но устремлённая в будущее; наконец, густая лесная магия, которая если западает, то глубоко в сердце.
Ремейк советского хита
Мастер-класс по возрождению классики: с 1951 года в «Узбекистан» ходили наши бабушки-дедушки, а теперь и мы — ресторатор Аркадий Новиков выставил на максимум эквалайзер восточной роскоши, добавив к орнаменту на потолке и бархатным креслам кружевную резьбу по дереву и сирийские ковры. Готовят узбекскую кухню во главе с прославленным местным пловом, а ещё арабскую, азиатскую, кавказскую — и так вплоть до оливье и руколы с креветками, вечных ценностей Novikov Group. Необъятный выбор почти любой еды и напитков в густой ориентальной атмосфере — удачная комбинация: можно собрать семью от мала до велика (а то и банкет закатить), и всем будет любопытно и комфортно.
800С Contemporary Steak
Высшая школа мяса
Стейки в ресторане на Патриарших действительно готовят при 800 °C — суровый обжиг позволяет сохранить максимум соков. За астрономические температуры отвечают импортные печи, за меню — шеф Сергей Балашов, стажировавшийся в монакском Beefbar. К продукту подход академичный: говядина из России, Аргентины, Уругвая и Японии, сухое и влажное вызревание, классические и альтернативные отрубы, свой хлеб и великое картофельное пюре по рецепту Робюшона на гарнир — с трюфелем, чёрной икрой, креветками, васаби и ещё десятком топингов. Много бургеров, тартаров и тако, вдумчивая винная карта и масса поводов для фото в соцсетях: золотая шаурма, десерты в вау-подаче, люстра с парижской «блошки».
Песнь льда и пламени
Японский ресторан-шкатулка на Цветном бульваре: стена из розовой соли светится янтарём, минималистичное пространство крепко экранирует от городской суеты и разворачивает к открытой кухне с кастомным угольным грилем. Всё, что не raw, готовят на нём, намеренно отказавшись от плит и конвектоматов. Самые высокие котировки у стриплойна в коджи, мини-баклажанов и сандо с угрём, суши с тунцом и икрой морского ежа или с сибасом и чёрной икрой. Вечером, когда позвякивают льдом коктейли на джине (с юдзу, соджу, матчёй или умешу), а игра теней становится выразительней, за окнами уже вполне может померещиться Токио или Сингапур.
Совриск мэтра Новикова
Свой самый концептуальный проект Аркадий Новиков открыл под фантазийную высокую кухню Артёма Естафьева (его имя зашифровано в названии) в 2021 году — том самом, когда гид Michelin раздавал награды в Москве: Artest тогда впечатляюще «забрал» две звезды. Анатомия ресторана в двухэтажном особняке XIX века такова: на минус первом этаже — поварская лаборатория, затем chef’s table с сетами на 11 гостей, этажом выше — зал с камином в стекле и меню a la carte. 2025-й станет годом перемен: Естафьев вышел из проекта, но Artest продолжит работу — Ultima Guide уходит в печать в ожидании новостей.
Хайку альянса WRF: строка первая
Ресторан на 12 гостей в саду WA Garden, где взращивает три своих проекта-лотоса White Rabbit Family. Ayu (читается «а́ю» — это «божественная рыбка» из корюшковых) раскрывается, словно традиционный японский пейзаж на свитке из шёлка: от нюансов пространства к океанской глубине вкусов. На входе нужно разуться, телефон отложить на специальный татами. На стол из 300-летнего кипариса страшно дышать — кофе, красного вина и соевого соуса нет в помине: могут испортить древесину. Подают омакасе — сет с суши и сашими по разумению шеф-повара, церемониальность отточена, как движения самурая: сверкают клинки, летают кисточки, шуршат тёрочки (для васаби — из кожи ската). Холодильник для рыбы, гриль хибачи, ножи от кузнецов мечей — у каждого предмета своя история, и за два с половиной часа вам поведают их все.
Вино, бутеры и трэп
«Фрики» из названия — это виноторговцы Real Authentic Wine, научившие нас любить авангардное натуральное вино. Первый BWF появился в Петербурге — слава о баре гремела такая, что в 2017-м в Москве обосновался его побратим. Ноу-хау — собрать самые передовые бутылки от рекольтанов шампани до глу-глу и сопроводить нахальным стритфудом вроде бутеров и рэпов с крабом и угрём. Фудпейрингом к «пузырям» (не только к петнату, но и гран крю) и вовсе предложат пирожок с горкой красной икры. Мэшап как образ жизни: ковры, бархат, люстры — и дерзкий саунд-дизайн с техно и трэп-электроникой, есть даже свой музыкальный лейбл.
Фешенебельная итальянская кухня
Ресторан-особняк на Патриарших с кукольными башенками посреди городской застройки словно зовёт побывать в гостях у сказки — и особенно настойчиво, когда его двор мерцает огнями новогодних гирлянд или люстр на летней террасе. За доброго волшебника — веронец Джузеппе Дави, человек кипучей натуры: чтит заветы предков, но уважает вкусы москвичей (тунец с юдзу на закуску? Va bene!), а в списке деликатесов у него — половина реестра DOP, от ветчины кулателло до оливок ночеллара. Если хочется нарядного ужина с хрусталём и нескучным Средиземноморьем — бронируйте столик и берите карпаччо из артишоков, пагра по-сицилийски, запечённого козлёнка и коллекционные винтажи супертосканы.
Портал в Тоскану из арбатских переулков
Коллаборация Novikov Group и винного дома Antinori, существующего с XIV века: 26 поколений, пятнадцать хозяйств по всему миру, поместья, рестораны — один из них в Москве. В интерьерах степенной la casa кормят как в родной Флоренции: щедро, не скупясь ни на истории, ни на деликатесы — сыры, салюмерию, белый трюфель в сезон. Шеф Мауро Панебьянко с севера Италии и мясо готовит perfetto: к козлёнку, ножке ягнёнка, говядине в соли или утке с яблоками берите красное из здешнего погреба — бароло или барберу; хотя востребован и дуэт сибаса с верментино. Как и потомственные виноделы, Cantinetta Antinori не разменивается на сиюминутное и в 2024-м с лёгким сердцем отметила уже своё 20-летие.
Греция, близкая к идеалу
Еда в Eva похожа на ту, что встретишь в тавернах Миконоса и Крита, только исполнена куда ювелирнее. Австралийский шеф Глен Баллис наполовину грек и эллинские корни прорастил в меню, не жалея знаний и таланта: в салат собирает цукини, фету и гранат, мусаку готовит с креветками, осьминога (многие считают его лучшим в городе) — с тахини и томатами на гриле. Столы бронируют загодя, и оно того стоит — к счастью, в 2024 году открылся более просторный филиал в Хамовниках. Интерьер в тёплых тонах, целый раздел вин с Пелопоннеса, Аркадии и Пароса, циклопическая коллекция джина, да и «овощной» коктейль Greek Salad так эпичен, что хоть в «Легенды и мифы» Куна заноси.
Modern Greek vol. 2
Греческая кухня в Eva похожа на ту, что встретишь в тавернах Миконоса и Крита, только исполнена куда ювелирнее. Если вы методично читаете гид с начала, то уже видели и эти строки, и «Еву» на прошлом развороте — нет, это не дежавю и не опечатка: в Ultima Guide вошёл и первый ресторан на Большой Грузинской, и филиал в Хамовниках, открывшийся в начале 2024 года. Теорема шефа Глена Баллиса доказана дважды и звучит так. Модернизируете греческую кухню: крокеты из осьминога, камбала на гриле, пончики лукумадес на завтрак, лепёшки — сырные или с сифудом. Добавляете оптимистичный дизайн, биодинамику с Санторини, коктейли с фетой, базиликом или оливками. Итог: вы на Олимпе.
Кухня Кавказа как остромодный comfort food
Заповедную еду горных ущелий пассионарии из Folk Team расцветили ближневосточными красками и переформатировали в ультрасовременные блюда на каждый день: кебаб с мятным хумусом, халуми с шафрановым мёдом, орзо с чеченской брынзой, на завтрак чирбули-шакшука. Главная стихия ресторана на Цветном бульваре — огонь: здесь истово готовят в хоспере, на гриле, в дровяной печи (она, а также не открытая даже, а до предела обнажённая кухня — две пространственные доминанты). Деконструкция кавказского универсума красиво продолжается за баром, где смешивают коктейли с айовым ткемали или мацони.
Тысяча вин
Grand Cru открылся на Малой Бронной в 2006 году, так что у ценителей в ходу остро́та про «патриарха Патриарших». Но если это и «папа», то однозначно молодой. Во-первых, потому, что состоит в продвинутой экосистеме виноторговой компании Simple: в ресторане семь сомелье и больше тысячи бутылок (полки винотеки обновляют нон-стоп). Вторая причина процветания — шеф Давид Эммерле и его высокая французская кухня. Эскалоп из фуа-гра с конфи из жёлтой свёклы и карамелизированного эндивия, чёрная треска под чешуёй из кольраби с фрикасе из креветок и шафрановым бер-бланом — каждая строка гурмэ-меню звучит как заявка на мировой кулинарный чемпионат Bocuse d’Or, а ведь есть ещё a la carte, спешлы и десертная карта.
Отзвуки Японии в Хамовниках
Hibiki («эхо» по-японски) открыл шеф из Кореи Санг Кеун Оух — он давно влюблён в кухню Японии, обучался ей в Кулинарном институте Цудзи (крупнейшая школа поваров в Осаке), практиковался в Токио. Фирменный рецепт сенсея — камамеши, традиционный рис с топингами в горшочке, но общая тональность меню, скорее, авторский фьюжен: попкорн из осьминога и удон с вагю, хрустящая курочка и острый карамельный цыплёнок, рамен с гребешком и морским ежом, темаки суши — с мягкопанцирным крабом или угрём и фуа-гра. Созерцать деревянные панно в технике кумико-дзайку и парк усадьбы Трубецких через панорамные окна хорошо с саке из большой коллекции, рислингом или спритцем на сливовом вине.
Дорога на восток
Альянс White Rabbit Family называет свой проект изакаей, но для закусочной, куда можно заскочить после работы, здесь слишком уж прихотливый сеттинг. За окнами — ошеломительный вид на Трубную площадь: Ikura оседлала «Горыныча» в здании Центрального рынка. Внутри — минимализм из камня, дерева и стекла дизайна Натальи Белоноговой. И хотя интерьер провозглашает ваби-саби, красоту несовершенства и скромности, кухня полна сокровищ. В меню заметно влияние стиля никкей: суши соседствуют с севиче, тирадито и каузой — едой японских эмигрантов в Перу; на особом счету татаки из лосося с юдзу, куриные крылья Noby Style, фирменный ролл с угрём и кунжутная брокколи. Раздел с вагю, карта саке по префектурам, магнитные чайники для чая — и даже столетнюю картину с драконом основатель WRF Борис Зарьков сам привёз из Японии.
Японский минимализм
Завораживающе лаконичное, как трёхстишие Басё, высказывание холдинга Lucky Group (рестораны Eva, Londri, Maya, Niki и др.) на тему японской гастрономии. В скрытом от глаз непосвящённых подвале на Большой Никитской всё вдохновлено традицией омакасе — когда посетители полагаются на выбор шефа, а тот кропотливо выстраивает для них сет, передавая блюда из-под ножа из рук в руки. Доверьтесь без колебаний: Артемий Лопатин работал в ресторанах великого Нобу Мацухисы в Лондоне и Токио и для своих тэмаки и хосомаки отбирает лучших тунца, гребешка и желтохвоста. В отдельном зале наливают не менее исключительные коктейли — шисо-коллинс, умами-негрони, юдзу-маргарита.
Прогрессивная паназия
Азиатский флагман Lucky Group назван в честь грибка, с которым в Японии и Китае тысячи лет производят соевый соус и саке: в XXI веке этот агент ферментации проник на кухни ресторанов России. Василий Зайцев, шеф с профильным бэкграундом и стажировками в Поднебесной, не только колдует над маринадами с коджи, но и вывел в хиты утку по-пекински, рис ХО, прессованные роллы осидзуси и десерты во главе с «живым» шоколадом нама. На цокольном этаже — нуарный бар (стойка в сланце, острые лучи спотов, зонирование каскадами цепочек) с тематической миксологией: смешают хайбол Anime со сливовым вином и физз Geisha с сакурой.
Иммерсивный гастротеатр
Прорывной ресторан с аудиовизуальными перформансами от White Rabbit Family: дизайн, видео-арт и сет-меню (за них соответственно отвечают Наталья Белоногова, Антон Ненашев, шефы Владимир Мухин и Ликарион Солнцев) здесь подогнаны как детали часового турбийона. Каждый сеанс — полёт воображения на заданную тему: скажем, спектакль Imaginary Art повествует о русских художниках в сопровождении сашими из груши, чёрной трески со сливой и других шефских фантазий. Словно в настоящий театр, покупкой билетов стоит озаботиться заранее, да и этикет почти как в Большом: полуформальный дресс-код, пунктуальность, тихие голоса.
Итальянское полпредство у Кремля
Детище мэтра Нино Грациано, который в 2000-х своим Semifreddo задал планку итальянской кухни в России. La Bottega от первенца не отстаёт: пастичерия при входе, большой зал с открытой кухней, полнокровная винная карта, просторная летняя терраса с домашним джелато почти что в тени Кремля, государственные мужи на завтраках — во всех смыслах гранд-ресторан. Такой же барочный размах в меню: только пиццы почти двадцать видов, пасты и десертов и того больше. С особой теплотой Грациано поэтизирует родную Сицилию: подаёт сардины, маринованные с копчёной паприкой, готовит аранчини и канноли, каламарату алла норма и семифреддо с миндалём.
Каникулы на Средиземном
Мраморная скатерть открытой кухни, монохромный аутфит, сияющий латунный бар, который разглядываешь как витрину с украшениями, окна в пол, а за ними Дмитровский переулок, а за поворотом — ЦУМ. Команде Lucky Group и дизайнерам сёстрам Сундуковым удался совершенно европейский по духу ресторан, который как влитой вписался в квартал бутиков. Прибавьте к этому мечтательную средиземноморскую кухню Александра Штепы (тартар из креветок с клубникой, орзо с крабом, вафля с фуа-гра), завтраки под игристое с 9 утра и променад по переулкам Неглинки — и получите готовый сценарий элегантного городского досуга.
Ренессанс на Никитской
Миниатюрный ресторан Lucky Group своим открытием в 2019 году ознаменовал новую, гастрономическую жизнь Большой Никитской. Еда — дайджест итальянской классики в сдержанно-благородной версии бренд-шефа Глена Баллиса: карпаччо из осьминога, тортеллони с кроликом, палтус на гриле в соусе с чёрной икрой; плюс ранние завтраки и красивые сезонные спецпроекты вроде трюфельного меню. Обстановка старой гостиной неплохо умиротворяет посреди динамики ЦАО — окна в стиле ар-деко, тёплые картины Константина Тотибадзе. Ещё из художеств — коктейли «Караваджо» с хересом и «Боттичелли» с лимончелло, подборка граппы и свой б/а амаро.
Знаковый японский гастробар
В традиционные изакаи японцы ходят после работы на пиалку саке: тут оно тоже есть (а ещё уверенная подборка вина и проазиатские коктейли), но за главных всё же еда и вайб — такие, что заложили ДНК всей ресторанной Lucky Group (Eva, Loro, Maya и пр.). Атмосфера: свободный от лишнего интерьер, находчивое зонирование и ощущение, что ты в месте модном и уютном одновременно. Кухня — вдумчивый апдейт Японии имени бренд-шефа Глена Баллиса, с тягой к огню и упором на продукт и сезонность: хэнд-роллы и райс-боулы, кушияки и крабкейки, вагю, палтус и чёрная треска.
Сладкая жизнь на Золотом острове
Новый, 2024 года проект Игоря Витошинского — амбассадора средиземноморского modus vivendi в течение последних двадцати лет: см. его Semifreddo и La Bottega Siciliana в этой же книге. Еда в усадьбе Смирновых за спиной у «ГЭС-2» — карнавал региональных хайлайтов: мезе, пицца и брускетты, пирог питивье с перепёлкой и фуа-гра. В интерьере так же беззаботно уживаются терраццо, дизайнерские люстры-яйца, фрески с орнаментами и пиниями: звучит как китч, а на деле стильно, воздушно и по-южному располагающе. Особенно если летом устроиться на веранде с аперолем и видом на Москву-реку.
Бережный апдейт грузинской кухни
Рестораторы часто твердят: если нас копируют — это успех. Так вот, мини-хинкали в перечном соусе из Mama Tuta косплеят в общепите по всей России. Равиоли с кучмачи, чакапули из вёшенок и дудук (томлёные абрикосы с орехами) не хуже: вся еда Гии Хучуа словно приподнята над буднями. Плюс интерьер без натужной фольклорности, ежегодные награды Wine Spectator у винной карты — и вот уже понятно, насколько судьбоносной была встреча тбилисского шефа с Арамом Мнацакановым (Mina, Probka и др.) на телешоу «Адская кухня» — сначала они открыли заведение в Петербурге, а пару лет спустя Mama появилась tuta: в названии, конечно же, подразумевается тутовое дерево.
Бистрономика
Mamie с французского переводится как «бабуля», и эта от Lucky Group намекает, что она откуда-то из Прованса или Окситании: фарфор в цветочек, потолочные балки, как у шале, в меню фрикасе, луковый суп с фуа-гра и галеты с франжипаном. Полно и другого Средиземноморья в непринуждённой трактовке шефов Дана Мирона и Александра Шубы: карпаччо с жареными томатами, ньокки болоньезе, кальмар с соусом арабьята. Завтраки и игристое с 8:00, отличные коктейли, винная карта с инфографикой апелласьонов Франции, лимончелло и кассис на дижестив — тщательно сконструированная реплика приморского бистро в шаге от Кремля работает безотказно: эту «бабушку» навещают с охотой.
Сезам, откройся
Восточная сказка от Аркадия Новикова: традиционные блюда Ливана, Марокко, Израиля и Сирии у шефа Владимира Богожавца (в Иордании он имел честь кормить королевскую семью) готовят на большущей открытой кухне с мангалом, тандыром и дровяными печами. Много мяса с огня — шашлыков и люля-кебабов, ещё больше разномастных мезе в стол, хумус и матбуха, тика масала и пакистанский рис, на десерт — лукум, халва и нуга. Султанское изобилие поддерживают винная карта, собранная усилиями пятнадцати сомелье, и обстановка дворца из «Тысячи и одной ночи» — со сводчатыми потолками и узорчатыми окнами, светильниками из наборного стекла и расписанными под марокканскую мозаику стенами.
Вино и мясо
Бутиковый ресторан в Большом Козихинском — давний фетиш мясоедов: свои стада коров в Ленинградской и Рязанской областях, в том числе редкой айрширской породы, а их титульное терруарное мясо в стиле вака вьеха не зря идёт с пометкой E.F.T. (то есть Extremely F*cking Top). Стейками дело не ограничивается: бравируя принципом nose to tail, здесь подают зобную железу, почки по-бургундски и голову телёнка. За всю эту машинерию отвечает бренд-мясник Максим Торганов (тот самый Max из названия), а сам MBFM — детище амбассадоров авангардного виноделия Real Authentic Wines, создателей Big Wine Freaks и «На вина!», так что для винолюбов здесь тоже важная точка притяжения.
«Первобытная» еда на страже гастропрогресса
Обжив Большую Никитскую своими камерными проектами вроде Koji, Loro и Lucky Izakaya Bar, рестораторы из Lucky Group в 2022 году открыли Maya, где разом могут ужинать полторы сотни человек. Такому проекту не помешает, как говорят сценаристы, «хай-концепт» — и он тут есть: взять за основу архаические способы готовки (то есть огонь и дым) и превратить ресторан в музей с абстрактной живописью и этническими артефактами. Меню — печёный виноград со страчателлой, форель на берёзовом полене — придумал австралийский тандем Глена Баллиса и Тома Халпина; присмотритесь к их причудливым спешлам с винным пейрингом.
Приключения итальянцев в Бейруте
Интересно задуманный и красиво исполненный ресторан Арама Мнацаканова (Probka, Mama Tuta, Maritozzo) с итало-левантийской кухней. Понять, что это за симбиоз такой, можно в отделанном белым кафелем пространстве бывшей комиссионки на Малой Никитской. Карпаччо соседствует с хумусом, долма — с равиоли, пицца — с питой, крудо — с мезе, котлетки кефте подают с сардинской фреголой — «гастротреки» двух разных культур умело сведены в микс, под который приятно провести пару часов. Завтраки и вовсе космополитичны: от шакшуки и бельгийских вафель до творожной запеканки, как в детстве.
Размышления о русской кухне
За меню ресторана от Lucky Group в реконструированном кинотеатре «Художественный» отвечает шеф Дан Мирон: в его картине мира телячий язык подаётся в соусе из рижских шпрот, суточные щи — с жареной зеленью, а бородинский кекс — с мороженым из солода. Впрочем, подход Мирона глубже новой комбинаторики старых вкусов: он ищет баланс между патриархальностью и актуальностью — поэтому, скажем, пельмени с говядиной здесь хрестоматийные (и дивного вкуса). Стопка полугара под утиный холодец, краснодарское сирá, грушевый коктейль на аперитив — лидеры проката, любителям арт-хауса — иван-чай с мёдом из одуванчиков и цукатами крыжовника.
Лима ⇆ Москва
Olluco («оюко» — растение, культивируемое в Андах) — проект перуанца Вирхилио Мартинеса, одного из главных поваров наших дней (его заведения в Лиме стабильно входят в число лучших ресторанов мира), исследователя природы и продуктов, новатора, смещающего точку сборки современной гастрономии. В Москве он открыл не ресторан даже, а живую трепещущую инсталляцию, где звуки, текстуры, поверхности и детали находятся в тонком симбиозе с едой. Свои размышления на тему национальной идентичности и планетарной общности команда во главе с шеф-поваром Никанором Вейра упаковывает в эмоциональные сеты, и это отличный шанс познать новые вкусы кукурузы, перца, цитрусов, картофеля, телятины, гребешков и даже раков.
Моноспектакль могучего итальянца
Сильный ход: второй этаж своего неувядающего «Аиста» на Малой Бронной Аркадий Новиков отдал под персональное высказывание большого мастера и давнего соратника — Мирко Дзаго. Получилось величественно: в сдержанно торжественной обстановке шеф грезит об идеальной кухне своей родины (паста и ризотто — на небывалом уровне), но не забывает послать пламенный привет России. В его нынешнем дегустационном сете «Русская сказка» знакомые сюжеты обретают парадоксальные твисты: «Это не макароны по-флотски» — с тартаром из свёклы, «Сосиска с пюре» — с гребешком, «Ненавижу кашу!» — это говядина, фондю, овсянка, травы и мозговая кость.
Лиссабон и Барселона на Пушкинской
Испано-португальский Padron — воплощение бинарности. Название — то ли в честь города в Галисии, то ли отсылка к модному перцу. С бульвара попадаешь в ресторан, со двора — в бар. Креветки пиль-пиль, пирожки эмпанадас и свинину иберико с айвой локализовали мишленовец Адриан Кетглас и бренд-шеф Евгений Цыганов (Folk Team). Дровяных печей и тех две (не считая гриля асадор). В камерах вызревают стейки; на огне жарят утку, ягнятину и осьминогов; миксуют коктейли с кавой и виньо верде. Везде, от лонг-дринков до соусов, задействуют херес и портвейн — его производство тут же иллюстрирует серия изразцов азулежу. Хамон и падрон, тони и руби, мадера и жинжинья — вот уже и Страстной как Ла Рамбла, и вы словно катитесь через Лиссабон в трамвайчике № 28.
Рафинированная Италия
C первой «Пробки» ресторатора и шефа Арама Мнацаканова в 2001 году началась история современной гастрономии Петербурга. А филиал на Цветном бульваре в своё время стал одним из системообразующих мест в московском ресторанном ландшафте. Половину блюд в меню можно смело снабдить тегом «легенды»: в зале славы пицца с чёрным трюфелем, римская паста качо-э-пепе, осьминог по-сицилийски, бургер и тирамису, который накладывают ложкой из большой латки. Собственные чёрная икра и просекко, бесконечный список наград, включая отдельные за винную карту и сервис: для итальянских ресторанов в России Probka — уже давно нулевой меридиан.
Гедонизм и мясо
Свой ресторан Алексей Пинский запустил в Плотниковом переулке — в центре, но на некотором отдалении от проторённых троп, и в этом кроется вся философия Regent. Говядина и морепродукты выдающихся характеристик в понятных форматах (суши, паста, стейки — ради последних сюда идут чаще всего), не затмевающих чистоту вкуса. Большая, но любовно собранная винотека, где прайс за некоторые винтажи доходит до семизначных чисел. Интерьер с шиком, но без крика — и со стильными отсылками к дизайну 1960–1970-х годов. В общем, место для тех, кто в теме: этот премиум без выпендрёжа знает себе цену и имеет влиятельную фан-базу.
Голубая жемчужина
Свой рыбный ресторан-салон Аруся Гукасян открыла в неприметном одноэтажном домике в Ружейном переулке — страждущий да обрящет. Дело того стоит: в маленьком зале (озаботьтесь бронью) царят средиземноморские настроения: синий и белый цвета, пианино и буфет, свежий улов выложен на ледяной прилавок и выписан от руки на стене — это, собственно, и есть меню. Крабы, морские ежи, гребешки, тюрбо, пагр — выбранного вами гада тут же деловито приготовят и снабдят подходящим вином. Rico невелик, но любовь гостей простирается далеко: ради здешней кухни они готовы мчать и в загородный Rico Dom под Красногорск.
Путешествие из Петербурга в Москву
Заряженный на успех дуэт звёзд в концепции сингла «Ты — Москва, я — Питер»: столицу представляет ресторатор Владимир Перельман («Рыба моя», I Like Wine), Неву — выдающийся (это не фигура речи, а констатация факта) шеф Дмитрий Блинов, автор Duo, Harvest и других мест гастросилы. В меню экспозиция его коронных блюд вроде пирога с хвостами и капусты с трюфелем, а также фирменная палитра соусов: к вяленой свёкле — из вишни, к гребешку — из трав, палтусу — ванильный. Страсть Блинова к деталям заметна во всём, от фотогеничной посуды с лисами до устройства ротиссерии (вот уж где точно сделали курицу гриль great again); винная и коктейльная карты также из образцовых.
Эль-Ниньо на Патриарших
Sangre Fresca с испанского — «свежая кровь», и это не пустые слова. Чтобы вписать мексиканский стритфуд в атмосферу Патриков с белыми скатертями и дорогой посудой, неуёмный шеф-ресторатор Глен Баллис объединился с петербургскими гениями из El Copitas — самой титулованной барной командой Восточной Европы. Обошлось без войны миров: жевать кесадилью с трюфельной рикоттой, буррито с крабом и тако с уткой BBQ в интерьере с мрамором и картинами на стенах — красивая постмодернистская забава. Как и восседать за контактным баром: для апологетов тут держат под сотню видов мескаля и текилы — и смешивают с ними топовые «Марго», палому и ананасовую мескалиту.
Ревитализация русской кухни
Массивные стены «Метрополя», близость к туристическим маршрутам и кухня насмотренного шефа Андрея Шмакова — он заведует едой в отеле с десяток лет. В меню перезапущенного в 2020 году вместе с Аркадием Новиковым ресторана Шмаков умудряется сочетать русскую кряжистость, французский флёр и поварской задор большого самобытного автора. Результат: удивительные котлеты из марала, пирог из дичи с лавандовым соусом, мимоза с копчёным кижучем и осетровой икрой — немудрено, что Savva стал завсегдатаем всевозможных гидов, рейтингов и премий. Антураж конгениален регалиям — мраморные колонны, высокие потолки, позолота, фрески с античными сюжетами, миллезимная шампань в бокалах.
Гордость российской гастрономии
Бенефис Анатолия Казакова — шефа-визионера, героя мировых гастросмотров и одного из главных популяризаторов региональных автохтонов и специалитетов. В центре сюжета — российские продукты и их невероятные перевоплощения: на авансцене большой открытой кухни Казаков поёт оды берёзовому соку, ростовской утке и пошехонскому сыру, скрещивает в десерте щавель, ряженку и тархун. Молоки налима идут в уху, на сотах настаивают дистилляты, с черноплодкой делают негрони — удивительные находки, сезонные обновления, регулярные авторские сеты: в 2024-м Selfie отпраздновал десятилетие, но приедаться не собирается.
Файн-дайнинг по-итальянски
Ресторан в квартале «Красная Роза» с открытия в 2003 году возглавляет бренд-шеф Нино Грациано, перебравшийся в Москву с Сицилии (для чего там пришлось закрыть заведение с двумя звёздами Michelin). Конёк маэстро — классическая от пят до макушки гастрономия Италии (с аккуратными авторскими штрихами), которая умудряется быть одновременно домашней и роскошной: паста с рагу из кабана, говядина Rossini и тюрбо, ризотто качо-э-пепе, кальмарчики гриль с артишоками и тёплая малина с печеньем и ванильным мороженым.
Главные по барбекю
Филиал петербургского проекта двух Алексеев — Бурова и Каневского: науку копчения они постигали по всему миру, от Техаса до Мьянмы. Специалитет № 1, говяжий брискет, 18 часов томят в шкафу-смокере (Каневский спроектировал чудо-аппарат сам), называют «тот самый» (иронично вторя гостям) и гордятся тем, что первыми привезли технологию в Россию (чистая правда). За ним — а ещё рёбрами, стейками, бургерами и ростбифом — в двухэтажный особняк на Трубной стекаются любители мяса со всей Москвы. Столицу команда холит и лелеет: летом во дворе организуют зелёную зону барбекю с шезлонгами и живой музыкой, зимой украшают фасад с таким размахом, что за дух Рождества Smoke BBQ хвалит даже мэрия.
Альма-матер
«Белый кролик» открылся в 2011 году, заработал ворох наград, дал название мощно разросшемуся холдингу White Rabbit Family — но не только: кажется, именно здесь ресторатор Борис Зарьков и шеф Владимир Мухин, как в Хогвартсе, довели до совершенства свои магические способности в менеджменте и на кухне. Русский авангард Мухина — это завораживающая круговерть родных продуктов, привычных и неизведанных; к этой гастрономии высокого полёта прилагается не менее духоподъёмный вид на Москву через стеклянный купол «Смоленского Пассажа». Отдельное счастье — подача «Еда как лекарство» на дегустационных сетах: вначале вас просят вспомнить любимое блюдо из детства, а к концу ужина его воссоздают — и эта возможность погрузиться в омут памяти трогает до слёз.
Фото: Виталий Янковский; Артём Дейнега; пресс-службы ресторанов
