Идея создать свой бизнес молодожёнам Кате Холоповой и Андрею Филичеву пришла во время их свадебного путешествия по острову Бали в Индонезии. Тогда они почти одновременно уволились с офисной работы: она из IBM, он из рекламного агентства. Пара мечтала начать собственное дело и сначала думала про IT, где у обоих были компетенции. Но на Бали супруги прониклись местной кухней, в особенности блюдами поке и боулами, и решили привезти это блюдо в Москву.
В 2017 году такая еда в России была мало кому известна. «Прародителем боулов можно назвать другое похожее блюдо — поке, которое является традиционной едой на Гавайских островах, где местные жители ловят много тунца. Кусочки сырой рыбы добавляют к рису, солят и укладывают в миску из скорлупы кокосового ореха не смешивая — получается вкусно и доступно, поэтому блюдо и популярно среди рыбаков», — рассказывает Холопова.
Первыми немного изменили рецепт поке и начали готовить уже вегетарианские «будда-боулы» в канадской ресторанной сети Fresh (ранее Juice for Life. — «Открытая кухня»), а к 2017 году формат конструктора прижился и стал обретать популярность по всему миру. Как и поке, боул состоит из нескольких небольших порций разных ингредиентов, которые никогда не смешивают, а красиво укладывают в глубокой тарелке, само блюдо подают холодным. В основе практически всегда лежат крупы или зерновые культуры типа риса, гречки или киноа (реже — лапша), растительный белок (нут, тофу, бобы эдамаме) или мясо и рыба, а также свежие и консервированные овощи, соус.
Вернувшись в Россию, со свойственным корпоративным сотрудникам подходом Холопова и Филичев проанализировали ресторанный рынок, написали стратегию развития и решили провести тест на предмет: понравятся ли боулы москвичам.
Супруги подали заявку на участие в «Маркете местной еды» — гастрономическом фестивале стритфуда в Москве. Название для проекта Soul in the Bowl они придумали ещё во время путешествия. На жюри он произвёл впечатление, и, пройдя отборочные испытания, Холопова и Филичев получили место на площадке.
За 150 000 рублей они арендовали оборудование и закупили продукты и впервые встали за плиту на фестивале — и к ним быстро выстроилась очередь. «То ли боулы всем сразу понравились, то ли мы их долго отдавали — не могу точно сказать. Но очередь появилась очень быстро», — улыбается Холопова.
За первым фестивалем последовал второй и третий — всё лето 2017 года Soul in the Bowl гастролировали по уличным мероприятиям, а к осени получили предложение о сотрудничестве от сети ресторанов «Обед буфет» (на тот момент работало три точки, сейчас осталась одна в «Москва-Сити». — «Открытая кухня»).
За процент с продаж Холопова и Филичев получили доступ на партнёрские кухни и возможность изучать спрос на свои боулы и поке в разных частях города. Одной из самых удачных коллабораций оказалась с рестораном в «Москва-Сити». Их формат особенно понравился сотрудникам башен, которым нужен был быстрый, вкусный и разнообразный обед. «По качеству наша еда несравнимо лучше и полезнее фастфуда, а по времени подачи это так же быстро. Мы поработали по месяцу в каждом из трёх ресторанов „Обед буфет“ и довольно быстро поняли, что боулы „могут стать новыми бургерами“», — вспоминает Холопова. Вместе с супругом она нашла первого инвестора для запуска самостоятельной фирменной точки, который вложил $300 000.
Сейчас Soul in the Bowl представляет собой сеть из семи ресторанов, где готовят поке и боулы в Москве, и ещё два заведения работают в Санкт-Петербурге. Большой акцент проект делает на доставку.
Под правильным соусом
Помня об успехе в ресторане, первое кафе Soul in the Bowl открыли в одной из башен «Москва-Сити». Сначала рецепты боулов партнёры придумывали сами. Холопова и Филичев продолжали путешествовать по странам Азии и везде изучали боулы и поке: как их подают и называют, какие ингредиенты используют. Первое время боялись экспериментировать со сложными рецептами и предлагали своим посетителям только два вида боулов (с тунцом и лососем) и два вида смузи-боулов (с клубникой и бананом, а также ягодный).
Затем они начали приглашать шеф-поваров из ресторанов азиатской кухни для разработки новых рецептов и создания соусов — по сути, главной составляющей в любом боуле. «Хорошие соусы приготовить сложно, — объясняет Холопова. — Он должен сочетаться и связывать каждый из семи-восьми компонентов боула. Мы даже как-то раз сильно опозорились с одним из новых соусов».
Тогда шеф придумал новое сочетание — получился очень нежный и приятный вкус благодаря молодому чесноку. Повар сделал технологическую карту и передал на кухню. Основатели Soul in the Bowl с нетерпением ждали позитивных отзывов от клиентов, но вышло наоборот. «Оказалось, что в основе этого соуса лежат луковицы молодого чеснока, они совсем не горькие и мягкие на вкус, но сезон длится всего несколько недель в году. Повара не попробовали получившийся продукт, и мы на поток поставили тот ужасный соус, который делал наши блюда несъедобными. С тех пор мы всегда проверяем новые блюда перед тем, как добавить их в меню», — улыбается Холопова.
