История томской пиццерии началась в 2013 году в лучших традициях стартапа. Вчерашний студент Евгений Давыдов задумал бизнес. Чудом получив кредит в банке, он арендовал крошечное помещение по соседству с городской сауной при гостинице «Импульс». Придумал рецепты, привёз специальную печь. С запуском помогла подруга Евгения, которая принимала заказы от клиентов, а сам он работал на кухне и развозил пиццу по адресам.
Маститые рестораторы предрекали проекту разорение, но пицца «для молодых и крутых» быстро завоевала любовь томичей благодаря открытости и неформальной атмосфере. Вместо «Здравствуйте» здесь говорят «Пис, бро», на скучных коробках рисуют картины и приглашают на «тесто-драйвы» в свой цех, где учат готовить пиццу всех желающих.
Вас называют одной из самых популярных сетей в Сибири. Это так?
Я думаю, что одни из. Знаю, что в Томске мы самая крупная сеть по доставке еды, но за всю Сибирь мне сложно говорить. Наша пицца мне нравится больше всех, но периодически пробую и у других компаний, чтобы понимать рынок. Чем мы отличаемся от конкурентов? У нас интересный и живой бренд, который создали современные хиппи. Мы искренние и не стараемся ничего продать, у нас нет ни рекламы, ни маркетинга.
До открытия собственной сети вы работали когда-нибудь в пиццерии?
Я проходил стажировку в доставке еды, работал на позиции пиццера. Специально устроился в самую большую доставку в городе. Не чтобы научиться готовить пиццу, а чтобы увидеть все бизнес-процессы.
Сейчас в Томске работает большой пункт доставки — оттуда мы доставляем пиццу по всему городу. Плюс две пиццерии. Ещё одна точка по франшизе есть в соседней Тюмени. Всего у нас работает порядка 150 человек.
Почему именно пицца, а не паста или роллы, например?
Мы пытались запустить бренд «Раста Паста» — открывать маленькие точки с пастой и доставлять её. Но это недостаточно сформированный рынок, нет такого паттерна потребления. Всё-таки пасту ты пойдёшь есть в ресторан. Суши для меня казались чем-то дорогим, что можно позволить себе только по праздникам. А вот пиццу я заказывал частенько.
Пиццу любят во всём мире. В последние месяцы я много путешествую и везде вижу пиццу: в СНГ, на Бали, в Грузии. Этот продукт сильно популяризирован культурой: мультиком «Черепашки-ниндзя», фильмами. Плюс он понятный, простой, достаточно недорогой и с хорошей калорийностью. Хорошо приспособлен к доставке, легко готовится, отчего имеет высокую маржинальность. Это выгодно производителям. Ну и главное — он вкусный.
Какая у вас пицца-бестселлер?
Называется «Олдскул», она же пицца «Пепперони» (с острой салями, томатным соусом и моцареллой. — «Открытая кухня»). Также в топ входят и уникальные пиццы, которые придуманы нами. Например, пицца English breakfast, в которой мы попытались смешать ингредиенты английского завтрака: бекон, колбаски, перепелиные яйца, помидоры, шампиньоны. Она достаточно дорогая, но всегда входит в топ продаж. Ещё есть пицца «Бомбора» — по мотивам американского бургера с вишнёвым соусом.
Даже есть захотелось. Кстати, говоря о сочетаниях: а как относитесь к пицце с ананасами?
У нас она есть, но сам я её не ем, если честно (смеется). Мы внесли её в меню, когда только открывали доставку. На тот момент она была у всех конкурентов и сейчас достаточно популярна. Мы сделали её с цыпленком на томатном соусе, добавили кунжутный бортик и назвали Surf Pizza. А сам я люблю простые вкусы, например, «Четыре сыра».
Как вы адаптируетесь под вкусы сибиряков и где берёте ингредиенты для пиццы?
Под вкусы особо не адаптируемся, но постоянно делаем новые пиццы. Вводим их на день-два, некоторые оставляем на сезон. Мы часто выезжаем в другие города, чтобы походить по ресторанам и найти новые концепции и вкусы, ездим на мастер-классы. Иногда придумываем какую-нибудь акцию и под неё разрабатываем пиццу, или наоборот.
По продуктам у нас есть поставщики разного уровня. Что-то возят федеральные компании, что-то мы берём у местных. В последнее время очень сильно подорожали томаты, которые мы привозили из Италии для своего соуса. Пытались заменить их локальными, но вкус от этого пострадал. В итоге продолжаем возить томаты из-за рубежа. А вот сыр у нас российский и по качеству он не уступает итальянскому.
Что, по-вашему, работает лучше: доставка или ресторан?
В нашем случае открыть доставку было проще, так как было мало денег и людей. Так и работали первые четыре года. Потом уже открыли первую пиццерию, затем вторую. Для пиццы лучше всего симбиоз. Доставка — основной бизнес, который приносит 60% оборота. Но именно пиццерии помогают налаживать более прочные связи с клиентом — как шоурум, где мы выстраиваем отношения с посетителями. При этом пиццерия ограничена количеством посадочных мест, а доставкой можно удовлетворить гораздо больший спрос.
Почему вы до сих пор не открылись в Москве?
В прошлом году хотели начать работу в городах-миллионниках с Новосибирска. Открыть пиццерию там проще, да и город нам роднее, чем Москва. Долго искали помещение и в итоге купили новосибирский бар, который еле-еле работал. Но пиццерию в нём так и не открыли из-за нестабильности рынка. Задачи выходить в Москву никогда не стояло: она большая, и непонятно, как её захватывать.
