В 18 лет я впервые пришла работать в общепит барменом. До этого успела попробовать себя в медицине, IT и дизайне, однако кафе и рестораны увлекли гораздо больше. Мой путь на ресторанной кухне начался три года назад, когда я стала работать с довольно известным кондитером Региной Духаниной в ресторане More & More и «Мандаринка». После этого работала в крупном грузинском ресторане, где я прошла путь от рядового сотрудника кухни до шеф-повара, в чьём подчинении было одиннадцать сотрудников. Это было нелегко: на собеседования приходили повара 30–40 лет, которые не могли принять, что им придётся работать под началом 20-летней девушки. На кухне тоже случались конфликты. Если сгладить углы не получалось, то приходилось расставаться с сотрудником, потому что ни возраст, ни пол я изменить не могу.
В Wine Me я пришла на позицию су-шефа, но после того, как шеф-повар уехал в отпуск и не вернулся, поставили меня. Сейчас в моей команде пять человек, и все женщины. Когда у нас возникает недопонимание или кто-то оказывается чем-то недоволен, мы садимся и всё проговариваем. Наверное, это не самый распространённый способ решения конфликтных ситуаций в общепите, но и владельцы ресторана, и я привыкли поступать именно так.
Виктория Лукина, шеф-повар Wine Me
Чаще всего шеф-поварами становятся мужчины, и отсюда их более раскрепощённое общение с сотрудниками того же пола — они могут вместе сходить в баню, выпить пива, как-то по-другому провести время в компании «по-мужски». А женщины чаще становятся шеф-кондитерами. Когда женщина выходит на кухню в преимущественно мужской коллектив, шеф-повар зачастую пытается её принизить, показать, что здесь ей не место, урезать зарплату и прочее.
Вместе с позицией шеф-повара появилось больше ответственности и обязанностей. В какой-то мере я стала лицом заведения. Для меня, как человека очень домашнего и абсолютно непубличного (меня нет в соцсетях и пользуюсь лишь одним мессенджером), это стало вызовом. Просьба сфотографироваться для одного из фестивалей была выходом из зоны комфорта.
Гребешок на креме из сельдерея в соусе Rose
Паста с креветкой и карамелизированной грушей
Карпаччо из говядины с пармезаном
Маковый торт с имбирным кремом и брусникой
Филе угольной рыбы с пюре из зелёного горошка
Я очень хочу изменить отношение к женщинам-шефам в среде общепита. Повара, с которыми я общаюсь, с пренебрежением смотрят на девушек на кухне. Многие в принципе относятся к персоналу с позиции «Я — царь и бог, а вы — холопы». Я считаю, что это ненормально. Хочу, чтобы они обратили внимание на людей, занимающих позиции ниже, чем у них самих. И тогда, скорее всего, они увидят, что и молодые сотрудники независимо от пола, и девушки могут очень многое. Вообще девушки могут всё! Они умеют, они делают и зачастую лучше, чем мужчины. Но пока парнями управляет их эго, они вряд ли смогут это заметить и принять.
