Катя, считается, что попасть на обложку журнала Bones мечтает почти любой шеф-повар в России. Почему так?
Для меня самой это до сих пор странно, потому что не менее круто сделать свои интересные материалы внутри журнала и дружить со всеми шефами. Мне кажется, чем чаще ты бываешь внутри, тем интереснее, — это показывает, что ты профи в разных направлениях.
В общем-то, изначально идея Bones заключалась в том, чтобы брать шефов и каждого пытаться «раскачать» на какую-то полезную информацию, потому что у них очень много знаний, не раскрытых аудитории. Ведь обычно всё заканчивается какими-то небольшими форматами выступлений на мероприятиях, где человек презентует себя без «глубины». Наше издание не гонится за какими-то супермодными известными людьми, для нас важно раскрыть шефов, которым есть о чём рассказать.
Это единственный критерий?
Нет. Важно ещё несколько пунктов: чтобы шеф глубоко погружался в определённую тему и развивал её, имел определённую фишку (как у гастроботаника Андрея Колодяжного, к примеру), чтобы он сам работал на кухне и в ресторане. А ещё чтобы был стабильным: не менее одного года на последнем месте работы, а лучше больше. Потому что, когда я слышу, что человек в работе с 21 года и к 25 уже сменил шесть ресторанов, тут всё становится понятно. Было бы здорово, чтобы наш герой был известен в своих кругах, обладал авторитетом.
И последний пункт — у шефа должна быть команда, которая поможет ему собрать выпуск. Ведь обложка журнала подразумевает то, что человек на ней становится редактором номера и полноценно его делает. То есть он пишет, подбирает людей, даёт рекомендации. За 30 номеров, что мы выпустили, единственным шеф-поваром, который сделал журнал сам, без команды, был Артём Гребенщиков. Критериев не очень много, но отбор тщательный, потому что желающих попасть на обложку много, целый список, а количество выпусков ограничено.
За супермодными вы не гнались, но первым на обложке разместили Владимира Мухина, насколько я помню…
Да, потому что я считаю, что он очень талантливый шеф и один из самых известных в стране. Володя уже на другом уровне орбиты в профессии — ему есть что рассказать, чем поделиться. И ещё, когда я со своей идеей ходила и рассказывала о создании журнала, все вроде бы поддерживали, но только Мухин сказал: «Круто, Кать. Давай делать!» Конечно, первый номер был самый мучительный. Но зато в том числе благодаря Володе, его обратной связи мы смогли более чётко сформулировать номер и структурировать его.
Мухин колоссальные объёмы своего труда вливает в рынок и никогда это не выпячивает. Если его попросят приехать куда-нибудь в детдом или выступить в институте, он просто говорит: «Хорошо, давайте попробуем как-то внедрить это в мой график». С одной стороны, это хорошо, с другой — люди должны знать своих героев, видеть, что они делают, и брать пример.
Вы привели пример людей, у которых за пять лет шесть ресторанов в трудовом стаже. А если человек рано пошёл в профессию и ищет себя, нарабатывает стиль, разве это плохо?
Самое главное, чтобы человек адекватно воспринимал свои знания и не останавливался на достигнутом. Если его в 21 год назначили шеф-поваром, это не значит, что на этом можно успокоиться и не развиваться. А у многих именно так. Надевают корону, и всё, считают, что они уникальны и дальше им вообще обучаться не надо. Это просто поголовно сейчас встречается — болезнь рынка.
Есть и классные ребята, кто в 25 настоящий шеф, но он при этом с 14 лет действительно уже стоял на кухне, с 17 учился в колледже, с 19 ассистировал шеф-повару и ещё несколько лет проработал с ним. Как правило, такой человек дальше учится, ездит на стажировки, потому что профессия требует глубокого вовлечения в любом возрасте. Посмотрите на Мирко Дзаго — готовит, что-то придумывает, приглашает коллег, сам к ним ходит, всё время учится!
А как вы считаете, с позиции издателя и представителя СМИ, можно ли менять вот эти общественные веяния и донести наконец-то до людей, что это действительно сложная профессия, ответственная?
Мы этим и занимаемся, когда показываем кухню с разных сторон и мнений. У нас бывает одна тема, которую раскрывают по-разному несколько шефов сразу. В номере про правильное питание 30 шефов рассказывали о том, что это понятие для них подразумевает. Для одного самая правильная еда та, которую готовила его бабушка, второй считает КБЖУ, третий отказывается от мяса, четвёртый делает ставку на локальный продукт, а пятый — на отсутствие глютена. И мы с каждым будем согласны, потому что у каждого есть своё видение. Мы хотим показать, что должность шеф-поваров — это возможность, а не награда и обязательное условие для попадания на обложку.
Вы упомянули ребят, которых находите в рамках своих поездок по городам. Молодых звёздочек, которых встречаете и отмечаете для себя, как-то продвигаете потом?
Да-да, я же продюсер (смеется). Мы приезжаем в город, привозим с собой несколько федеральных спикеров и обязательно отбираем самых интересных из местных, чтобы каждый поделился своим опытом. Потом все дружат между собой и в гости ездят, рекомендуют друг друга — получается классный нетворкинг.
Наверное, я тоже внесла вклад: часто помогаю, связываю людей между собой. Очень многие, кто куда-то летит или едет, пишут, звонят нам с вопросом, куда в том городе сходить. Потому что, мы — те немногие, кто действительно проехал по стольким уголкам страны и побывал во многих ресторанах, кто реагирует не на маркетинговый пузырь, а на настоящий крутой продукт.
Гастрономический туризм сейчас массово раскачивается по России, но при этом о некоторых достойных местах не знают люди даже из региональных Министерств туризма. Были случаи, когда мы им буквально глаза открывали и знакомили с местными самородками. Конечно, топовые рестораны тоже над посещать и знать, за что они получили свои титулы и награды. Но почему бы не совместить в маршруте их и что-то самобытное, интересное, не менее вкусное?
Мы помогаем налаживать коммуникации внутри города среди шефов. В Нижнем Новгороде поначалу было трудно их собрать хотя бы на одну дискуссию, а через год приезжаешь и видишь, что ребята уже и что-то совместное начинают делать. Также и с поставщиками: сейчас большая проблема с выходом на рынок с рекламой, и мы стараемся как-то сводить людей по интересам и запросам.
Вы чувствуете ответственность за то, что формируете вот эти потоки?
Вы знаете, это, наверное, не ответственность, а судьба или карма. Мне кажется, в этом и есть ценность жизни, потому что каждый человек, если хотя бы что-то сделает для общества, то мы будем жить совсем по-другому. То же самое со мной. Я не создаю никаких вымышленных персонажей, моя команда не занимается поиском, подбором персонала, воровством кадров, не продаёт рекламу и продвижение. Если шеф классный, сильный и умный в своём деле, мы о нём и так напишем, — не надо приходить и предлагать «интересные суммы».
Из ваших интервью сложилось впечатление, что вы больше как будто любите и выделяете шефов на Урале. Это так?
Расскажу, откуда вообще это взялось. Просто каждый раз, приезжая в какой-то город, мы очень сильно удивлялись, что ребята из ресторанов между собой не общаются. Первым городом, который порадовал шефским объединением, был Екатеринбург. Там действительно ребята собрались и стали делать всё вместе: продвигать уральскую кухню, проводить совместные мастер-классы, перерабатывать продукты, креативить, выезжать на фестивали. Поэтому Урал стал хорошим примером, и за последние годы я увидела, как в других городах тоже это стало появляться.
Читайте также: Шаньга, юрма и пирог с целой рыбой: как устроена уральская кухня
Как выбираете города для своих поездок?
Когда мы запускали мероприятия для ресторанного рынка Restaurant & Kitchen Management, начали с миллионников (Красноярска, Екатеринбурга и др.). Сейчас выбираем те города, куда комфортно лететь и где высоко развита гастрономия. На этот год в списке 11 городов. Также важно понимать, что есть база для того, чтобы собрать людей. Следующий пункт — разные регионы. Мы стараемся всегда их разделить, потому что очень многие ребята приезжают из соседних городов. Например, когда мы делали мероприятие в Красноярске, там заметили интерес иркутских шефов, специально приезжавших из соседнего города. В прошлом году посетили Владивосток, а на него собрались ребята из Находки, Хабаровска и с Камчатки.
Некоторые локации мы повторяем, когда есть очень большой запрос. Так было в Тюмени в 2023-м, собралось более 250 человек. Но было много обратной связи, что нас хотели видеть повторно, так как не все желающие смогли попасть. Когда есть такая благодатная почва, мы, конечно, собираемся, едем ещё раз!
Можете назвать тренды, на которые вы обратили внимание и которые начали развивать?
Мы начали продвигать тему, что шеф — это ещё и менеджер, который должен уметь управлять командой, мотивировать; быть немного маркетологом и креативить интересные идеи, запускать сезонное меню, выбирать тарелки под посуду; быть технологом и уметь правильно пользоваться оборудованием, содержать его, опять же обучать работе на нём людей. Кроме того, шеф должен быть бизнесменом, уметь считать деньги. И вот в таком формате мы разобрали должность шеф-повара на разные направления.
А что вы ещё заметили из новых веяний в ресторанном бизнесе?
Работа с локальным и фермерским продуктом. И хотя в Москве такое веяние уже сбавляет обороты, в регионах оно только зарождается. То, что у нас было актуально три года назад, там только начинает появляться. То же самое касается совместных ужинов и коллаборации между ресторанами.
И ещё один пункт — доставка еды, без которой в столице уже не представляют свою жизнь, а в других городах признаются, что организовать собственную доставку очень непросто. Плюс, конечно, изменилось отношение к профессии повара: её уважают, понимают этот огромный труд и ценят выше. Соответственно, растёт престиж. В прошлом году в Красноярске в институте гастрономии сказали, что у них конкурс 10 человек на место!
Не провоцирует ли вот такое отношение к профессии её переоценённость? Мы же сами сделали историю о том, что шефы — новые рок-звёзды. Молодёжь этим напитывается и ищет недостижимых идеалов и зарплат…
Я знаю многие команды, которые работают годами, у кого текучка минимальная. Это как раз одна из функций того же шеф-повара — удержать коллектив. Понятно, что сейчас нашим молодым ребятам накидывают какие-то иллюзии. Но тут есть два варианта: либо мы их немножко приземлим, либо они сами больно упадут. В индустрии известны такие случаи: к счастью, многие встают, переосмысливают и заново начинают свой путь, уже с другим подходом.
Паника и хаотичность рынка стабилизируются: завышенные зарплаты начнут снижаться, а ценности останутся. Положительный опыт имеют те команды, где к ним не относятся как к простому персоналу сервиса, а уважают их личную жизнь, раскрывают их таланты, практикуют менторство. Хороший пример в этом плане — ресторатор 0.75 please Саша Митраков, который даёт возможность самим продвигать проекты и становиться их амбассадорами.