Профессиональные правила
Я получаю огромное удовольствие от того, что делаю. Наверное, в этом и есть смысл жизни — проживать каждый день, осознавая, что этот день прожит не зря.
***
Нужно начинать скромно, уметь хорошо делать то, чем вы собираетесь заниматься, и не копировать соседа! Копия уже не будет именным рестораном! Если у вашего соседа хорошо идут дела и вы начинаете повторять, что он делал, то это не получится. Вы должны выражать собственное послание, ваш собственный месседж. И лучше сделать маленький ресторан, который будет всегда полон, чем большой, который будет наполовину пустым.
***
Успех блюда на 60% зависит от качества ингредиентов, из которых оно сделано. 30% — это профессионализм повара, знание техник и методов приготовления. Оставшиеся 10% — личность повара.
***
Наша концепция: предлагать, а не навязывать свою кухню и строить серьёзные длительные отношения со своими гостями.
***
Будучи убеждённым перфекционистом, я по-прежнему учусь. Я не могу сказать: Ален Дюкасс знает всё про высокую кухню. Более того, чем старше я становлюсь, тем отчетливее понимаю, как много ещё предстоит узнать.
***
Когда француз садится есть, он всегда говорит либо о том, что он ел на прошлой неделе, либо о том, что он будет есть на следующей. И только потом он говорит о политике и женщинах. Меня расстраивает, что в еде, как и в человеческих отношениях, мы постоянно спешим. Мы общаемся, не замечая ценности общения, и едим, не обращая внимания на то, как это приготовлено, мы перестали наслаждаться этим.
***
Я просто кулинарный ремесленник, потому что каждый раз я создаю новый цех. Или художественный руководитель: когда ресторан уже создан, то моя главная роль — анимация этого ресторана. Это значит постоянно задавать динамику, направление, делать так, чтобы этот ресторан эволюционировал, чтобы он никогда не застывал на месте.
***
Я продолжу заниматься своим ремеслом, как и раньше: созданием оригинальных заведений; индустриальное питание — это не моё. Так же, как с шоколадом: я ремесленник, не индустриалист. Я предпочитаю дорого продавать качественные продукты, а не зарабатывать на объёме.
***
Сегодня многие хотят постоянно удивлять, шокировать публику. Я не строю свою деятельность на вау-эффекте, предпочитая устанавливать с людьми длительные и прочные отношения. Мы с моей командой постоянно стремимся к лучшему, но не пытаемся каждый день переворачивать уже созданное. Планомерная работа, как мне кажется, — это лучший залог успеха.
***
Я обязательно смотрю на конкурентов — кто находится справа, слева от меня. И разрабатываю концепцию, которой нет в этом городе. Потому что я должен предложить людям то, чего они ещё не пробовали. А потом можно попытаться рассказать историю — но для этого нужно понимать, что мы хотим рассказать, как мы хотим рассказать и кому хотим рассказать. Это и есть три основы, три столпа успеха. Строгость, дисциплина и требовательность — основные принципы работы ресторана. И даже если соблюсти все эти принципы и сделать всё так, как надо, никто, и я в том числе, не сможет сказать с уверенностью, что ресторан ждёт успех.
***
Однажды я уйду, и у Ducasse Enterprise нет никаких причин не продолжать и дальше воплощать философскую концепцию «один творец, один управленец». Две вещи, которые компания никогда не будет делать, — промышленная еда для массовых продаж и аксессуары, вроде галстуков, украшенных морковками, или туфель в форме тыквы.
***
Прежде всего важен город, где я собираюсь открывать ресторан. И страна, естественно. Тогда я начинаю думать: какое кулинарное предложение этот город и горожане готовы принять? Я уже давно понял одну простую истину: главные посетители моих ресторанов, где бы они ни находились, — это местные.
Кулинарные правила
Нельзя дать определение идеальному вкусу. Когда вы пробуете что-то множество раз, вы сами для себя определяете свой идеал. Китаец сочтёт невкусной рыбу, приготовленную для француза, и наоборот. И каждый из них будет прав. Никакой золотой середины в этом вопросе не существует.
***
Чем старше я становлюсь, тем отчетливее понимаю, что высокая кухня — и кухня Дюкасса не исключение — это история длиною в жизнь с непредсказуемым финалом.
***
Кулинария — это всегда история любви. Сначала ты должен влюбиться в продукты, а затем в тех, для кого готовишь.
***
На первое место, считая самым главным, мы ставим вкус продуктов, затем — форму, в которой они подаются. Далее идёт гармония цвета.
***
Большинство моих гостей ожидают увидеть в винной карте хорошие французские вина, но в США у нас есть небольшая выборка американских вин. В Японии есть отличные саке. А в Дохе, где нельзя подавать спиртное, я разработал безалкогольные коктейли, которые хорошо сочетаются с едой. То же самое и с кухней. В Дохе в меню есть верблюжатина, но приготовленная с помощью французских техник. Я никогда не предаю французскую кухню, но если я в Риме, то поступаю как римлянин.
***
Гастрономия, как искусство: классика вечна, модерн — явление проходящее. Сейчас востребована здоровая, настоящая кухня. И я не думаю, что этот тренд как-то изменится в ближайшее время.
***
В последнее время кулинария меняется с бешеной скоростью. Никогда раньше такого не было. Потребителю предлагается всё больше и больше, от этого он становится требовательнее. Сейчас можно по-настоящему удивить только действительно превосходной работой. К тому же современные люди много путешествуют, поэтому их гастрономический мир расширяется. Ясно одно: ещё никогда люди не ели так хорошо, как сейчас.
***
Мир вина более творческий, чем мир кулинарии.
***
Превосходство в разнообразии и путь к прогрессу заключаются в том, чтобы знать и сравнивать разнообразие продуктов, культур и методов.
***
Если открываем ресторан в Нью-Йорке или Токио, то живём там по местным правилам.
Про отношение к продуктам
Любой повар должен с уважением относиться к окружающему его миру и к людям, которые едят его пищу. Я считаю, что не стоит перевозить какие-то экзотические продукты за тысячи километров, потому что в каждой стране есть достаточно собственных продуктов.
***
Мне кажется, что, помимо того глобального видения ресурсов нашей планеты, которое у нас должно быть, нам необходимо реализовываться на местной продукции. Я всегда называю себя «глокал»: с одной стороны, глобальный, с другой стороны, локальный. К своей кухне я всегда отношусь как к кухне местных продуктов, и это наша общая политика. Я антиглобалист и против глобализации на кухне.
***
Мода всегда выходит из моды. Поэтому лучше её создавать, чем ей следовать. Лучше предвосхищать её появление! Для меня это связано с тем, о чём я уже говорил, — с правильным питанием, с использованием овощей в любом виде, меньшим использованием животных жиров. Сегодня мы наблюдаем в мире другую тенденцию — создание бургер-ресторанов, что связано, конечно, с последствиями кризиса, а в Нью-Йорке — и с большим количеством латиноамериканцев. Поэтому наша задача — показать, насколько здоровая пища, с использованием большого количества овощей в разном виде, может олицетворять правильное и гармоничное отношение к своему здоровью и природе.
***
Самое сложное — это делать простые вещи. Высокая кухня развивается по пути максимального упрощения. Это не значит, что готовить стало просто. Это не значит, что удивлять посетителей ресторанов стало просто. Наоборот: сейчас, наверное, самый сложный этап эволюции haute cuisine. Шеф-повар должен готовить максимально простые блюда, но при этом удивлять. Как этого достичь? Нужны продукты самого высокого качества. Региональные. Сезонные. Сейчас как никогда шеф-повар становится не только креатором, но и менеджером, который обязан организовать всю логистику, поставки, контакты с поставщиками, чтобы механизм работал без сбоев и давал возможность команде на кухне воплощать кулинарные идеи в жизнь.
***
Сейчас в мире потребляется несметно огромное количество животных белков. Это неправильно. Во-первых, человеку вредно потреблять столько протеинов, во-вторых, это плохо сказывается на экологии, как вы знаете. К счастью, зацикленность на гамбургерах уступает место здоровой пище. Это положительная тенденция.
Про команду и профессиональное сообщество
Я создаю свой ресторан сам. Кухня, атмосфера, дизайн — вначале это всё я. Естественно, я всё контролирую. Но у меня есть команда, которая может сама за себя отвечать. Я, конечно, с них спрашиваю, но я тем не менее доверяю людям, с которыми работаю.
***
Женщины, решая создать семью, очень часто прерывают свою карьеру и уходят из профессии. Тем не менее кухня, которую возглавляют женщины, отличается от мужской кухни. В ней больше чувственности, часто она ориентируется на домашнюю, но это действительно вкусная интересная кухня, которая лично мне очень нравится.
***
Чтобы быть шефом, нужно быть физически подготовленным. Но очень часто кухня, приготовленная женщиной, намного более чувственная, нежная, женственная. Вот, например, кухня Южной Европы, итальянская, в ней есть этот шарм.
***
Если в процессе интервью с человеком я вижу желание в его глазах, если я понял, что этот человек действительно очень хочет работать, то это уже половина успеха. То есть кандидат должен хотеть примкнуть к нам из страсти. В принципе ко мне на работу может прийти любой, достаточно мотивированный человек. Мотивация — это главное качество.
***
Конкуренты — они повсюду. И те, кто сегодня не является нашими конкурентами, могут стать ими завтра. Главное в этом плане — суметь максимально выразить себя и своё отношение к кухне через то, что вы предлагаете своим гостям.
***
Я очень много путешествую по миру и могу сказать, что наши повара-конкуренты — это прежде всего мои собратья и друзья. В этой профессии существует большое братство, и я доказал это, когда праздновал 25-летие со дня открытия Le Louis XV в Монако, куда были приглашены 240 шеф-поваров из 25 стран мира. И все они обменивались опытом, все были чрезвычайно рады друг другу, потому что шеф-повар всегда хочет разделить удовольствие от приготовления своей кухни с гостями и своими собратьями.
Ресторанный рынок и кухня России
Меня предупреждали, что российский рынок особенный. И это правда. Но это тот вызов, который мне нравится! Он предполагает необходимость научиться понимать клиентуру, угадывать её ожидания, чувствовать её желания, уважать её отличия и придумывать соответствующие ответы.
***
Мы обнаружили, что живём в одном европейском блоке и русские очень близки нам по вкусу. Они могут понять хороший продукт и его правильное приготовление, а также сочетание с вином. Мы были приятно удивлены потреблением вина в ресторане, которое оказалось выше ожидаемого. Русские открыты для этих ощущений и в состоянии оценить нашу кухню!
***
Если поехать в какие-нибудь северные страны, то там вы увидите очень примитивную кухню, в которой нет ни культуры, ни истории. А русская кухня — это прежде всего очень разная кухня. Русская кухня богата событиями. Она — отражение истории России. Во времена Советского Союза в её развитии был перерыв, тогда всё делалось под одну гребёнку. Теперь первоочередная задача русских — заново открыть для себя свою кухню.
***
Русская и французская кухни очень похожи. И это связано не только с тем, что мы, в общем-то, соседи. В первую очередь вспомните, что мы всегда очень дружили странами. Многие французские повара работали в царской России и привнесли сюда немало идей. Так и русские повара повлияли на становление французской кухни. Поэтому работать в Петербурге нам намного легче, чем в большинстве других мест. Мы понимаем друг друга без лишних слов.
***
Российский рынок совершенно особенный. Он отличается от всех регионов, где мы работали ранее. Но тем интереснее, тем азартнее работать здесь для требовательной и искушённой российской публики.
***
Ресторанным критикам нужно работать больше, чем всем остальным журналистам. Чтобы быть хорошим ресторанным критиком, приходится всё время пробовать, изучать. Очень важно не ходить по ресторанам в роли полицейского: зашёл, посмотрел, сказал: «Все плохо!» — и скрылся. Ресторан — это такое место, где мы в первую очередь должны получить удовольствие. А если потом мы видим какие-либо недостатки, мы о них говорим. Но часто журналисты так избалованы, что прежде, чем получить удовольствие, они в новом или, впрочем, в любом другом ресторане ищут недостатки. К тому же во Франции, как и в России, пресса слишком централизованна, её внимание сосредоточено на Париже, точно так же, как у вас — на Москве. Журналисты не любят ездить в провинцию, хотя я всегда готов пойти навстречу и преподнести им всё самое вкусное на блюдечке только ради того, чтобы они писали не только о Париже.
Фото: соцсети Alain Ducasse
