о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Ради чего повар, работавший с рестораном из гида Michelin, уехал в горы

Михаил Виноградов попал в шорт-лист «Пальмовой ветви» как лучший кондитер 2023 года. Несколько лет назад он оставил сотрудничество с рестораном Tilda, отмеченном гидом Michelin bib gourmand, и кондитерскую в Подмосковье. Вместо этого он открыл бистро имени себя в Красной Поляне. Редакция заглянула в обитель бренд-шефа Vinogradov Pastry, кухня которой находится в... морском контейнере

Как вышло, что вы стали поваром?

Я любил готовить всегда: ещё в детстве у меня была игрушечная кухня и я всё время рвался помогать маме с готовкой. В юности готовил для друзей, семьи. Но со школы учился в театральной студии в родном Ярославле и после одиннадцатого класса поехал подавать документы в местное театральное училище. Идея не увенчалась успехом: я пришёл слишком поздно, и у меня не приняли документы, но в тот же день я сел в автобус, отнёс все эти документы в поварской лицей и был сразу же зачислен. По выходу из лицея я зашёл в «Арт-кафе», куда меня взяли на позицию помощника повара.

Но вы не остались на обычной линейной позиции, а пошли учиться дальше. Почему? 

Я очень хотел стать шефом. Правда, тогда ни о десертах, ни о выпечке я вообще не задумывался. В лицее появлялся редко, в основном только на практике. Большую часть своего времени проводил на работе, всё больше погружался в профессию. Копал, копал и копал — изучал всё, до чего доходили руки. Пересмотрел все передачи Джейми Оливера — это был первый шеф, которым я восхищался и благодаря которому проявлял интерес к готовке, что-то у него перенимал. Покупал его книги, читал, учился, готовил по рецептам. Начал готовить дома чизкейки на заказ и весьма успешно.

В 2012 году я узнал, что в Москве открылась кулинарная школа Ragout (первое в России учебное заведение, где образование было основано на базе французских стандартов и устроено по принципам кулинарной школы Le Cordon Bleu, проработало четыре года. — «Открытая кухня»), и не задумываясь поехал учиться туда на кондитерские курсы. Одно из направлений учебы было посвящено выпечке. Так как на курсе я был единственным мужчиной, а раскатывать тесто физически непросто, то зачастую я помогал это делать остальным ученицам. Тогда я понял, что с тестом работать тоже круто. И вообще понял, что хочу быть шефом во всех направлениях, что должен уметь всё: работать с основным меню, с десертами и с выпечкой. Я захотел быть универсалом.

Михаил Виноградов, бренд-шеф Vinogradov Pastry

Михаил Виноградов, бренд-шеф Vinogradov Pastry

И вы пошли работать по этому направлению?

Да, я окончил курсы и остался работать в Ragout. Сначала ассистентом шефа, позже стал су-шефом школы. Параллельно работал в ресторане Ragout, на завтраках. Как раз там я и познакомился со своим учителем Фредериком Анриё. Он преподавал у нас, был шефом по кондитерскому мастерству. Какое-то время мы плотно вместе работали, а позже он полетел открывать кондитерскую в Стамбуле, и я присоединился к нему. Благодаря ему я получил огромный опыт работы в кондитерке и пекарском деле, а бонусом ещё и узнал, как запустить проект с нуля.

В 2015 году вы возглавили свой первый проект — «Круассан» в Истре, как он работает сейчас? 

Кафе работает уже девять лет, и «Круассан» стал прототипом для местных кофеен. До него подобных заведений по уровню выпечки и десертов не было. В городе его любят. Сейчас там шеф-повар моя младшая сестра, я долго воспитывал её профессионально. 

Ваш наставник Фредерик Анриё открыл вполне успешную кондитерскую в Переславле-Залесском. Вы не обсуждали совместное сотрудничество?

Нет, не обсуждали. К моменту запуска заведения в Истре я уже хотел стать самодостаточным шефом, открыть что-то своё. Не возникало контекста сотрудничества в дальнейшем. Я считаю Фредерика человеком, который открыл мне путь в этот мир, очень благодарен ему за наставничество. Если будете проезжать Переславль, обязательно заходите к маэстро в кондитерскую Фредерика Андриё!

У вас была достаточно насыщенная жизнь в плане обучения, участия в конкурсах, побед на них… Не скучаете?

Скучаю по поездкам, обучению. Есть незакрытый гештальт с кулинарной школой Франции, Paul Bocuse — одна из таких мечт. Ещё хочется поработать руками на чужих кухнях, посмотреть, как работают другие: обмен опытом меня стимулирует и вдохновляет. Есть места, куда я бы с удовольствием отправился и, возможно, когда-нибудь так и сделаю. Выпечка и хлеб лучшие для нас с женой в Hart Bagery в Копенгагене. Я однажды ездил к Феррану Йохану в пригород Мадрида учиться выпечке и хлебу, теперь хотел бы поработать с ним. На кухню в ресторане поехал бы в Париж однозначно. Ещё в Австралии очень крутые ребята из Rollers... Тоже было бы здорово получить скиллы и временно побыть в новом классном коллективе — мне важна атмосфера. 

А пока все силы и время уходят на становление нашего детища, но в будущем при первой же возможности я отправлюсь на обучение или стажировку. В конкурсах, кстати, мы периодически продолжаем участвовать. Вот на днях я попал в шорт-лист «Пальмовой ветви» ресторанного бизнеса как лучший кондитер 2023 года. Не победа, но всё-таки. И от лица нашего проекта участвуем в разных гастрономических премиях и фестивалях. Нам, конечно, нужна узнаваемость.

Французский круассан с тунцом, каперсами, салатом, маринованным огурцом и яйцом в Vinogradov Pastry

Французский круассан с тунцом, каперсами, салатом, маринованным огурцом и яйцом в Vinogradov Pastry

Переезд в Красную Поляну — часть жизненного плана? 

Однозначно да. Я давно хотел это сделать. Раньше приезжал сюда кататься зимой и провести время в межсезонье. С каждым приездом место затягивало: горы, море, климат. Это было ещё до появления семьи, и всерьёз задумываться о переезде я начал уже тогда, размышлял о каком-то гастропроекте и работе на кухне, но всегда появлялись дела поважнее, не хватало решительности. А спустя время женился, у нас родился сын, и сомнений не осталось. В 2021 году мы переехали и, не теряя ни минуты, делали всё возможное, чтобы проект Vinogradov Pastry случился. Мы проделали огромную работу и ни разу не пожалели!

Как приняла публика ваш проект?

Пока мы искали помещение, я нашёл производственный цех при ресторане и начал делать там десерты. Мы завели соцсети, нашли все местные чаты и запустили онлайн-продажи тортов и десертов. Также раз в неделю-две продавали выпечку. Со временем у нас даже появились партнёры из числа других ресторанов и кафе.

Так продолжалось до момента открытия Vinogradov Pastry, то есть к этому моменту у нас уже была своя аудитория, а некоторые гости до сих пор остаются с нами. Отзывы сразу были положительные, и сарафанное радио работало для нас. Первые месяцы до наступления холодов мы работали в небольшой, но плюс.

Завтраки в Vinogradov Pastry

Завтраки в Vinogradov Pastry

Команда Vinogradov Pastry

Команда Vinogradov Pastry

Что вы отметили для себя в первую очередь, начав работать на курорте? 

Абсолютная невозможность планировать бизнес-процессы: помимо всех внешних факторов, ещё есть туристический сезон и погода — дождь, снег. Бывает, ты буквально не понимаешь, как пройдёт твой следующий день. Но это по большей части связано и с особенностью нашего заведения — у нас открытая площадка. 

Кухня в контейнере — не совсем стандартный подход для кафе во французском стиле. Что подтолкнуло вас к подобному формату?

Банальное отсутствие подходящего помещения. Мы очень долго искали, смотрели всё и везде, но так и не нашли нужной площадки. Либо не подходило само помещение, либо условия аренды. Поиски привели нас на турбазу «Горный воздух», и мы взяли в аренду ту землю, где находимся сейчас. Ирония в том, что в первые дни мы ходили мимо этого места и мечтали о нём. Хотя сначала нам в голову не приходило, что это возможно.

Вы каждый день готовите для гостей? Во сколько приходите на кухню?

С момента открытия я выходил на работу в 4:00, находился на работе до 22:00 (то есть в сумме по 18 часов). Утро я начинал пекарем, потом стоял на кухне на завтраках, параллельно делал заготовки и десерты. Иногда приходилось стоять и за баром. Но сейчас у нас сформировалась команда, которой мы гордимся, и теперь наконец я могу позволить себе починить крышу или посадить лаванду. В целом я практически каждый день в пекарне, периодически выхожу пекарем и готовлю для гостей. Есть большая цель — переехать в стационарное помещение и развернуться на полную. Сейчас много сил и внимания уходит на решение вопросов, связанных с открытым пространством бистро.

Французский омлет с голубым сыром, оливками каламата, цитрусовыми и зелёным салатом

Французский омлет с голубым сыром, оливками каламата, цитрусовыми и зелёным салатом

Миндальный круассан

Миндальный круассан

Омлет с тунцом

Омлет с тунцом

Какие блюда в меню Vinogradov Pastry авторские?

Миндальный круассан. Живя в Москве, я ходил по пекарням и всегда расстраивался при виде его аналогов. Не мог понять, почему он везде такой, и начал работать над рецептом сам. Мне хотелось, чтобы в продукте был вкус миндаля, хорошая текстура и впечатляющий внешний вид — и буквально через две проработки он появился. В нём добрая горсть цельного ореха: миндальный крем внутри и снаружи (а не только миндальные лепестки сверху). И я не встречал круассана, похожего на этот, ни в России, ни в путешествиях. Возможно, он где-то есть, но мне не попадался. 

Ещё наши омлеты — это классика, но начинка для них — спонтанная идея. Например, трюфельный омлет с пастой из тунца появился по дороге в пекарню, когда мы с женой говорили о том, что бы сейчас съели. Я просто перечислял то, что хотел бы сейчас трюфельный омлет, в который будет завёрнута паста из тунца и пармезан. Потом попробовал воплотить идею, и теперь это топовая позиция по завтракам. Или омлет с голубым сыром, оливками каламата, зелёным салатом и сегментами цитрусовых. Рецепт возник ещё в Истре, и хотя состав звучит очень неоднозначно, наши некоторые гости прошли стадии от полного отрицания до отказа есть что-то другое.

Ещё люблю вдохновляться книгами: у меня есть домашняя кулинарная библиотека. Листаю книги, потом придумываю что-то, соединяю идеи, дорабатываю, прорабатываю, пробую. База кухни в Vinogradov Pastry — это смесь классической и современной французской кухни, выпечка и десерты. Я люблю французскую кухню и дорабатываю многие блюда под свой вкус.

Вы много говорите о выпечке, а с тортами как обстоят дела сейчас?

Мы мало говорим о том, что у нас можно заказать торт. Из-за нехватки времени мало уделяем этому внимания, но можем и делаем, когда нужно. Как-то раз я собрал свадебный торт в виде большого чемодана в пропорциях 1:1!

Есть ли такая причина, которая могла бы вернуть вас в столицу?

Конечно. Это открытие своего проекта, если говорить о длительном возвращении. Ещё образование детей — до школы осталась пара с небольшим лет. В целом мы не прочь вернуться, мы очень любим Москву — у нас там семья, друзья, культурная жизнь тоже осталась там. После запуска Vinogradov Pastry нам редко удаётся вырваться. Было бы интересно сделать коллаборацию с московскими проектами и Vinogradov Pastry — я открыт для предложений.