Когда вы решили, что «Кудыкиной горе» нужен ресторанный комплекс?
Проекту 20 лет. Но как бренд и туристический бизнес «Кудыкина гора» появилась десять лет назад, когда ей стала заниматься я. Что касается точек питания, их поначалу не было совсем и даже создателем «Кудыкиной горы», покойным бизнесменом Сергеем Уваркиным, они вообще не были предусмотрены.
Но я увидела, что поток людей в парк достаточно большой и к нам приезжают со своей едой, потому что негде перекусить. Тогда мы начали заниматься питанием. Первоначально у нас была уличная веранда, мало адаптированная к приготовлению еды, там была какая-то простая кухня.
Пять лет спустя я поняла, что это никак не поможет мне развивать бизнес — нужно строить ресторан. Центру гостеприимства, на территории которого находится ресторанный комплекс, около пяти лет (он объединяет информ-центр, бар, кафе, ресторан и зону уличной еды).
То есть к появлению ресторанного комплекса подтолкнули обстоятельства и изначально этого не было задумано?
Я бы всё-таки говорила о том, что это не совсем вынужденная мера. Мы планировали расширение, но рост потока гостей нас направил на более масштабную концепцию.
Как реализована система общепита «Кудыкиной горы»?
Изначально несколько лет мы работали в формате, который запланировали: с разным ценовым сегментом. Было кафе — условный вариант столовой с самообслуживанием в среднем ценовом сегменте; был ресторан — с высоким чеком; фуд-трак с уличной едой по демократичной цене.
В этом году мы переориентировались и вообще изменили свою концепцию. Я рассчитывала, что в парке будет разная аудитория по платёжеспособности, поскольку вход бесплатный, люди приезжают разные. На деле оказалось, что люди, которых мы ждали увидеть в ресторане, с бóльшим удовольствием идут за едой в кафе. Поэтому мы решили попробовать всё усреднить и сделать бистро.
Второй причиной стало то, что изначально задуманная площадь помещения для посадки оказалась мала. Теперь у нас бистро — нечто среднее между рестораном и кафе по блюдам и ценам. Гости могут заказать еду в номер, купить её сами или воспользоваться сервисом в самом комплексе. И мы всё так же придерживаемся принципов локаворства и работы с местными продуктами.
Существует ли какая-то статистика посещения бистро сейчас? Какой процент гостей остаётся у вас поесть?
По разным данным, «Кудыкину гору» этим летом посещали от 5000 до 7000 человек в день в выходные и 1000 в будни. В год проходит порядка 350–500 тысяч. И это как раз данные из ресторанного комплекса, потому что тех, кто приехал и зашёл бесплатно и не заказывал у нас услуги, а просто гулял на территории, мы никак учитывать не можем.
У локаций с большим туристическим потоком, как правило, качество еды сильно страдает (если не с самого начала, то в дальнейшем к этому скатывается). Как вы удерживаете уровень при таких масштабах?
Путём личного контроля, постоянной вовлечённости и работы со всей командой, привлечением консультантов разного уровня для обучения работников, сотрудничества с лучшими фермерами Липецкой области…
Меню составляли сами или нанимали консультантов?
Я много путешествую вместе с супругом, с семьёй. Так что, когда мы придумывали еду на «Кудыкиной горе», точно знали, что она тоже будет неким экспериментом, как и весь проект. Мы взяли для переосмысления традиционные рецепты Липецкой земли, которые, кстати, вошли в прекрасную книгу «Земля в цвету» — о исконно русских блюдах, продуктах нашего региона и вариантах их подачи в современных реалиях. Её с нашей помощью написала журналист Марина Миронова, а с этого года книга поступила в продажу.
За основу мы взяли исторический кулинарный пласт, но поскольку я новатор по своей натуре, приняли решение экспериментировать и менять его на свой лад. Идёт творческая работа всей команды, где мы фантазируем, пробуем, созидаем. Динамика обновления меню от четырёх раз в год перешла к двум, так как появилось много топ-продуктов, любимых гостями, которые мы не можем убрать.
Можете назвать такие блюда?
К примеру, наш знаменитый «Царь-бургер» с котлетой из оленины и булочкой бриошь, весом 700 граммов, костный мозг с зелёной гречей, бифштексы, вся кондитерская линейка. Часто вспоминают и просят вернуть «Богатырские булы» — питы с различными начинками и нашими секретными соусами, которые продавали в фуд-траке.
Где искали шеф-повара на такой сложный объект?
Всё, что связано с сотрудниками на «Кудыкиной горе», — тема сложная. Сегодня у нас работают от 200 до 280 человек в зависимости от сезона, 99% местных жителей. Для меня это большая гордость, и, несмотря на многие трудности, такую тенденцию хотелось бы сохранить. Когда у нас встал вопрос о проектировании кухни и строительстве ресторанного комплекса, конечно, нужен был профессионал.
Мы нашли через HR-агентство Москвы бренд-шефа, но, к сожалению, он не смог у нас задержаться. Зато благодаря ему в моей команде оказался Роман Захаров. И, когда встал вопрос о поиске нового шефа, Рома сказал, что сделает всё сам. Так началась история простого повара летней веранды, который вырос до бренд-шефа всех наших гастрономических объектов. Я даже не смогу, наверное, сосчитать, сколько мы вместе придумали блюд, сколько выступали на разных выставках… Сейчас вместе планируем много нового.
А кто в итоге всё-таки придумывает блюда?
Это интересный вопрос. Изначально мы делали это исключительно вместе, помогали и направляли повара. Сейчас, уже понимая наше видение и в целом концепцию гастрономии «Кудыкиной горы», Роман сам предлагает проработки и делает их самостоятельно. Мы с супругом принимаем участие в дегустациях и утверждении меню. По сравнению с периодом три года назад, сейчас я уже не диктую шефу, что ему делать. Могу предложить идею, но генерирует её воплощение он сам. В октябре Роман поедет представлять наш ресторан на гала-ужин «География России» в ресторан Ruski, а перед этим буквально 27 сентября состоится ужин с их шефом Александром Волковым-Медведевым на нашей площадке.
Я знаю, что вы что-то выращиваете сами, а что-то заказываете у местных фермеров. Расскажите, что удаётся найти в рамках упомянутого вами ранее локаворства в Липецкой области.
Поначалу всё локаворство на «Кудыкиной горе» сводилось к работе с собственным продуктом нашего сельхозбизнеса (крупного липецкого агропромышленного объединения «Аврора». — «Открытая кухня»), где выращивают картофель, пшеницу, кукурузу, горох и ещё много других культур. А потом буквально за несколько лет развилось большое количество фермерских хозяйств в округе. Теперь у них можно купить масло, сыры, колбасные изделия, осетра, местного сома и дичь, ягоду, кабачки, потрясающие задонские арбузы — для меня абсолютным парадоксом стало то, что они оказались в разы вкуснее южных. Появились даже местные улитки. Это всё возникло, как грибы, буквально за два-три года.
Что касается истории, непосредственно связанной с землёй «Кудыкиной горы», то в прошлом году мы выращивали на ней горох. Но необходимость в этом отпала, потому что продукт и так растёт на полях нашего основного сельхозбизнеса. В этом году попробовали вырастить большое количество сезонных томатов разных сортов. В следующем планирую увеличить площадь посадки и, возможно, их даже хватит на сезонный поток. Помимо этого, вырастили баклажаны, перцы, не получились цветы, но сделаем попытку в следующем году и планируем развивать это направление. Даже если не хватит своего урожая для обеспечения ресторана на сезон, то точно будем проводить с ним гастрономические летние и осенние ужины.
Ещё как-то планируете расширять ресторанный комплекс?
Сейчас для нас уже изготовили печи. Планируем в следующем году запустить целый цех, основанный на продукции из них.
Также я заключила контракт на перепланировку внутреннего пространства ресторанного комплекса под формат бистро. Начиная с осеннего меню, начнём поднимать уровень качества еды, уже ищем технолога, чтобы прокачать технологический процесс, рассчитанный на большое количество заготовок.
В самом туристическом комплексе работа тоже идёт: мы перестраиваем наш сафари-парк. Через три года вы увидите фактически парк в парке со своим центром гостеприимства, кофейнями и площадкой для проведения корпоративных мероприятий…
Вы упомянули, что у вас есть производство. Оно находится также на территории «Кудыкиной горы»?
Холодный, горячий, разделочный, кондитерский, пекарный цеха находятся здесь. Сейчас к ним добавился цех с печами, ещё есть заготовка напитков.
Значит, наливки, которые продаются в лавке и стоят в номерном фонде отеля, тоже вашего производства?
Да. Мы делаем их из местной малины — это основная ягода в области. Добавляем местные травы, свой мёд. Самым классным продуктом получилась «Хозяйка горы» — её сделали по подобию напитка, который я пробовала в путешествии по Японии. В основе незрелые сливы из нашего сада. Пока ещё есть запас позапрошлого года, но он заканчивается, а новую партию не удалось сделать из-за проблем с плодовыми деревьями в этом сезоне.
Часто вы вот так привозите идеи для рецептов из-за границы?
Например, так разработали белую пасту с сомом и рецепт осетра. Мы были в Таиланде, в Бангкоке увидели, как имбирь и лимон меняют рыбу, напрочь устраняя речной запах и придавая сочность. Для нас это стало ценным открытием, потому что мы не работаем с морской рыбой, используем местную, а она имеет специфичный запах.
Ещё из поездок в Латинскую Америку, которую я очень люблю, мы часто привозим новые, пикантные вкусы. Так, увидели на одном из пляжей, что во все сэндвичи кладут карамелизованный лук. Вернулись домой и предложили шефу внедрить это в практику — лука у нас много, почему бы и нет? (Улыбается.)
Ещё из интересного: наш сезонный летний батат с мороженым и сотрудничество с компанией We fry. Они закупают у нас картофель для фри, и это не просто картошка, а со шкуркой.
Ваши дочки принимают участие в жизни «Кудыкиной горы»?
Именно благодаря девочкам развивалась до настоящего момента наша территория. Всё-таки у нас парк для семейного отдыха, и мы с удовольствием наблюдаем за тем, как дети ведут себя в нём. Софья и Аврора способствовали появлению коллекции лошадей, конных прогулок, обучению в манеже. Сейчас дочки стали подростками, увлекающимися трендами, и я интересуюсь их мнением. Софья обучается управлению бизнесом и, надеюсь, в ближайшем времени станет мне реальным помощником.
Супруг в них не участвует?
Супруг занимается делами основного аграрного бизнеса и девелоперского, но помогает советами и участвует в строительстве новых объектов. А операционная деятельность — полностью моя вотчина, от работы всех объектов до проведения дополнительных событий вроде литературного фестиваля. Раз в год мы делаем масштабное событие.
А организацию гастрономических событий рассматриваете?
Очень хочу, правда! Пока не знаю, с чего начать. С одной стороны, думаю, что у нас нет нужного «веса» в индустрии. С другой — понимаю, что хватит стесняться. Ведь это будет нести и некую просветительскую миссию для региона, привлечения туристов, знакомства с культурой и гастрономией области. Возможно, в следующем году мы реализуем такую идею.
Вы упомянули книгу, а ведь у вас на «Кудыкиной горе» богатая библиотека…
Библиотека и книжная лавка появились благодаря моей замечательной сотруднице Евгении Батраковой. Её хобби стало одним из наших направлений коммерческого развития: появился книжный магазин, в который мы сначала вместе отбирали книги и разделы для них. Дальше из этого возник литературный фестиваль, мы его проводили дважды. В прошлом году было камерное событие, в этом добавились издательства-участники, театры, литературные чтения, мастер-классы по сторителлингу.
Помимо этого, у меня есть своя библиотека, и захотелось, чтобы она стала публичной. В процессе развития «Кудыкиной горы» я много увлекалась модой, историей русской и российской архитектуры. Книги на эту тему сейчас находятся в открытом доступе в нашем информационном центре — можно прийти, сесть и почитать.
Фото: героиня статьи; пресс-служба туристического комплекса «Кудыкина гора»
