От идеи до 3000 головок сыра в день
На сайте написано, что команда «Ипатова» занималась другими сферами до создания бренда. Чем?
Мы начинали втроём: я работал в компании «Тандер» (управляет сетью магазинов «Магнит». — «Открытая кухня»), моя супруга Елена Ипатова работала в «Юлмарте», а Виктория Мищенко основала свою туркомпанию, которая существует и сегодня.
Как решились на переход из одной сферы в другую, тем более такую специфическую?
Наверное, должна появиться мечта, а затем решительность, чтобы запустить своё производство. Ещё нужны сила воли и мужество, чтобы не сдаться, когда ты уже начал и инвестировал деньги, а у тебя получается совсем не так, как было запланировано. После подключаются аналитика и постоянное развитие, чтобы бизнес работал. И вдохновение продолжать тоже нужно.
Мы объездили все возможные выставки, десятки производств и ферм, перепробовали сотни образцов сыра. Надо сказать, что и во Франции всё не идеально: ремесленный сыр вкусный в лучшем случае через один.
Как и когда вас «зацепил» процесс сыроварения?
У меня всегда возникал вопрос: почему во Франции могут готовить сыр так, что аж хочется глаза закрыть от удовольствия, а у нас нет? Но после долгих путешествий мы поняли, что в России тоже можно производить отличные продукты, которые станут достойным гастрономическим брендом.
С приходом продовольственного эмбарго в 2014 году мы очень страдали, особенно когда исчез французский сыр из козьего молока Бюш-де-Шевр. Поэтому я решил сварить его сам. У родственников в Абинском районе были козы, я взял у них молоко, сварил в кастрюле сыр, а климатическую камеру сделал из холодильника «Саратов». Сыр созрел, и нашему счастью тогда не было предела, мы пили вино и ели свой собственный Бюш-де-Шевр, уже мечтая создать производство.
Многие пробовали варить сыр, особенно во время пандемии, но мало у кого увлечение переросло в бизнес…
Думаю, это потому, что у них не было цели потерять хобби (смеется). А я к этому хобби подошёл очень вдумчиво, мы действительно объездили все возможные выставки, десятки производств и ферм, перепробовали сотни образцов сыра. Надо сказать, что и во Франции всё не идеально: ремесленный сыр вкусный в лучшем случае через один.
Посмотрев на множество сыроварен, скажите: для того, чтобы стать сыроделом, нужны специальные навыки?
Для этого точно нужно глубокое знание химии молока, понимание процессов и опыт. Поэтому сейчас у нас технолог с высшим образованием и колоссальным опытом. Наши мастера обучались в Угличе — там есть школа сыроделия. В ней училась и моя супруга, которая, кстати, прошла обучение во французской школе в Enilv La Roche-sur-Foron, чтобы вникнуть во все тонкости процесса.
Сколько человек было в команде на старте и сколько сейчас? Расскажите об основных этапах развития вашей сыроварни.
Работало трое, а сейчас стало 60 сотрудников. Сначала была боль от эмбарго, идея, первый сыр на кухне. В 2015 году мы начали изучать европейский опыт, составляли рецепты и писали бизнес-план. Спустя год нашли помещение и запустили крошечное производство — до 300 головок сыра в день. Тогда же были первые продажи в магазинах краснодарской сети «Табрис» и первое ощущение счастья от результата.
В 2017 году мы начали производить около 1000 головок сыра в день и стали появляться на полках разных торговых сетей. К 2020 году мы запустили цех по производству сыровяленых мясных деликатесов, например, испанскую колбасу фует, а ещё через два года расширили производство до 3000 головок сыра в день.
При работе с фермерами и локальными поставщиками ретейлеру очень важно, чтобы производитель выдерживал высокий уровень качества своей продукции. Несмотря на множество факторов, влияющих на поставку импортных ингредиентов, «Ипатов» уже несколько лет не изменяет состав и сохраняет качество. Бренд работает по аутентичным рецептам, использует европейские закваски и благородную плесень. «Ипатов» — сыры ручной работы, деликатесы, которые не терпят ничего искусственного
— Дмитрий Илюкевич, начальник отдела «Ультра фреш» супермаркетов «Азбука вкуса»
О конкуренции, колбасе и джемах
Как считаете, сильно ли увеличился рынок за последние годы?
Конечно! В России очень талантливые предприниматели и грамотные производители. С каждым годом сыр в нашей стране становится всё лучше. Открываются и гигантские производства сыра с плесенью на сотни и тысячи тонн, и небольшие. Кажется, что уже даже есть некоторое перенасыщение в категории мягких сыров. Когда мы начали продавать свой первый сыр в «Табрисе», в стране всего было не больше пяти известных производителей камамбера. Сейчас на полках торговых сетей их около 20. Это то, что легко посчитать, но ведь есть ещё десятки небольших сыроварен. Зато твёрдый сыр пока мало кто делает.
Крупные производства могут составить для вас конкуренцию?
Они её и составляют. Мы всегда хотели быть ближе и удобнее для нашего покупателя, поэтому наш основной канал продаж — торговые сети, в которых как раз в основном продаются продукты крупных заводов. Имея большое автоматизированное производство, можно достичь более низкой себестоимости, а соответственно и цены.
Даже такому небольшому производству, как наше, нужно создать инфраструктуру завода: объединить лабораторию, технолога, инженеров по качеству и по эксплуатации, логистов — всё, чтобы сделать продукт качественным и безопасным. Но для того, чтобы сделать его потрясающе вкусным, мы используем цельное молоко, классическую технологию, сложные закваски и много много ручного труда — а это дорого.
Тогда возникает вопрос: в вашем случае сырный бизнес — прибыльное дело или занятие для души?
Мы делаем то, что любим. На наш взгляд, занятие для души не должно быть убыточным. Иначе это как-то обидно. Если у бизнеса есть прибыль, значит, продукт нужен людям, и это некий показатель результата твоего труда. Мы продолжаем инвестировать и брать кредиты, чтобы непрерывно улучшать и расширять производство.
Но вы не просто расширились, а стали делать колбасы, джемы и карамель. Почему?
Так же, как и с сыром, — хотели сделать вкусную сыровяленую колбасу без усилителей вкуса и красителей, чтобы чувствовать деликатные ноты настоящего сыровяленого мяса и пряностей. А джемы оказались отличным дополнением к сыру, они усиливают и обыгрывают его гастрономические качества. Наши продукты создавались, чтобы погурманить, и джемы отлично вписались в эту задачу.
Говоря о сыре, в чём принципиальное отличие производства коровьих сыров и козьих?
Есть небольшие нюансы. Например, козье молоко, в отличие от коровьего, имеет очень разный состав в течение года. Его химические показатели кардинально меняются в зависимости от сезона, погоды и питания животного. К тому же такая забота о молоке всегда даёт гастрономический вкус. Например, наш козий камамбер и правда «напоен югом»: летом он пряный, потому что козы едят много травы и ягод на свободном выпасе, осенью питаются яблоками, а зимой — семечками подсолнечника, и иногда это можно уловить во вкусе.
Сыровар о личном
Вы очень вкусно описываете продукт. Наверное, дома часто экспериментируете с рецептами сыра или блюд с ним?
Конечно, всегда хочется угостить друзей, поделиться новыми вкусами и сочетаниями, обсудить их. Моя коронная закуска — карамелизированная груша. Дольки груши обжариваем в сливочном масле 5 минут, потом посыпаем сахаром для карамельной корочки. Она идеально подходит и к творожным сырам, например, к «Козе в белом», и к запечённому в духовке «Бри с трюфелем», а если добавить ещё и шампанское — получается гастрономический вечер.
Какой из сыров является вашим фаворитом?
Такого нет. Наверное, предпочтения меняются в зависимости от сезона. Сейчас это «Коза в белом» с джемом «Груша & Зерна горчицы», особенно в компании хорошего пет-ната после работы.
Как вы отбираете рецепты и те продукты, которые в целом должны войти в линейку бренда?
Путешествуем, всё самое вкусное выбираем и вводим в ассортимент. Например, сыровяленую утиную грудку магре мы первый раз попробовали на рынке во французском городе Ментона. Отломили горячий багет, добавили к нему утку и бокал розе и прямо на лужайке у моря сели и всё это съели — было настолько вкусно, как в каком-то рекламном ролике про удовольствие.
Потом мы очень долго пытались это повторить, но всё было как-то не так. Вроде бы и консистенция классная, и тает во рту, но всё что-то не то… Пока я не добавил небольшой нюанс fumé — 20-минутное копчение на фруктовой щепе, которое даёт сыровяленой утке такой лёгкий, пикантный вкус и очень аппетитный аромат.
Важный нюанс. А вы могли бы дать совет, как выбрать хороший сыр в магазине?
Если говорить про сыр с плесенью, то главная особенность, на которую нужно обращать внимание, — срок годности: чем старше, тем ярче. Так как сыр продолжает созревать в том числе и после фасовки, он плавится от корочки к центру, набирает вкус и ароматику, остроту у корочки. Если вы любите яркие вкусы, берите сыр с истекающим сроком, пряный джем из красных ягод и выдержанное красное вино. Если любите свежие и лёгкие вкусы — берите только что произведённый сыр, джем из светлых ягод и белое или игристое вино к нему в гастропару.
