За последние годы ферментация как способ приготовления продуктов стала очень популярна в гастрономических проектах. По-вашему, почему?

Не могу сказать, что она прям обрела популярность в ресторанах. Скорее всего, это больше про заинтересованность самих шефов. Но не в каждом ресторане умеют грамотно интегрировать ферментацию в меню. Её исследование и изучение, конечно же, очень расширяют границы для шефов и понимание вкусов для гостей. Но все ли эти эксперименты будут понятны посетителям ресторана? Ведь это происходит не всегда. Поэтому зачастую история про ферментацию — это про просто «поиграть». Но овладеть этим направлением довольно-таки сложно. И для этого требуется время.

Существует также мнение, что ферментированные продукты более полезны, их часто относят к категории healthy food. С этим можно связать популярность такой еды?

Думаю, да. Это некий пробиотик, который, естественно, нам нужен в организме, чтобы поддерживать здоровье.

В ресторане работает своя гастрономическая лаборатория ArtLab, у которой даже есть отдельный Telegram-канал. Как происходит процесс ферментации в ней?

Процесс ферментации происходит благодаря знаниям, которые, к счастью, доступны всем. Очень много ресурсов, где об этом можно узнать. Мы изучаем все технологические процессы, а дальше просто экспериментируем — это чистое творчество.

Расскажите о самом долгом процессе ферментации в вашей практике. Может, есть что-то, что требует подготовки длительностью несколько недель/месяцев?

У нас есть продукты — ровесники ресторана, которым три года, и мы их ещё не пробовали. Например, это бальзамический уксус. Мы пока ещё ждем, чтобы в дальнейшем он стал драгоценной капелькой в каком-то блюде. Также у нас есть мисо пасты, выдержанные 2,5 года.

Думаете, инспекторы Michelin оценили ваш ресторан за эксперименты в направлении ферментации продуктов?

У меня нет точного ответа на вопрос, за что дают звёзды. Но я точно знаю, что следую своей философии и внутреннему голосу. В этом мне помогали творческие навыки и художественное образование. Ведь для экспериментов неважно, что у тебя будет в руках — краски или вкусы, — для меня всё это творчество. Когда его результаты могут оценить эксперты, это классно, потому что оценка гостя чаще субъективна. Например, когда мы приходим в музей и видим «Чёрный квадрат», понимаем ли мы сразу, какую культурную ценность он несёт? Смог бы обычный человек, не основываясь на мнении эксперта, сказать, что видит перед собой произведение искусства? С кулинарией можно провести подобную аналогию.

Как ферментация связана с трендом на осознанное потребление, безотходное производство и концепцию zero waste в ресторанах?

В ресторанах, где активно используют ферментацию, можно двигаться по пути безотходного производства. То, что шефы обычно утилизируют, несёт в себе ценность: из потрохов можно сделать соус, из бычьего сердца — десерт. То есть из продуктов, которые на первый взгляд не являются продуктами, могут создаваться настоящие шедевры. Предела совершенству нет, но есть проблема, которая как раз снижает уровень этого осознанного потребления, — это широкая доступность практически любых продуктов. Если бы они доставались потом и кровью, как это было раньше, то мы бы действительно следовали безотходному производству, думали бы, как сохранить то, что у нас есть сейчас, как использовать то, что выращивалось годами.

Многие продукты имеют маленькие сроки хранения, а благодаря желанию их сохранить и появлялись все технологии ферментации: квашение, мочение, томление, — которые теперь почти никто не использует. И вот мы говорим и о модном тренде на безотходное производство, хотя оно уже и так существовало, просто многие про это забыли. Но в любом случае возрождение этого направления — очень хорошая тенденция.

В вашем ресторане внедрена система работы с продуктом. Что это значит?

Это наглядная иллюстрация того, как бы человек обращался с продуктами, если бы был более ограничен в ресурсах. То есть итераций так много, что даже сложно себе представить. Условно говоря, зерно и вода нужны для приготовления закваски. Что это такое, никто не знал, но каким-то образом благодаря ей появился и хлеб. Он был в каждой семье, быстро высыхал… Однако так как это был очень ценный, трудоёмкий процесс, нужно было с ним что-то сделать, как-то его сохранить. Так появился квас. Этот же квасной напиток мог бы переродиться во что-то новое, из него тоже можно сделать, например, уксус.

А теперь, допустим, квас в нашем ресторане продаётся не в таком количестве, а хлеб всё ещё накапливается. Что с ним делать? Можно попробовать поэкспериментировать и сделать японскую пасту мисо, но вместо сои использовать хлеб, обсыпанный спорами. И в итоге у нас получится аналог мисо, только из хлеба. Что делать с ним, если и его получилось слишком много? Тогда, допустим, опять возьмём хлеб, пожарим на сливочном масле, возьмём пасту и дополним блюдо. Вот это и есть безграничная возможность экспериментировать с тем, что у тебя уже получилось, а не просто говорить, что мы zero waste или приверженцы какого-то направления, и при этом не иметь с этим никакой связи.

Расскажите, какую роль в кухне Artest играют травы.

С них всё и началось. Во время пандемии появилось время подумать над важным вопросом: что же такое русская кухня и откуда она берёт свои истоки? Вопрос глубокий и сложный. Проблема в том, что мы просто не знаем своих корней, многие не в курсе, по каким рецептам готовили их бабушки, а тем более прабабушки.

История травницы, с которой мы сотрудничаем, помогла мне. Я смог спросить её о травах, которые были доступны предкам, узнать о связи через поколения. Да, сейчас травы и коренья зачастую используются в медицине, но раньше применяли в пищу. Это сейчас мы думаем, что картофель, томат и другие разные ингредиенты были с нами всегда, но это не так. А что было до этого? Ели, как говорят, корешки, вершки, плоды, стебли, кору, чтобы выжить. Поэтому травница дала понять, какие интересные ингредиенты могли бы быть у нас.

Самый необычный эксперимент в вашей практике?

Об этом случае я часто рассказываю с октября прошлого года. Мы экспериментировали и однажды поставили маленькую баночку с бычьим сердцем с солью и пророщенными на рисе спорами кодзи (субстрат, на поверхности которого растёт колония плесневого грибка; часто используется в китайской, корейской и японской кухнях. — «Открытая кухня»). Как обычно водится в экспериментах, мы просто оставили банку и начали ждать. Стояла она в комнате с температурой примерно 28–30 градусов около трёх месяцев. Затем мы её открыли, попробовали — вкус был яркий мясной, очень насыщенный. Я сразу подумал, что это будет классно подаваться с жареным мясом, и, конечно, поставили ещё несколько.

Спустя год мы открыли банку с бычьем сердцем и были удивлены: я сразу почувствовал, что это настоящий десерт! Аромат кофе, шоколада, какао, портвейна, пива портера, соевые нотки — стало понятно, что из бычьего сердца мы будем делать десерт! Подали мы его, кстати, на 14 февраля.

Чем ещё планируете удивлять гостей в этом направлении?

У нас всегда есть что-то в планах и всегда есть что-то новое! Следующая глава — это путь к созданию новых продуктов, а не просто блюд. Продуктов, которые уходят безвозвратно, которые не забрать с собой, не повесить на стену и не послушать. Это искусство, уходящее в пропасть. Ведь даже если мы говорим про рецепты или фотографии, они никогда не смогут передать вкус, ведь даже пробуя одно и то же блюдо, ощущения у всех разные, что уж говорить про вымышленную картинку!