Практически всю жизнь ты провёл в Израиле и не бывал в России в детстве, при этом хорошо владеешь русским языком. Что тебя связывает с этой культурой?
Не знаю, хорошо ли, но я стараюсь (смеется). Я родился в Украине в еврейской семье. Когда мне было два года, мы переехали в Израиль, но мои родители сохранили традиции советской еврейской семьи. Это общие ужины, застолья. Мне всегда очень-очень нравился этот советский стол: салаты, селёдка, картошка, люди, рюмки, водка. От той же водки этот особенный вкус и в носу, и во рту — люблю очень.
В одном из интервью ты говорил, что с детства хотел делать что-то артистичное и поэтому решил заняться кулинарией. Как ты впервые оказался на кухне?
Мои родители — музыканты, бывшие учителя и преподаватели музыки. Думаю, любовь к искусству оттуда. А вообще я ещё такой человек, которому сложно переносить работу, на которую нужно долго учиться и в которой ты развиваешься постепенно, шаг за шагом. Я люблю быстрый адреналин, быстрые результаты.
На кухне впервые я оказался до 18 лет, подрабатывал в азиатском фастфуде; помню, как мне нравились эти характерные запахи специй и жареного на воке мяса с лапшой. К тому же у меня мама довольно хороший повар. Потом я ушёл в армию, попал в спецназ и думал, что буду служить дальше как офицер, но получил ранение в ногу и, пока восстанавливался, начал готовить для ребят, с которыми мы всё это проходили. Тогда стало понятно, что армия для меня скоро закончится.
Я загорелся идеей зайти на кухню, потому что это и про искусство, и напоминает армейские отношения — с дисциплиной, иерархией, скоростью, координацией. Такой дисциплинированный балаган. И совсем не похоже на то, чтобы сидеть и тренироваться игре на пианино, как это делали мои родители. В общем, я нашёл хорошую кухню и устроился туда поваром.
Что это был за ресторан?
Тогда кулинарная сцена была очень скромная, и на весь Тель-Авив было не больше шести или семи по-настоящему классных заведений и, может быть, пять известных шефов. Я попал к одному из этих людей и очень быстро начал там продвигаться. На самом деле было несложно, нужно просто всё время вкалывать. Тот первый ресторан был благополучным местом на набережной, с морепродуктами, оливковым маслом, средиземноморскими вкусами.
Но и тогда у людей был запрос на fusion (музыкальный стиль, предполагающий смешение несочетаемых жанров, например, джаза, хип-хопа и этнической музыки. — «Открытая кухня»), когда можно было в итальянском ресторане использовать соевый соус и смешивать вкусы разных стран. Сегодня такого уже нет, ты должен оставаться в рамках своей концепции: либо ты готовишь итальянскую еду, либо тель-авивскую, либо тайскую — всё очень строго. Публика стала более искушённой и уже знает, куда хочет пойти вечером.
В твоей карьере случались и кризисы, ты проходил реабилитацию и лечился от зависимости. Сильно ли это повлияло на твоё отношение к работе?
Жизнь на кухне напоминает армейскую, но не до конца. Там важна дисциплина, но можно быть и плохим мальчиком. Для меня кухня — это рок-н-ролл, где можно и повеселиться. Я довольно быстро стал су-шефом, потом шеф-поваром и китчен-менеджером, во многом потому, что проводил по 12–16 часов на работе, задерживался до поздней ночи. Такое сложно даётся без допингов, в моей жизни становилось всё больше алкоголя и наркотиков, и в результате привело к выгоранию.
В какой-то момент я решился на рехаб (реабилитационный центр. — «Открытая кухня»). И после него совершенно пересмотрел взгляды на свою профессию — я больше не работаю так, как делал раньше. Например, больше не выхожу с поварами ночью, не готовлю с ними до утра — такое может не нравиться моим партнёрам, но я научился выстраивать строгие границы. Ещё одной важной частью моей жизни стала небольшая клиника, которую я открыл после реабилитации.
Клиника, помогающая другим справляться справиться с зависимостью?
Да, именно. У меня всегда была тяга к духу, терапии, к коммуникации и к людям в целом. Во время своей реабилитации я пошёл параллельно учиться и получил диплом психотерапевта — кстати, единственное моё образование. Поварскому ремеслу я учился только на практике.
Но ты продолжаешь работать и как повар. Расскажи о своей работе во Flaner? Как получилось, что ты стал бренд-шефом московского ресторана?
Я знаком с архитектором этого проекта Агноном Гранотом, он тоже из Израиля, а его дочка как-то раз работала у меня на кухне. В 2021 году, через год после начала пандемии, он позвонил, рассказал о том, что в Москве готовится к запуску такой ресторан (Flaner открылся летом 2021 года. — «Открытая кухня»), познакомил меня с владельцами, мы подружились, я приехал в Москву и принял предложение стать бренд-шефом.
И тебе не мешало отсутствие знаний о том, как устроен российский ресторанный рынок?
Во-первых, у меня есть определённый язык и видение, как должны выглядеть процессы на кухне, остальное — регуляторика, санитарно-эпидемиологические правила, какие-то технические аспекты — я совершенно в этом не разбираюсь, и это уже находится в руках китчен-менеджера, знакомого с российской спецификой. А во-вторых, если ты смог сделать успешный ресторан в Израиле, то сможешь повторить это и в любой части мира. Дело в том, что ресторанный рынок у нас в Тель-Авиве — это дикие джунгли с кучей проблем. Для начала — всё очень дорого, потом у нас колоссальные проблемы с персоналом. Его очень мало, зарплата посудомойки — просто космос, и за эти деньги ты ещё получаешь ужасную дисциплину и нежелание человека работать. В результате, чтобы складывался бизнес, нужно интенсивно работать с минимумом персонала и большим количеством посадочных мест. Это очень отличается от работы в Москве или других крупных городах.
С какими ресторанами ты работаешь?
У меня два своих проекта в Тель-Авиве — Ramesses и 85/15, Flaner в Москве, и ещё я курирую одно заведение в Швейцарии. И, кажется, это максимум для меня.
То есть ты много работаешь по зуму? А как у тебя получается выстроить работу с поставщиками?
Я всё время в телефоне, да, — мы тесно общаемся с шефом Flaner Алексеем Чувиковым. Но нужно понимать, что мы уже выстроили все процессы и я регулярно приезжаю в Москву. Когда мы только начинали, мы нашли много интересных поставщиков: из Сирии, Ливана, Египта, Турции. То есть очень-очень много импорта, который напоминал бы израильские вкусы, а иногда и даже более интересные. Ведь мы не можем организовать доставку чего-либо в Тель-Авив из Сирии, а в Москву — почему бы и нет? Так у нас возник свой собственный fusion. Но да, иногда какие-то решения принимаю по фоткам и видео (улыбается).
В июне Flaner обновил меню — появились израильские мезе, омлет в багете. Как ты придумываешь новые позиции для ресторана?
Я придумываю новые блюда у себя дома, в пригороде Тель-Авива — начинаю готовиться где-то за месяц до поездки в Москву. Ищу ингредиенты, продумываю рецепты и идеи, а потом приезжаю с готовой теорией, и мы в интенсивном режиме работаем. Но у меня хорошие отношения с Алексеем Чувиковым: он понимает меня, я — его.
Если говорить о меню в целом, я долго думал, как бы отразить в нём каноническую тель-авивскую кухню, но и привнести что-то новое — про хумус в Москве и так хорошо знают. И я добавил, например, храйме — дикую форель с красным острым соусом, это магрибское блюдо, которое любят в Тель-Авиве. В России об этом магрибском блюде тогда никто не знал, а теперь я всё чаще вижу это название в меню заведений на Патриках.
Израиль — это всегда про смешение культур. На одном столе могут встретиться селёдка с чили, северно-африканский соус, куда все будут макать хлеб, и куча марокканских мезешек (это такие намазки), и бокал вина, потому что мама может быть марокканкой, а папа — поляком.
