Обычно молодые девушки мечтают стать кондитерами или модельерами. Как получилось, что вы решили продавать картошку фри?

Лет пять назад я ездила в отпуск в Амстердам и увидела там ларьки Manneken Pis с картошкой фри и огромным выбором разнообразных соусов. Та картошка оказалась очень вкусной. И идея мне очень понравилась, хотя на время я про неё просто забыла.

Вообще вы угадали, после окончания университета я пару лет поработала в типографии, где мне быстро надоело, и мы с подружкой пытались создать свой бренд одежды. Отшили коллекцию, в которую вошло 15 моделей в трёх размерах, и стали продавать её через соцсети. Но после того, как одну из популярнейших соцсетей и наш главный канал продаж запретили в России, пришлось свернуть бизнес. Таргет перестал работать, а реклама через блогеров требовала слишком больших вложений.

И вы решили покорить сферу общественного питания?

Я окончила факультет организации ресторанного дела в РЭУ им. Плеханова, так что это вполне логично. Кстати, это тот же факультет, где когда-то учился Аркадий Новиков, и он даже читал у нас лекции. Поэтому, когда у меня появились деньги, я стала думать, чем бы мне хотелось заняться.

Вы нашли инвесторов под свои проекты?

Нет, пока и кофейни, и «Фришные» я открывала только на свои. Мой отец был довольно состоятельным человеком. И хотя мы не общались, когда он умер, я получила свою долю наследства.

А ресторанный бизнес мне всегда очень нравился, я обязательно обращаю внимание на то, как в ресторанах всё устроено, как работает сервис. Но я отлично осознавала, что ничего в этом не понимаю, так что для начала решила просто купить работающую кофейню. Изучить все процессы и после этого расширяться.

Ксения Крылосова, основательница сети «Фришных»

Фри и лосось, сливки, укроп

Когда это произошло?

Первая кофейня Tempo, расположенная на Хавской улице, начала работать в марте 2023 года. Это концепт модной современной кофейни, а хлеб, круассаны и прочую выпечку делаем сами. В меню всегда актуальный comfort food: брускетты на деревенском хлебе, палента с тыквой, необычная шакшука с яйцами пашот, салат с хурмой и козьим сыром, боул с киноа и пастрами и так далее. Кофейные зёрна для Tempo пока обжаривают в небольшом дружественном цехе, но со временем мы планируем перейти на собственную обжарку.

На данный момент таких кофеен у меня уже три, и мы собираемся открыть ещё и большое флагманское заведение на площади у Киевского вокзала. Сейчас ждём результатов тендера.

Сегодня многие говорят о нехватке персонала, как вы решали эту проблему?

Это действительно самая большая проблема. Найти людей, которые будут гореть твоими идеями и останутся с тобой надолго, очень сложно. Мне в этом смысле повезло: управляющей ко мне пришла работать Елена Полякова, которая уже много лет в этом бизнесе. Она в меня поверила, и мы решили дальше двигаться вместе. Во многом благодаря ей параллельно с сетью кофеен я решилась запустить еще и «Фришные».

Почему вы сделали ставку именно на картошку?

С этим проектом просто всё сошлось. Я очень любила картофель фри из McDonald’s, но во «Вкусно — и точка», извините за каламбур, он совсем невкусный. И я вспомнила про идею амстердамского фастфуда, куда всегда стояли очереди. Кроме того, мне от бабушки достались поля, где наша семья много лет выращивала картошку. Но если бабушка просто продавала её через овощебазу в городе Геленджике, то я решила, что можно попробовать построить вокруг этого новый бизнес. Тем более что наша картошка сорта «Жёлтая Гала» очень вкусная, содержит небольшое количество крахмала и отлично подходит для жарки во фритюре.

Фри и мороженое

Соусы во «Фришной» 

Батат и томлёная говядина 

Трудно, наверное, живя в Москве, руководить хозяйством в Краснодарском крае?

В самом начале, когда все закрутилось, объёмы меня действительно пугали. Но потом я поняла: необязательно включаться во все процессы, нужно просто доверять людям, которые рядом с тобой работают.

В чём фишка вашей «Фришной»?

Мы придумали для нашей картошки 30 авторских соусов: Black Pepper, сырный с пармезаном, кокосовый с красным перцем, острый с халапеньо и петрушкой, медовый с горчицей и семенами чиа, греческий дзадзики… В общем, каждый сможет найти тот вкус, который ему больше понравится. К картошке можно добавить начинку — мексиканский чили кон карне с говяжьим фаршем и сладким перцем, лосося со сливками и укропом или томлёную говядину с кокосовыми сливками, — тогда получится полноценное горячее блюдо.

Сейчас у нас работают две точки — в «Депо. Лесная» и «Депо. Три вокзала». Я выбрала этот фуд-молл, чтобы познакомить людей с новым брендом, понимая, что через него каждый день проходит очень много самых разных людей. Кроме того, весной мы планируем поставить фургончик «Фришная» в парке Победы. Изначально я видела этот бизнес именно так: фургончики с картошкой фри и соусами в парках и зонах отдыха. Чтобы человек мог купить кулёк с вкусной картошкой и пойти гулять. К сожалению, в Москве ставить фургончики в парках запрещено.

Как планируете развивать этот проект?

Я верю в этот концепт и думаю, что он сам способен себя продвинуть. Хотя мы работаем совсем недавно (первая «Фришная» открылась в «Депо» 18 декабря), в день мы продаём 150–170 порций картошки. Это довольно много. В дальнейшем есть идея сделать из него франшизу. Кстати, в других городах, где не запрещено ставить фургончики в парках, воплотить в жизнь мою идею вполне реально. Причём можно будет упаковать всё «под ключ»: поставлять и сами фургончики, и всё оборудование, рецепты и технологии, даже картошку. Пока планы такие, но реализовать их не так-то просто. Например, соусники, которые сейчас у нас висят, мы заказывали в Европе, везли через третьи страны и ждали четыре месяца. Сейчас я ищу производство, которое сможет делать для нас их в России. Что же касается нашей картошки сорта «Жёлтая Гала»: если её не хватит на всех, то нужно будет просто посадить ещё несколько гектаров.