«Эхо» долетело до Москвы
Весной 2022 года, буквально через несколько месяцев после назначения на должность шеф-поваром в 0,75 please, Александр Кучеров приготовил и презентовал свой первый гастрономический сет. Меню из восьми блюд он назвал «Эхо» и вложил в него особый смысл и свои воспоминания: об уроках в художественной школе, рыбалке у дома бабушки в селе Иркутской области, времени, которое он проводил с дедом-лесником и других моментах из детства, повлиявших на него.
«Для меня еда — это совокупность пространства, времени и чувств, поэтому она должна вызывать эмоции, телепортировать к детским воспоминаниям, когда человек ещё наивен и чист, — рассказывает Кучеров. — Я придумываю сценарии, чтобы у гостей было ощущение похода в театр. Поэтому, когда я делал „Эхо“, для меня было важно, чтобы гости нашли своё прошлое в этих историях и вкусах».
В итоге сет вошёл в гастрономическое меню ресторана, а осенью-2022 молодого шефа заметил и пригласил в Москву ресторатор и бренд-шеф White Rabbit Family Владимир Мухин. Тогда «Эхо» попробовали уже столичные гости — в рамках специальной гастрономической программы Fast Track 2.0 в Chef’s Table by WRF. Это было настоящее признание, ведь свой путь Кучеров начинал в небольшом городе Иркутской области.
Мангальщик, сомелье, повар
Кучеров попал в ресторан почти случайно: в 16 лет он устроился официантом на полставки в ресторане армянской кухни «Союз» в родном Братске. Через два года стал там барменом, а затем менеджером. Спустя время вместе с товарищем они открыли свою шашлычную. После года работы за мангалом Кучеров ещё несколько раз менял работу, пока не решился на переезд в город покрупнее.
«Чем дольше я был управляющим в заведениях Братска, тем чаще думал о переезде в Красноярск, где бывал ещё школьником, — вспоминает шеф. — Меня привлекала местная природа, парки, близость Енисея и перспективы большого города. Переехав, случайно узнал от друзей о 0,75 please Wine & Kitchen и отправился на собеседование на позицию официанта».
По словам Кучерова, именно работа официантом помогла детально изучить рынок: «Ты начинаешь разбираться в кухне и баре незнакомого региона, чувствовать запросы его гостей, видеть ресторан и индустрию со всех сторон одновременно».
К 2019 году Кучеров продвинулся по карьере. Научился разбираться в вине и стал сомелье в том же ресторане, но тут началась пандемия. В разгар локдауна заведения по всей стране были закрыты, многие сотрудники уехали из Красноярска, а оставшаяся команда во главе с владельцем 0,75 please Александром Митраковым переключилась на доставку.
Из меню премиального ресторана убрали сет из блюд северной кухни, вспоминает бренд-шеф, поставили на столы рисоварки и запустили проект Sushi, Please! И пока Митраков лично занимался доставкой, Кучеров предложил свою помощь на кухне. После ухода шеф-повара Алексея Кущенко он попросил остаться на кухне, но руководство взяло с него обещание, что позднее тот вернётся к работе сомелье.
Через год в 0,75 please пришёл новый шеф-повар Роман Киселёв, но Кучерову уже было не до напитков: вечерами после смен он читал кулинарные книги, изучал новые техники, погрузился в ремесло кухни с головой. Киселёв поддержал коллегу, помогал, подсказывал и в итоге сделал своим су-шефом, а после шефом RnD.
Уважение к корням
Сегодня Кучеров возглавляет кухню в лучшем ресторане Сибири по версии премии Where To Eat 2021 и 2022 годов. Он продолжает быть верным своим корням: водит команду в лес, советуется со своей бабушкой по локальным дикоросам, чтобы потом готовить для гостей спаржу с мокрецом, бульон из чаги и ягеля или добавлять в блюда корни сараны (кудрявая лилия, корни которой съедобны в отличие от обычной и напоминают по вкусу дюшес. — «Открытая кухня»).
В 0,75 please динамичное меню. Это означает, что каждый месяц могут обновлять значительную часть блюд. Созданный при ресторане огород в этом помогает: там выращивают кейл, спаржу, цветы кабачков, кислицу, календулу и многое другое. Ухаживают за ним сотрудники ресторана и их родители, которые помогают.
Еду из локальных продуктов, например, сиг с кабачками, вареник из северных рыб с копчёным соусом бер блан, луковый суп на вяленой оленине или сорбе из сухоцветов, вскоре будут подавать на керамической посуде собственного производства — тоже нововведение Кучерова. «Сейчас мы делаем посуду только для своих ресторанных проектов, но в будущем керамика ЯРКЭ выйдет на рынок в целом», — делится планами бренд-шеф.
