Виды икры
Выделяют пять видов икры рыб:
Чёрная. Это самый дорогой продукт, источником которого выступает осетровая порода рыб: белуга, осётр, севрюга, стерлядь.
Красная. В данном случае используется рыба из семейства лососёвых: кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча, зубатка.
Розовая. Её получают из минтая, воблы, сельди, трески, карпа, сазана.
Жёлтая. Её источником выступают плотва, кефаль, мойва, лещ, щука, судак, лобан. Из этих видов рыб добывают пробойную икру, протирая её через специальное сито — пробой.
Искусственная. Этот продукт получают промышленным способом из морских водорослей, а для окраски часто применяют синтетические красители.
Самой ценной считается икра представителей семейств осетровых и лососёвых. Шарообразные икринки имеют упругую оболочку и водянистую консистенцию. Зёрна состоят из воды, белка, жира, витаминов и минералов.
Красная икра бывает двух сортов:
Первый сорт включает икринки только одной разновидности рыбы с густой и рассыпчатой консистенцией. В ней не бывает посторонних запахов и добавок, а содержание соли не превышает 4%.
Второй сорт включает икринки от разных лососёвых рыб с допущением небольших примесей в виде ястыка (оболочки) и соли (до 8%).
Икринки красных рыб отличаются цветом и размером: у горбуши диаметр зёрен составляет около 5 мм, у кеты — 5–6 мм, у нерки и кижуча — около 4 мм, у форели — примерно 2–3 мм.
Что касается чёрной икры, то по способу обработки осетровых пород она бывает зернистая, паюсная, троишная (или троичная) и ястычная. Последнюю проще всего готовить: её засаливают вместе с ястыком и продают с этой же оболочкой.
Как выбрать качественную красную икру
Прежде всего обращайте внимание на дату производства икры. В России рыбы лососёвых пород идут на нерест с июня по сентябрь, поэтому качественный продукт заготавливается не позже октября.
На этикетке должна быть указана разновидность лососёвой рыбы.
Икринки должны быть целые, а сама икра не должна содержать молоко, яйца, масло, желатин.
Расфасованную в стеклянную тару икру нужно перевернуть. Икринки не должны ползти по стенкам. Если икра продаётся в жестяной банке, её надо потрясти. Качественный продукт не даст звуков присутствия жидкости.
Тара должна быть без вздутий и повреждений, а цифры на ней продавливаются изнутри.
К обязательным условиям правильного хранения икры относятся герметичность и холод. Чёрную хранят при температуре минус 2–4 °C, а красную — при минус 4–6 °C на самой холодной полке холодильника. При соблюдении этих условий жестяная, металлическая, стеклянная или пластиковая тара исключает проникновение воздуха.
Оригинальные рецепты блюд с икрой
В современной кулинарии икру чаще всего используют в закусках и салатах, чтобы максимально сохранить её естественный вкус. Из неё можно готовить паштет, добавлять в суши, есть вместе с блинами.
Сазан, фаршированный икрой и сухарями
Список ингредиентов
Рецепт
Почистить и выпотрошить сазана. Сделать надрезы крестом. Натереть рыбу специями и морской солью. Уложить сазана на противень, выстеленный бумагой для запекания.
Икру очистить от ястыков. Порезать лук крупными кубиками, смешать с икрой, укропом, панировочными сухарями, солью и перцем.
Нафаршировать рыбу полученной смесью, сверху смазать сметаной.
Запечь до готовности в хорошо разогретой духовке. Подать с отварным картофелем.
Паста из икры минтая
Список ингредиентов
Рецепт
Отделить белки яиц от желтков. Миксером взбить масло с желтками в пышную пену, положить пробойную икру и снова взбить.
Белки натереть на средней тёрке и смешать с икорным маслом. При желании добавить мелко порезанный лук.
При подаче намазать на ломтики хлеба или крекеры либо выложить на кружочки огурцов или помидоров, либо заполнить пастой половинки варёных яиц или авокадо.
Тарталетки с икрой и творожным сыром
Список ингредиентов
Рецепт
В ёмкости тщательно перемешать творог любой жирности вместе со сметаной, солью и чёрным молотым перцем.
На блюдо для подачи выложить вафельные или песочные тарталетки. Наполнить их творожным кремом с помощью десертной ложечки, оставить немного места для икры.
Поверх творожного слоя выложить икру. Украсить тарталетки листочками свежей зелени и подать к столу.
«Оливье» по-царски
Список ингредиентов
Рецепт
Картофель в мундире и морковь отварить до готовности. Слить воду и дать овощам остыть. Яйца сварить вкрутую.
Очистить картошку, морковь и два яйца, порезать мелкими кубиками. Нарезать кубиками огурцы, язык и копчёную курицу. С консервированного горошка слить воду.
Приправить салат сметаной, майонезом, каперсами, мелко порезанным луком, солью и перцем. Хорошо перемешать ингредиенты и дать немного настояться.
Из третьего яйца вырезать цветочки. Желток положить в салат, белки помыть и уложить в них икру. «Оливье» по-царски готов!
«Наполеон» с красной рыбой
Список ингредиентов
Рецепт
Красную рыбу нарезать тонкими ломтиками или взять готовую нарезку.
Творожный сыр разделить на две равные части. Одну часть соединить с икрой трески, перемешать до однородной массы.
Первый корж выложить на плоское блюдо или доску. Смазать его сырно-икорной смесью. Сверху разложить ломтики рыбы. Смазать её тонким слоем творожного сыра без добавок. Накрыть сверху вторым коржом. Повторить слои, выложить последний корж и сделать то же самое. Верхним слоем должен стать творожный сыр без добавок.
Поставить торт на 2 часа в холодильник для пропитки. Перед подачей украсить зеленью, овощами и розочками из красной рыбы.
Фото: shutterstock.com; gettyimages.com
