Раз за разом вспоминаю грустную сценку, которую я видел как-то у Московского зоопарка. Там стоял стол с кистями и красками, и художники разрисовывали всех проходивших мимо детей: в зверушек там разных, или просто какие-то безумные узоры рисовали, кто что захочет. И вот подходит один мальчик и робко так просит: «А можно мне и красного, и синего, и вот ещё зелёную полосу через всё лицо, а вот тут ещё жёлтого побольше». А рядом стояла суровая мама и дёргала мальчика за рукав: «Нет! Нельзя ярко! Красьте его, как всех, чтоб не выделялся!»
Вот и московские (да и не только московские) рестораны — как эта мама. Если человеку завязать глаза, раскрутить как следует и отправить идти на ощупь до ближайшего общепита, он зайдёт, снимет повязку — и не поймёт, где находится. Везде бесконечные бежевые интерьеры (я даже слышал термин «бежевенькие рестораны» для всей этой московской одинаковости), кресла с треугольными деревянными подлокотниками, точечный свет под потолком, стеклянно-металлические барные стойки у стены. Чтобы не выделяться.
Меню, конечно, тоже одинаковое. Знаменитое «новое московское меню» из 2000-х — пицца, паста, суши, борщ, кальян — возродилось в новом облике. В каждом втором ресторане меню начинается хумусом и бабаганушем, продолжается крудо и севиче, пастой, осьминогом с картофелиной и перепёлкой с костлявой лапой и заканчивается, конечно же, баскским чизкейком. То есть в принципе повязку можно было бы и не снимать и тыкать в меню наугад — наверняка принесут что-то из этого списка.
Оригинальные рестораны тоже стремятся стать одинаковыми. «Вообще-то мы подаём только дикую рыбу из колымских рек, но в разделе „сибас-кокос“ вы найдёте всё, что есть в 99% ресторанов вокруг, не волнуйтесь». Вегетарианцы начинают жарить бургеры, пивовары закупают вино, во всех прочих ресторанах появляются хумус, бабагануш, крудо и севиче.
Ещё, конечно, все продолжают сходить с ума по локальным и сезонным продуктам. Например, на полном серьёзе начинают праздновать в пиццерии на Шарикоподшипниковской сезон манго, а в стейк-хаусе в ЗАО вводят сет местных продуктов, главным из которых, конечно, значится камчатский краб. Вообще страсть к округлению и упрощению у рестораторов какая-то невероятная. В ресторане локальной кухни в Мурманске меня на голубом глазу кормили сибирским кедром и таймырской юколой — видимо, локальным они считают продукт из любого места, где снег лежит хотя бы на день дольше календарных трёх месяцев.
Наверное, поэтому так популярен концепт паназиатской кухни — можно вообще не стараться и запихивать в меню всё что угодно, от карри до суши.
— Иван Глушков, гастрономический журналист
Отдельное место в моём чёрством сердце занимают гастроли. Как будто все, как в Советском Союзе, план выполняют: вот какой мне резон идти не в ресторан А, а в ресторан Б через дорогу, куда ресторан А «только сегодня» принёс своё меню? Нет, даже не придумал специальные блюда, не растянул через всю улицу мангал, чтобы пожарить верблюда, — просто термобокс с вакуумными пакетами с заготовками переехал с кухни А на кухню Б. Очень оригинально.
Вообще хочется, конечно, всю индустрию отправить на месяцок в отпуск, как в фильме «Ширли-мырли». А то сколько уже можно получать сообщения вроде «Шеф Иван Иванов, основатель Ivanov Consalting, предлагает вам приобрести эксклюзивные права на франшизу его проекта Ivanov Sushi». Или — вот тут уже без всяких шуток — сколько можно на голубом глазу, как сенсацию, презентовать коктейльное меню, посвящённое стихиям Огня, Воды, Земли и Воздуха? Чтобы уж совсем контрольный в голову, надо, чтобы это меню придумывал ChatGPT.
Вот, к слову, не могу не порадоваться тому, что про искусственный интеллект шефы всё же забыли. Даже если и пользуются им, находят в себе силы и здравый смысл не хвалиться тем, что они ничего сами не придумали. Пожалуй, на такой радостной ноте и закончу — и пожелаю всем витамина С (но не из юдзу, а из абхазских лимонов), здорового сна и хотя бы чуть-чуть побольше фантазии и смелости в работе.
Фото: соцсети журнала «Соль»
