Севиче, тартар, карпаччо, сугудай — все эти блюда объединяет исходный сырой продукт. Это мясо или рыба с особенной технологией добычи, приготовления или подачи (а иногда всё вместе). Как такие продукты обеззараживаются перед приготовлением?
«Суши, роллы и сашими у нас подаются с васаби, соевым соусом и имбирём, а севиче маринуется несколько минут в соусе с большим количеством цитрусового сока, в результате чего белок сворачивается и обеззараживается за счёт цитруса либо кислотной среды», — рассказывает шеф-повар рекомендованного гидом Michelin ресторана Cevicheria Андрей Голубев. При этом он добавляет, что такой способ не продлевает срок службы скоропортящегося продукта, поэтому свежие продукты нужно быстро реализовывать.
В питерском ресторане BeefZavod Максима Торганова готовят тартары, севиче и карпаччо в различных вариациях.
«Благодаря мясному цеху у нас есть возможность отдавать блюда из-под ножа максимально свежими и в правильном состоянии, — рассказывает совладелец и управляющий партнёр BeefZavod. — Хотя мы используем мясо исключительно в сыром виде, назвать блюда полностью сырыми нельзя, поскольку в них присутствуют другие ингредиенты».
Вопрос безопасности актуален для тех, кто опасается сырого мяса или никогда не пробовал тартары. Но Торганов уверяет, что мясо внутри мускула абсолютно стерильно: «Если выполняются все необходимые процедуры, начиная от забоя скота на правильной бойне в санитарных условиях, с обязательным осмотром ветеринаром животного до и туши после убоя, всё это обеспечивает правильное состояние, качество и безопасность сырья», — объясняет шеф BeefZavod.
Далее — процесс транспортировки, затем сухой выдержки в камере, и уже потом разделка. Если на этих этапах все процессы выполнены правильно, говорит он, мясо будет абсолютно стерильно. В отличие от наружного слоя (особенно если речь о сухой выдержке, но при разделке туши он срезается и не используется) повара добираются до внутренних частей, которые при соблюдении всех регламентов на предыдущих этапах абсолютно стерильны.
«Я говорю только за себя и за те процессы, которые могу контролировать, — подчёркивает Торганов. — Такие блюда, как тартар, нужно есть исключительно в проверенных местах. В какой-то момент тартар набрал большую популярность и появился в меню многих ресторанов и даже кафе. Вот здесь я бы был аккуратен, поскольку цепочку этого продукта нужно понимать, уметь с ним работать и относиться с пониманием и уважением».
Основатель Vishnevskiy Gastronomic Club Андрей Вишневский производит сыровяленые деликатесы из свинины и говядины в Нижнем Новгороде. Для него очевидно, что все продукты безвредны, так как проходят альтернативный способ обработки.
«Деликатесы не подвергаются варке, жарке и т. д., но проходят процесс ферментации, сушки и созревания, которые делают их безопасными для потребления и изменяют их первоначальные свойства, — утверждает он. — Поэтому называть их сырыми в полном смысле этого слова не совсем точно. Более правильным будет сказать, что они приготовлены без термической обработки, но прошли другие методы консервации и подготовки».
По словам Вишневского, «обеззараживание» происходит, во-первых, за счёт ферментации, при которой микроорганизмы (бактерии и дрожжи) преобразуют сахара в кислоты, газы или спирты. Во-вторых, сушка удаляет влагу из продукта, что предотвращает образование бактерий, плесени.
В-третьих, при солении снижается активность воды в продукте, а это препятствует росту большинства патогенных микроорганизмов. Наконец, созревание способствует развитию естественных ферментов, которые разрушают мышечные волокна и улучшают вкус и текстуру мяса. Также есть отдельные специи и консерванты, обладающие антимикробными свойствами, такие как чеснок и гвоздика.
При этом основатель Vishnevskiy Gastronomic Club отмечает, что каждый способ обработки, направленный на обеззараживание и сохранение, существенно влияет на текстуру и сроки хранения. Например, ферментация может сделать продукт более мягким или даже слегка слизистым. В случае с салями ферментация приводит к уплотнению и созреванию мяса. Такие продукты имеют длительный срок хранения благодаря снижению pH и созданию неблагоприятных условий для патогенов.
Сушка в свою очередь делает продукт плотным и «жевательным» — вяленая рыба и джерки становятся более твёрдыми и концентрированными по вкусу. При условии правильного хранения высушенные продукты могут храниться очень долго, до года и дольше.
Вишневский также отмечает, что сыровяленые продукты могут быть безопасными, если соблюдены все условия на производстве. Но нужно учитывать возможные аллергические реакции на ингредиенты. «Беременные, дети, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом тоже должны быть осторожны, — предупреждает он. — Особое внимание нужно уделять сыровяленым продуктам из мяса дичи из-за высокой патогенности сырья диких животных, а также из-за других факторов, таких как место и способ отстрела, сроки обескровливания туши, гигиена и другое».
В случае с сырым мясом в BeefZavod обработка как таковая не используется. Говоря о текстуре, шеф Торганов отмечает, что важно учитывать, какая часть туши используется:
«Туша, как тетрис, состоит из разных мускулов, каждый со своей функцией, и от этого формируется структура мяса, толщина и размер волокон. Одну и ту же мускулу для тартара мы подготавливаем по-разному. Условно, разрезаем мясо на три части, первую кладём ненадолго в морозилку, чтобы можно было нарезать идеальным кубиком.
Второй кусочек мы обрабатываем тендерайзером (многочисленными прокалываниями и раздвиганиями волокон получаем воздушную взбитую историю наподобие итальянской батуты). А третий кусок, например, прокручиваем через мясорубку, что является классикой для скандинавских стран по приготовлению тартара. Финально мы слегка сбрызгиваем блюдо оливковым маслом, лимоном и добавляем соль и перец».
Предрассудки о сыром мясе и рыбе
Эксперты признаются, что в работе сталкиваются с различными предрассудками. По словам Торганова, главный — считать, что сырое мясо вообще нельзя есть. «Но весь мир ест, и огромное количество наших гостей понимает, что такое тартар и карпаччо!» — парирует шеф.
Другое заблуждение, что сырое мясо хуже усваивается организмом, но это ровно наоборот, уверяет собеседник «Открытой кухни»: «Сырое мясо усваивается намного быстрее и проще, в том числе это относится к стейкам минимальных прожарок. Об этом много написано».
Андрей Голубев «разбивает» миф о том, что морепродукты готовятся полностью: «Белок сворачивается и становится жёстким. Кальмары, креветки и гребешок я готовлю так, чтобы внутри они были тёплые, но не полностью готовые». К мясу это тоже можно отнести: есть девять классических прожарок, продолжает он.
«Гости хорошо это понимают и выбирают medium rare. В единичных случаях просят приготовить мясо well done или very well done, хотя раньше это встречалось чаще. Иногда даже просят обжарить морепродукты до корочки, но это продукт убивает, поскольку теряется вкус и остаётся только масло и жир», — заключает Голубев.
Топ-5 мифов о сыром мясе и рыбе по версии Андрея Вишневского
Миф 1: «Обработанные продукты всегда менее полезны, чем свежие».
Реальность: некоторые методы обработки, такие как ферментация, могут улучшить питательные свойства продуктов или сделать их более доступными для организма.
Миф 2: «Обработанные продукты всегда содержат вредные химикаты».
Реальность: современные технологии позволяют производить качественные обработанные продукты без использования вредных химических веществ. Опять же важно читать этикетки и выбирать проверенных производителей.
Миф 3: «Салями всегда содержит вредные нитраты и нитриты».
Реальность: нитраты и нитриты используются для предотвращения роста бактерий и улучшения цвета мяса. В небольших количествах они считаются безопасными. Мы используем только самые безопасные, например аскорбиновую кислоту.
Миф 4: «Джерки теряют все свои питательные вещества при сушке».
Реальность: сушка концентрирует питательные вещества, такие как белок и минералы. Хотя может быть потеря некоторых витаминов, джерки остаются питательным и удобным перекусом.
Миф 5: «Красная жидкость, выделяющаяся из стейка, — это кровь».
Реальность: красная жидкость — это не кровь, а смесь воды и белка миоглобина, который содержится в мышечных тканях и придаёт мясу его цвет. Большая часть крови удаляется из мяса на этапе забоя и обработки.
Фото: пресс-службы ресторанов
