Кто наши эксперты?
Бренд-шеф ресторанов Kitchen и «Фартук» Сергей Мирошников
Бренд-шеф «ФортеПьяно» Евгений Михайлов
Бренд-шеф ресторанов Kitchen и «Фартук» в Екатеринбурге Сергей Мирошников постоянно изучает уральские традиции, местную кухню, а также культуру региона, особенности природы и проживающих там народностей. Он выступил одним из идеологов проекта «Аутентичная уральская кухня», который популяризирует локальную культуру и гастротуризм.
Бренд-шеф «ФортеПьяно» Евгений Михайлов из Челябинска больше двух лет назад начал работать в заведении, и за это время оно превратилось из рюмочной в гастробар c концепцией новой уральской кухни. Его привлекают лесные дикорастущие продукты, тема сезонности и локальности, которые обыграны в меню в авторской интерпретации. В 2023 году Михайлов выступил одним из инициаторов создания организованной поварской группировки «ХлебСоль» — неформального сообщества шеф-поваров, которое будет поднимать уровень гастрономической культуры на Урале.
Столпы уральской кухни
Дары леса
Любая локальная кухня — это кухня территорий. На Урале большая часть территории покрыта хвойными лесами, где обитают дикие животные. Поэтому первую скрипку здесь играют натуральные природные продукты: дикое мясо (косуля и северный олень), рыба, грибы (уральские грузди можно выделить как отдельный бренд), ягоды. При этом народности, проживающие здесь, добавляют колорита в виде экзотических локальных продуктов и блюд, например, кровь или свежая печень северного оленя. Один из главных растительных специалитетов региона — черёмуха. Так активно, как на Урале, её используют два-три региона в стране, тут есть определённый культ этой ягоды. Из неё готовят вареники, пироги, а зерно черёмухи мелют на коллоидной мельнице и готовят варенье.
Консервация
Климат тоже диктует свои правила — в регионе короткое лето и только один цикл урожая, поэтому уральская кухня построена на сохранении продуктов. Здесь консервируют, квасят, мочат, вялят и коптят практически всё что угодно и не боятся применять самые неожиданные способы. Уральская женщина может добавить рассол от квашеной капусты в бульон для супа, а от мочёных солёных ягод — в каши. С мочёными же ягодами подавалась рыба, а местные бабушки из остаточных рассолов могли делать потрясающее печенье.
Крупы и тесто
Зимы на Урале суровые и потребность в большом количестве калорий определяют другую особенность кухни — работу с тестом и крупами. Сейчас в регионе выращивают пшеницу, рожь, гречку, подсолнухи и кукурузу, но раньше такого разнообразия не было. Запекание и выпечка стали одним из самых традиционных способов приготовления.
Юрма
Модный surf-n-turf (использование в одном блюде мяса и рыбы. — «Открытая кухня»), оказывается, придумали на Урале. Здесь готовят юрму — это суп, который отличается сочетанием рыбы и мяса, причём эти два вкуса не конфликтуют, а усиливают и продолжают друг друга. Современная рецептура позволяет готовить юрму на рыбном бульоне с добавлением куриных фрикаделек.
Рыба
Пирог озёрный — традиционное блюдо, которое в наше время стали всё реже предлагать в заведениях из-за особенностей его приготовления. В него кладут рыбу целиком, с костями, чтобы рыбным соком пропиталось тесто. Подаётся блюдо тоже целиком, и тут нужна определённая сноровка, чтобы «разобрать» эту конструкцию и вытащить многочисленные мелкие кости из речной и озёрной рыбы.
Юрма
Пирог из рыбы
Шаньга
Визитной карточкой региона по праву считается шаньга — открытый пирог, напоминающий ватрушку, который не наполняется начинкой, а «смазывается» ею сверху. Для начинки используют картошку с жареным луком, творог и разные виды каш. В современном прочтении шаньга может быть с копчёным оленем и ягодным соусом; острыми белыми грибами в сметане, настоенной на хрене; малосольной форелью и огурцами, маринованными в укропе. В такой интерпретации шаньга уверенно конкурирует с привычной пиццей.
Где попробовать уральские блюда
Шаньга с копчёной вырезкой косули и соусом из ягод в Kitchen в Екатеринбурге
Жаркое из лося в ресторане «Зверобой» в Екатеринбурге
Шаньга с форелью в Kitchen в Екатеринбурге
Также блюда уральской кухни можно продегустировать в ресторане «Матрёшка» в Москве — муксун, запечённый на кедре, с грибными пельменями и грибным «капучино». Тюменский «Чум» готовит черёмуховый торт с мороженым из вороники (северная ягода, также известная как шикша или водяника). Челябинский «ФортеПьяно» предлагает пельмени с груздями и соусом из сморчков.
Баранина в квасе от Сергея Мирошникова
Список ингредиентов
Рецепт
Лопатку или заднюю ногу молодого барана натереть солью и перцем по вкусу, залить её в кастрюле квасом в пропорции 1:1 так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью. Если кваса не хватает, добавить обычную воду.
В кастрюлю добавить рубленый лук (треть от веса мяса). Закрыть крышкой или фольгой, поставить в духовку, разогретую до 150 ℃ в режиме «Конвекция» (если такой отсутствует, то разогреть духовку до 170 ℃) минимум на 4 часа.
Проверить баранину на мягкость. Если она мягкая, снять крышку и готовить ещё 30 минут без крышки.
Мясо готово к подаче. Самые терпеливые могут вылить соус в кастрюлю и выпарить его до жидкого состояния, чтобы при подаче полить мясо. А для более глубокого и насыщенного вкуса нужно замороженный бородинский хлеб натереть на тёрке, подсушить на сковороде и при подаче посыпать баранину получившейся хрустящей крошкой.
Пельмени с груздями от Евгения Михайлова
Список ингредиентов
Рецепт
Перед приготовлением свежие грузди промыть и замочить на ночь в чистой воде, чтобы они отдали горечь. Важно правильно рассчитать количество грибов, потому что после варки они уменьшатся в объёме.
Вымоченные грибы приварить 5–10 минут в кипящей подсоленной воде и измельчить: пропустить через мясорубку, потереть на тёрке с крупной сеткой или хаотично мелко порубить. Получившийся грибной фарш замешать с солью и сливочным маслом, оно усилит вкус и даст сливочную составляющую.
Взять покупное пельменное тесто (сейчас много хороших производителей), вырезать из него кружки для пельменей, завернуть начинку, отварить пельмени в кипящей подсоленной воде 6–8 минут.
Подавать с жирной сметаной и рубленой зеленью. Идеально, если это будет зелёный лук.
