Как появилась идея чайной в историческом центре Москвы? 

Больше 10 лет я занимался кофейнями, был одним из пионеров спешалти-кофе и выступал судьёй-бариста на различных чемпионатах. Но в последние лет пять-шесть в этом направлении не происходит ничего интересного, по крайней мере для меня. Исторически частью русской идентичности были чайные, а не кофейни, поэтому я решил воссоздать уже забытый формат чайных, сформировать заново культуру чаепития и работать в этой атмосфере. Я люблю свою страну и культуру и считаю, что часть её необоснованно забыта и утрачена.

Я сам родом из Тулы, мой город внёс огромный вклад в культуру русского чаепития благодаря своим самоварам, пряникам и сахарному производству. В 2019 году я приехал в Москву и открыл «Нитку» на Большой Ордынке. В своей первой чайной я словно реконструирую прошлую эпоху: винтажная мебель, проигрыватель с пластинками, подстаканники с эмалью ручной работы. «Нитка» — это не только место, где можно купить чай, это в первую очередь атмосфера и чаепитие.

Андрей Колбасинов, основатель проекта «Нитка»

Как планируете развивать «Нитку»? 

Скоро мы откроем несколько точек, все они под одним брендом, но при этом будут отличаться друг от друга: на Неглинной откроется чайная в гаражном стиле, в Туле готовится к запуску «Нитка Total Black», там будет полностью чёрный интерьер и только чёрный чай. Возможно, когда-то появится и total green ближе к Краснодарскому краю. «Нитка» — это единый бренд, который может быть локальным и соответствовать требованиям аудитории, я люблю разные концепции и избегаю шаблонности. Есть идея открыть чайную комнату, сейчас ищем подходящее помещение. В ней каждый день в 16:00 будет проводиться главное чаепитие столицы.

Как название бренда связано с русским чаепитием? 

В давние времена ниткой называли караваны верблюдов, которые везли чай по Шёлковому пути, от ночных костров на саксауле (кустарник, растущий в Передней, Центральной, Восточной и Южной Азии. — «Открытая кухня») он слегка подкапчивался и приобретал деликатный вкус, который особенно ценился у европейцев. Я стараюсь поддерживать традиции, поэтому некоторый чай мы до сих пор коптим на саксауле, который рос в местах стоянки торговцев.

Судя по всему, вы много изучали традиции перед запуском проекта. Каким было раньше русское чаепитие? 

Чаепитие — это универсум, который объединяет всех русских в любом уголке мира. Всегда накрывали богатые столы, сравнимые с обедом, по особым случаям перед чаем хозяева могли предложить гостям бокал шампанского. Русскую традицию отличала демократичность, все пили чай как хотели, но при этом чаепитие было эмпатичным: оно про доверие, близкий круг людей, семейность и партнёрство. Объединение людей было важнейшей константой чаепития. Сегодня чай — это антагонист другого образа жизни, когда мы все куда-то бежим со стаканчиком кофе, не замечая прохожих. Это эгоистично. Это трагедия. Разрушена ткань общественной жизни, она не может восстановиться вокруг картонного стаканчика с кофе.

Что произошло с русской традицией чаепития? 

Большевики уничтожили всех, кто занимался чайным делом, и бизнес соответственно исчез. В дореволюционные времена, по разным данным, было до 400 чайных только в Москве, а сейчас «Нитка» — единственное специализированное заведение в городе. 400 чайных исчезли, потому что не стало 400 владельцев. Создать хороший бизнес синтетически невозможно, должен быть хозяин, который этим занимается и контролирует все процессы.

Культура чаепития окончательно забыта в наше время? 

В какой-то степени культура чаепития до сих пор остаётся. Мы как минимум все знаем, что такое чайник и самовар, мы чайная страна. В 1990-е годы, после развала Советского Союза, развалилось и чайное производство: в Грузии, к примеру, из 130 фабрик остался буквально десяток. Качество чая стало очень низким в сравнении с прежними временами, рынок заполонила продукция из Кении и Цейлона, хотя до революции Россия славилась своим чаем, он был на втором месте в мире после китайского, его ценили в Европе, Америке — везде.

В каких странах закупаете чай для «Нитки»? 

Мы работаем напрямую с чайными плантациями, не выкупаем их, но авансируем фермеров, чтобы они могли возродить заброшенную землю, а свою прибыль получаем в виде чая. В Москве на собственном производстве сырьё уже очищают, сортируют, смешивают, коптят, ароматизируют и фасуют. Сырьё везём в основном из южных регионов России, Грузии, Китая и Непала, в конце следующего года появится Индия. В каждой стране работу с фермерами выстраиваем по-разному: Грузия близко, я и сам могу слетать, в Китае и Непале помогают друзья, и у меня нет необходимости ездить туда, чтобы проконтролировать. При выборе поставщика мы обращаем внимание, чтобы он был непосредственно фермером, а не перекупщиком, поэтому процесс поставки чая из новой для нас страны может занимать год и больше.

Кто ваша аудитория? 

Наша аудитория совершенно разная: семьи, пенсионеры, молодёжь. Мы молодой бренд, поэтому к нам ходит большая доля молодёжи. Часто покупают чай, даже не приходя в «Нитку», по всей России сформировалось комьюнити, для которого наша продукция стала олицетворением домашнего очага, семейственности и единения. В меньшей степени к нам приходят чайные эксперты, потому что в России практически нет такой прослойки, либо они про азиатскую мифологию, а не про продукт. Если найдётся тренер, готовый запустить обучение под нашим брендом, мы приложим усилия, чтобы создать профессиональное сообщество.

К нам часто обращаются шеф-повара и владельцы хороших ресторанов за чаем, потому что аналогов в России пока нет: работаем с Арамом Мнацакановым, Уиллиамом Ламберти, Борисом Зарьковым, Владимиром Перельманом, Дмитрием Блиновым и другими.

В «Нитке» можно попробовать спешалти-чай. В чём его отличительная особенность? 

Нет чёткого определения спешалти, но уже сложилась устойчивая ассоциация — особое отношение к чаю, качественный продукт, прослеживаемый от плантации до места производства. Спешалти-чай — это в том числе и презентация: упаковка, подача, персонал, который с ним работает. Такое общее определение уже утверждено European Speciality Tea Association, а в России мы являемся пионерами направления. У нас только ручной сбор, без примесей и посторонних веток.

Какие виды чая сейчас выделяют? 

Сейчас существует семь видов чая: белый, жёлтый, черный (в Китае его называют красным), зелёный, улун, тёмный, в том числе пуэры (Хэй Ча) и тизаны (бескофеиновые чаи, но, строго говоря, к чаям они не относятся). Они между собой отличаются разной степенью ферментации.

Чай бывает моносортовой и купажный — в смеси одновременно могут оказаться листочки из разных стран, к примеру. Купаж более характерен для низкого и среднего ценового сегментов, однако иногда он встречается и на рынке высококачественных дорогих чаев.

Историк чайной отрасли Андрей Субботин в конце XIX века выделил также цветочные, обыкновенные и фамильные чаи. Однако сегодня чаи классифицируют по видам обработки чайного листа после сбора.

Какой чай больше любят в России? 

Исторически и до сегодняшнего дня у нас предпочитали чёрный чай. Но набирают популярность тизаны, за счёт того, что у нас модная аудитория, в «Нитке» около 30% продаж составляют бескофеиновые чаи. Это гипертренд, и чай — часть его: если раньше люди пили пять чашек кофе, то сейчас одну кофе и четыре — других напитков. Кофе сильно сказывается на давлении, и потребители либо сокращают его дневную норму, либо совсем отказываются.

Хороший чай сравнивают с вином. В чём их сходства? 

Чай и вино — это два продукта питания, которые не имеют верхней ценовой планки. При этом хорошие чаи и вина интересны своей элитарностью, высоким прибавочным потенциалом и потенциалом хранения, благодаря которому часто становятся коллекционными предметами.

Есть мысль возродить культуру чаепития с самоваром? 

Мысль есть, этот культурный пласт надо восстанавливать, но проблема в том, что нет нормальных самоваров, потому что ими в прямом смысле сто лет никто не занимался. Всё, что сейчас выпускают, — это деградировавшее царское производство. По факту самовар — это просто устройство, которое поддерживает температуру воды или выступает диспенсером напитков. Но технологически и визуально современных самоваров нет. Условные ирландские бойлеры ушли далеко вперёд в этом сегменте. Наверняка появятся дизайнеры и технологи, которые смогут создать современный самовар.

Недавно вы запустили чайную подписку. Как она будет работать? 

Подписка — это один из инструментов объединения людей. Я долго думал над форматом и решил, что это будет один вид чая для рассылки на всю страну и одна коллекционная история. Каждый месяц подписчикам в обычный почтовый ящик будет приходить фирменный конверт с упаковкой чая и карточкой. Первая будет про Владимира Даля, потом про Василия Кандинского — героев, которые сформировали русский культурный код, «бусины» русской культуры, которые мы как на нитку нанизываем. Может быть, позже выпустим альманахи с этими историями.

Когда мы наберём достаточное количество подписчиков, хотим сделать онлайн-чаепитие каждый месяц. Я буду рассказывать про тему текущей подписки, вся страна, от Калининграда до Владивостока, одновременно заварит один и тот же чай, и у нас получится больше чаепитие.