Кто наш эксперт?
Андрей Аникиев стажировался у шеф-повара Дзинтарса Кристовскиса из Латвии, где познакомился с локальной кухней, собирая дикоросы в полях и лесах, работая с фермерами и охотниками. С этого момента Аникиев изменил свой взгляд на гастрономию, обретя интерес к северной кухне. В 2021 году он открыл в Архангельске Roomi — ресторан поморской кухни, но в современном прочтении.
В 2022 году шеф-повара пригласили на работу во французский ресторан Pure& V. Специфика заведения основывается на сезонной северной кухне и блюдах, приготовленных из местных продуктов. В ресторане он проработал два месяца, после чего вернулся в Россию. Сейчас Аникиев исследует гастрономические традиции разных районов Архангельской области и готовит книгу рецептов «Север в сердце. От традиций к современности».
Столпы поморской кухни
Территория Архангельской области велика, поэтому продуктовая корзина может отличаться от района к району. Даже один и тот же продукт местные жители могут называть по-разному. Тем не менее общим «фундаментом» локальной гастрономии служит печь, где исторически готовили все блюда. Во многих деревнях и сёлах региона печи сохранились по сей день, поэтому в рецептах преобладает томление или запекание.
Для архангельской кухни характерно многообразие мучных изделий из толокна, так как в основном в регионе выращивали рожь и ячмень, а вот изделия из «беленькой мучки» (так называют здесь пшеничную) менее распространены, потому что её в основном закупали. Второе место по значимости занимает рыба благодаря множеству рек и озёр, а часть области расположена на берегу Белого моря. Причём рыба присутствует на столе как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с тестом. В отдалённых от берега местах преобладают дикоросы и коренья, а соцветия и листья используются в качестве пряностей.
Сушьё
Так на побережье Белого моря называют сушёную рыбу, как правило, морскую, тресковых пород. Её заготавливают на зиму, развешивают, словно гирлянду, вдоль печи или раскладывают прямо на ней — в каждом районе свои традиции. По мере высушивания происходит процесс ферментации и увеличивается концентрация соли, за счёт этого сохраняется вкус рыбы. После заготовки сушьё складывают в мешок, который до весны хранится рядом с печкой, чтобы внутри не появлялась влага. Если отправиться в южные районы области, там такую рыбу раньше называли уже «сущик» — она была преимущественно речной и озёрной, более мелкая, чем морская.
Мачок
Название блюда происходит от слова «помачить», то есть помакать, маканье. Мачок состоит из рыбы, картофеля, лука и молока, все ингредиенты томятся в печи в латке (специальная кухонная утварь). Когда блюдо готово, оно получается мягким и сливочным, с обильным молочным соусом, в который и макали свежеиспечённый хлеб. Помакание исторически было популярно в регионе, поэтому в меню Roomi появился целый раздел «Помачить» с традиционными северными специалитетами, сопровождёнными свежим хлебом на закваске.
Заварная кислая капуста
Ещё один архангельский специалитет, который не встретить повсеместно. Белокачанную капусту заваривают крутым солёным кипятком, раньше в неё добавляли дикий тмин или анис, который собирали в полях, сейчас их заменяют дикой мятой и кидают корку ржаного хлеба. Капусту настаивают пять-семь дней, внутри происходит брожение, затем её перекладывают в большие стеклянные ёмкости и опускают на дно озера или колодца. Важно, чтобы рядом с ёмкостями находился стабильный источник холода, он сохраняет структуру капусты. Подают заварную капусту, политой местным льняным маслом.
Кулойская щука
На территории Пинежского и Мезенского районов Архангельской области протекает река Кулой. В одной деревне на её берегу бьёт соляной минеральный источник, который впадает в реку. Из источника раньше добывали соль и продавали. В Кулое водится особая кулойская щука, которая высоко ценится среди местных жителей. Концентрация соли в воде и особая кормовая база водоёма дают рыбе необычный вкус и текстуру, характерный резкий речной запах у рыбы пропадает. К праздничному столу архангельцы всегда подают именно кулойскую щуку.
Латка
Латка — это кухонная утварь, распространённая у народов Севера. Длинная глиняная посуда, на которой в печи жарили, запекали и томили практически любое блюдо: рыбу, мясо, овощи. Местные ремесленники и гончары, как правило, изготавливали либо горшки, либо латки. До сих пор это ремесло живёт в глубинке Архангельской области. Например, в посёлке Каменка Мезенского района местный гончар сам добывает глину в сезон, заготавливает на год и потом выполняет латки по заказам со всей области.
Кофе по-мезенски с чёрным пряником
Архангельск был одним из первых портовых городов России, и сюда съезжались заморские купцы на ярмарки, в том числе торговцы кофе, поэтому у местных жителей он всегда был в запасе в мешочке. Кофе («кофиё» на местном наречии) с корицей и гвоздикой заваривают в самоваре с небольшим количеством соли, она приглушает горечь зёрен. Подавали напиток с чёрным пряником — тесто готовили на жжёнке (жжёном до черноты сахаре), в него добавляли кипяток. Ещё клали сметану, и пряник становился похож на что-то среднее между бисквитом и коврижкой, влажный и пористый. Это действительно гастрономическое сочетание, в котором есть сладость, соль, горчинка, пряности — максимальная игра вкусов для рецепторов.
Пивоварение
Пивоварение в Архангельской области развито исторически, потому что тут выращивали в больших количествах ячмень. Пиво варили почти в каждой избе, и у каждой семьи был свой неповторимый рецепт (некоторые даже добавляли корнеплоды). Для местных жителей процесс был похож на ритуал, они будто соревновались, у кого лучше получится. Показательно, что это ремесло до сих пор живёт на территории, и в домах осталась утварь, в которой пиво варилось или хранилось. Но масштабы производства утрачены, традицию пытаются поддерживать небольшие крафтовые пивоварни, которые исследуют рецептуру и пытаются её воспроизвести.
Где попробовать поморские блюда
Смелые и решительные посетители московского ресторана Bjorn могут заказать нутрию и бобра в еловом дыму. В питерском Nordic готовят пиццу с белыми грибами и сыром дорблю. Непосредственно в Архангельске в Roomi предлагают уху на сушье с глазированным палтусом, а в «Почтовой конторе» готовят салат «Архангельский» из тресковой печени со свежим картофелем, овощами и мочёной брусникой и треску по по-морски с соусом из творога.
Рецепт ухи на сушье
Список ингредиентов
Рецепт
Рецепт ухи мне рассказал долгожитель деревни Ворзогоры Онежского района, там традиционно готовили именно этим способом. Сушёную рыбу раньше клали в чугунок, заливали холодной водой, ставили на ночь в истопленную печь, закрывали и даже замазывали глиной, чтобы сохранялся жар до утра. Утром доставали чугунок — в нём был концентрированный рыбный бульон, на котором и готовили уху.
Рыбу разделывали и клали обратно, добавляли коренья — лук и репу (сейчас репу можно заменить картошкой) и варили ещё 30 минут.
В Каргопольском и Онежском районах до сих пор готовят уху на сушёной рыбе, но уже более современным способом — чугунок ставят на плиту и томят в нём рыбу минимум 6 часов на медленном огне.
Бульон из сушёной рыбы считался раньше целительным, его готовили не только как самостоятельное блюдо, но и во время болезни.
