о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Харта, юкола и сливочные «мартышки»: как устроена якутская кухня

Суровый северный край сегодня — настоящее средоточие богатств страны, и не только в виде драгоценных камней и золота, но и продуктов. Редкие, особо ценные виды рыбы и дичи высоко ценятся гурманами со всего мира, а кулинарное и гастрономическое наследие местных народов заслуживает отдельного рассказа

Кто наш эксперт

Шеф-повар ресторана в этнографическом центре «Чочур-Муран» Иннокентий Сидоров не раз представлял республику на международных и российских конкурсах, занимал призовые места. В работе он совмещает творческий подход и продолжает концепцию этнокомплекса, знакомя гостей с аутентичными вкусами Республики Саха (Якутия).

Иннокентий Сидоров, шеф-повар «Чочур-Муран»

Иннокентий Сидоров, шеф-повар «Чочур-Муран»

Столпы якутской кухни

Кухня якутов сформирована в первую очередь удалённостью от центральной полосы и куда более узким продуктовым набором. Однако природа предусмотрела этот момент и «соблюла» баланс, сделав республику и окрестности кладезю вкуснейшей рыбы, полезных ягод, а молочные продукты и мясо местные жители научились добывать с помощью лошадей. Основу рациона составляли жеребятина, оленина, караси, нельма, чир, масло и сливки — продукты с высокой долей белка и жирности. Поздним летом добывали ягоды и запасали грибы, а недостаток пшеницы и хлеба компенсировали сушёной рыбой.

До якутов в этом обширном регионе планеты, населённом около 30 народами Севера, в рационе питания жителей не было молока, сливок, сметаны, творога, кисломолочных продуктов, кумыса, тара, говядины, жеребятины, заболоневой муки. Усовершенствовав орудия улова, якуты значительно расширили рыбный ассортимент своего питания.

Михаил Тырылгин, доктор медицинских наук и заслуженный деятель науки РФ и Якутии

Конечно, некоторые блюда якутской кухни похожи на те, что встречаются у других северных народов: эвенков, эвенов, чукчей. Отразилось на ней и влияние казаков, которых присылали сюда для освоения территории еще в XV веке.

Современные технологии позволяют использовать множество техник приготовления еды, но к исконно якутским относятся всего три: сбраживание, заморозка и отваривание. Ещё одна отличительная черта — использование практически всех частей продукта. Ограниченность рациона привела к изобретательности и запасливости. Поэтому местная кухня богата блюдами из субпродуктов и таких частей туши, как, например, хвосты.

Не подлежит никакому сомнению, что в ряду других причин, давших возможность якутскому племени проявить столь замечательную энергию в борьбе с суровой природой Ленского края, играла немаловажную роль пища.

— Адам Шиманский, писатель, автор «Сибирских очерков»

Хаан

Колбаса, приготовленная из жеребячьей или говяжьей крови в кишках, считается деликатесом и одним из блюд-рекордсменов по количеству полезных веществ. Делят хаан на два типа: субай — деликатесная, приготовленная из верхней части отстоявшейся крови, и обычная — из чёрной крови, оставшейся внизу после снятия субая. Иногда после варки колбаса может стать бело-кремового цвета, это нормально.

Харта

Ещё один деликатес из жеребячьих потрохов. Чаще всего встречается на праздничных застольях. Подавать харту можно и в горячем виде как основное блюдо, и в холодном — как закуску. 

Кумыс

Традиционный кисломолочный напиток из кобыльего молока, который с древних времён является основным угощением во время якутского национального летнего праздника Ысыах. Второй, схожий с кумысом продукт — суорат, йогурт из кобыльего молока.

Юкола

Сейчас юколу добавляют в горячие блюда или используют как закуску к пиву. Однако раньше это сушёно-вяленое мясо рыбы или северного оленя выступало заменой дефицитному хлебу или заготовкой для бульонов. Такой высушенный продукт хорошо хранился. Вообще технику приготовления юколы можно считать прообразом дегидрации: после разделки мясо вывешивали на ночь на улицу, оно промерзало и оттаивало днём (так выходила лишняя влага).

Строганина из рыбы

Одно из древнейших блюд северных народов — ему уже более четырёх веков. Для строганины особенно подходит жирная, «зимняя» рыба с белым мясом: чир, нельма, муксун, омуль. Выловленную зимой рыбу бросали на лёд, за пару минут она полностью промерзала, и затем её нарезали тонкими слайсами, посыпали солью и употребляли в пищу. Сейчас к соли добавляют ещё и чёрный перец. По аналогии делают строганину из мяса оленя.

Индигирка

Этот знаменитый салат — визитная карточка Якутии. Его ещё называют салатом-пятиминуткой. Из ингредиентов в нём — нарезанная кубиками рыба-подлёдка, лук, соль, чёрный перец и немного масла. Пробовать её нужно, конечно, в ресторане гостиницы «Тыгын-Дархан», ведь именно его бренд-шеф Иннокентий Тарбахов придумал это незатейливое сочетание продуктов, ставшее популярным далеко за пределами республики.

Саламат

Казалось бы, простое блюдо, но его относят и к пище богов, и к праздничному меню, и даже использовали при лечении больных для восстановления сил. После того как якуты освоили хлебопашество и мука перестала быть ингредиентом, доступным только зажиточным семьям, саламат стали готовить повсеместно. Это своего рода каша из муки и сметаны. Встречаются вариации с молоком и сливочным маслом. Первые записи об этом блюде были сделаны в Тихвинском монастыре в XVI веке.

Кобяйские караси

Яркий представитель тех самых блюд с субпродуктами. Перед приготовлением с рыбы снимают чешую, делают небольшой надрез сбоку и удаляют желчный пузырь, отрезают часть толстой кишки и прокалывают плавательный пузырь. Примечательно, что всё остальное (в том числе голова) остаётся на месте и в таком виде карасей варят или запекают. В ресторане «Чочур-Муран» жарят карасей с зелёным луком или фаршируют икрой, рисом, морковью и зеленью.

Замороженные сливки «мартышки» и свежие взбитые сливки куорчех

Никто не знает, почему замороженные взбитые сливки называются в Якутии «мартышки». Готовят их полностью вручную: для взбивания используют ытык — деревянную мутовку из берёзы. К готовому куорчех можно добавить ягоды или варенье для вкуса. Подавать такой десерт принято с лепёшками. 

Рецепт каши «Саламат»

Список ингредиентов

Сливочное масло50 г
Мука2–3 ст. л.
Вода80 мл
Сметана (жирность 20–25%)250 г
Соль1 щепотка
Сахар по вкусу

Рецепт

  1. Растопить на сковороде или в кастрюле с толстым дном сливочное масло, выложить сметану, довести до кипения, уменьшить огонь и потихоньку всыпать муку. Важно постоянно мешать массу, избегая образования комочков. По мере загустения постепенно влить кипячёную воду.

  2. Добавить соль и сахар. Как только масса перестанет прилипать к стенкам кастрюли — блюдо готово. Раскладывать порционно саламат следует в горячем виде, а есть можно и в холодном.