Так же, как и в Ayu, при входе в Uchiwa вам предложат разуться и только после этого проводят в «бумажную комнату» (васицу), где за столом особой конфигурации — почти вровень с полом, но с хитрым углублением для ног — с комфортом размещается всего 10 гостей, и это максимальная вместимость ресторана на один ужин. Uchiwa вся собрана из предметов Страны восходящего солнца — посуду, мебель, предметы искусства и даже одежду персонала привезли из Японии, а ножи с толстым лезвием под названием деба, которыми пользуются на кухне, приехали прямиком из токийского магазина, которому более 120 лет. Название ресторана переводится с японского «военный веер» — символ трилистника, который мы видим во многих деталях Uchiwa, похож на тот, что встречался в гербах воинов, а краб хэйкэгани напоминает маску традиционного воина. Каждого гостя буквально купают в деликатном внимании, сохраняя при этом по-японски почтительную дистанцию.
Читайте также: Обзор: за чем идти в аутентичный японский ресторан Ayu в Москве
Все эти внешние элементы готовят к главному — сет-меню в концепции омакасэ, что в переводе означает «полагаюсь на вас». Напомним, что концепция объединяет все три проекта WA Garden. Гость Uchiwa заранее не знает состава сет-меню и полностью доверяет шефу — Константину Шкарбану (White Rabbit, Krasota), который работает под присмотром двух бренд-шефов — Владимира Мухина и Алексея Когая.
Ужин стартует с предложения напитков — на выбор чай ёкура из верхних и самых первых побегов куста или японское игристое, которое, говорят, в Москве можно встретить только здесь. Наконец, все гости на месте, уже пригубили аперитив — и начинается магия. Шкарбан рассказывает, что сегодня будет готовить блюда из двух видов краба — королевского камчатского и стригуна-опилио, демонстрирует их в эффектной корзине и тут же разделывает (осторожно, это зрелище может оказаться не для слабонервных). Однако его время придёт чуть позже, а пока сервируют закуски: морской виноград с желе из мерино и икрой морского ежа, гребешок с горным персиком вакамомо, который срывают зелёным и маринуют в сиропе, выходит сладко и очень ароматно. К этому блюду подают томатный бульон даси. Третья подача — коджи с икрой и пекинской грушей, к которым полагается омлет из риса, по текстуре похожий на соус и желе одновременно и чрезвычайно нежный.
Наконец, выносят главное действующее лицо — краба опилио. Чтобы не отвлекать от шелковистого вкуса мяса, его сервируют лишь солью и соусом понзу. Во время последующих шести подач шеф-повар рассказывает интересные факты по теме — например, что из существующих 950 видов морского ежа съедобны только 30, что самое нежное мясо у краба находится внутри его головы и носит название «роза», а икру в Японии не солят, как в России, а маринуют с бульоном даси. На девятой подаче — это был камчатский краб, приготовленный на гриле хибачи с фаршированными северной креветкой сморчками, пастой из юдзу и листьями вербены, — вкусовые рецепторы полностью сдаются, и тебе кажется, что это самое вкусное, что ты пробовал в жизни.
Когда сил удивляться не осталось, Шкарбан переходит к десертам. Первый становится настоящим «гречишным» пиром — это спагетти из гречишного желе с мороженым из гречихи, попкорном из гречки, перуанской мятой для свежести, земляникой и гречишным медом. Второй — цитрусовая «долька» — успокаивает разбушевавшиеся за время ужина рецепторы и тактично завершает сет.
Тем, кто решит попробовать крабовый сет, хочется позавидовать — у них все впечатления только впереди. Обязательно приходите голодным! Вопреки распространённому мнению о скромных размерах порций в дегустационных сетах, все выходят из Uchiwa довольными и сытыми.
Фото: пресс-службы Uchiwa
