о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Бычье сердце с солью: guilty pleasure шефа Artest Артёма Естафьева

Шеф-повар ресторана Artest, отмеченного двумя звёздами Michelin 2022, Артём Естафьев удивляет гостей авторской кухней, мастерски обыгрывает текстуры и вкусы и экспериментирует с продуктами в своей ферментационной лаборатории. «Открытая кухня» расспросила идейного вдохновителя заведения о его странных и необычных предпочтениях

 

Если говорить про бытовую кухню или воспоминания, то это достаточно простые «удовольствия». Хлеб со сливочным маслом и сахаром — детская классика, которая одновременно была сытной и заменяла десерт. Ещё на сладкое был замороженный лёд с ягодами и фруктами или холодные ананасы — прекрасная альтернатива обычному мороженому.

Когда я стал профессионально заниматься кухней, мои guilty pleasure, естественно, усложнились, они сейчас находятся в плоскости экспериментов, которые я могу себе позволить в ресторане. Одно из предпочтений, которое кому-то может показаться странным, — это десерт из бычьего сердца. Как может быть десерт на основе мяса? Это же несовместимо! Тем не менее мы с командой попытались сделать: сердце выдерживали в соли и добавили к нему рис, на котором были пророщены споры японского гриба коджи. Через три месяца получилось солоноватое блюдо, и о десерте, конечно, ещё не могло быть и речи, а вот через год мы получили совершенно невероятный продукт. В нём обнаружились нотки сои, шоколада, какао и портвейна — и тогда я сразу сказал, что это десерт, десерт из бычьего сердца! 

На первый взгляд это может показаться безумием, но достаточно вспомнить десерт из нашего детства — гематоген. Его производили из бычьей крови, а любили практически все. Вот так иногда отголоски прошлого становятся основой для моих профессиональных экспериментов.