Сэндвичи
Конечно, идея миксовать хлеб с мясом, овощами, сыром и другими ингредиентами настолько всеобъемлюща и межнациональна, что выявить, где и при каких обстоятельствах она зародилась впервые, не представляется возможным. Зато на вопрос, кто придумал поместить холодную говядину между двух поджаренных ломтиков хлеба, ответить легче — это был четвёртый граф Сэндвичский Джон Монтегю. Будучи заядлым картёжником, он просиживал за игровым столом сутки напролёт и таким образом мог перекусить, не отвлекаясь от любимого занятия и не пачкая при этом руки.
Популярный во всём мире бутерброд имеет бесконечное число вариаций. Можно экспериментировать и с начинками, и с хлебом, и с формой подачи, но одним из основополагающих ингредиентов сэндвича в большинстве заведений по-прежнему остаётся говядина. В московском гастробаре Kochegar Gastropoint, например, в качестве базы используют стейк бавет и предлагают дополнить его грибным жюльеном, печёным перцем, карамелизированным луком, малосольными огурцами или руколой с пармезаном. Вариант с пастрами можно попробовать в столичных Patriki, Bambule, The Waterfront, «Воронеже» и «Котельной», с пастрами и квашеной капустой — в Caffe Mandy’s и Chelsea, а в комбинации с кимчи — в питерском кафе Lunar Bakery. Ну, а в Eggsellent к запечённому мясу добавляют луковый конфитюр и глазунью.
Сэндвичи с ростбифом готовят в столичных Correas, Blondie, Americano, Encore и Dosage Wine & Kitchen, а также в петербургских «Креветочной» и Garden Street. Ещё вариации на мясную тему найдёте в Geisha Superman, где подают сэндвич на фокачче с говядиной и песто, в Mandys Apothecary — кацу-сэндвич с мраморной говядиной и с говяжьими рёбрами, маринованными огурцами и соусом хойсин, в «Доме Культур» готовят горячую версию на бриоши с фаршем из мраморной говядины, сыром бри и голландским соусом. А в «Барслона» в Петербурге подают испанский бокадильос из чиабатты с жареной говядиной, грибами, яичницей и моцареллой.
Сэндвичи отлично «подружились» с мясом птицы. Так, например, в кафе Cream Soda и Hidden Kitchen их готовят с курицей терияки, в «Воронеже», Beverly Hills Diner и Correas — с копчёной индейкой, в Chelsea и The Waterfront — с индейкой и брусникой, а в Eggsellent — с уткой в соусе демиглас. Японские кацу-сэндвичи с курицей и капустой вам предложат в ресторанах Ossu, Coba и питерском Mkitchen. В бистро Saviv Северной столицы можно попробовать израильский сэндвич хала с куриным шницелем, хумусом и соусом тахини, в Butter Up — сэндвич с индейкой, халапеньо и маринованной грушей, а в Yes, Honey! — с куриным бедром, замаринованным с цедрой апельсина и тимьяном, соусом «Цезарь», тремя видами сыра (эмменталь, пармезан и моцарелла).
Замыкают тройку лидеров на поприще начинок для сэндвичей рыба и морепродукты. Варианты с тунцом представлены в меню московского Mandy’s Caffe и питерского Mkitchen в компании моркови по-корейски, с лососем — в столичном ресторане Tilda и петербургских Butter Up и Garden Street, а с крабом — в Crab and caviar и Geisha Superman.
В списке внезапных сочетаний у «Открытой кухни» стоят: сэндвич с жареной свиной шкуркой чичаррон вы найдете в перуанском рестобаре «Аяуаска» в Петербурге, с томатным чили-джемом — в московском кафе The Waterfront, а сладкие сэндвичи с бананом и клубникой готовят в сети корейских стритфуд-ресторанов Chico.
Яйца бенедикт
Блюдо, представляющее собой яйца пашот под голландским соусом с ветчиной или беконом на английской булочке маффин, было изобретено, как считается, в Нью-Йорке и тотальные симпатии публики завоевало поначалу в США и Канаде, а уже потом случилась его грандиозная интервенция по всему миру.
Есть две базовые версии появления блюда. Согласно первой, брокер по имени Лемюэль Бенедикт, спасаясь от похмелья, попросил приготовить ему тосты с маслом, беконом, варёными яйцами и голландезом (соусом на основе желтков и сливочного масла). Жиросодержащие продукты, как известно, очень хорошо способствуют поправке организма в таких ситуациях. Метрдотель ресторана, где происходило дело, взял рецепт на вооружение и ввёл позицию в меню на радость остальным гостям. По второй версии, это блюдо соорудил шеф-повар ресторана Delmonico’s в ответ на просьбу частых посетителей — мистера и миссис Бенедикт — удивить их чем-нибудь новым.
Так или иначе, сегодня яйца бенедикт занимают почётное место в меню завтраков многих ресторанов, причём классическими версиями с беконом и ветчиной шефы, разумеется, себя не ограничивают. Топовым дополнением к этому блюду стал лосось. Такие бенедикты вам предложат в московских Upside Down Cafe, «Культурном коде», Roaster Coffee, Cream Soda, велокафе «Салют», Americano, Nobo, Maroon, Bruni Prosecco Bar и Flor, а также в петербургских Nothing Fancy, Friends of Friends, Civil coffee bar, Stim Berthold, Match, Entree, Dini Di, Marso Polo, Yes, Honey! и Zoe. В Нижнем Новгороде попробуйте «Огромный бенедикт с лососем и авокадо» в кофейне «Темп», версию на слойке с соусом манго-майо — в бистро 9/18 и с цитрусовым лососем на профитролях — в «Амаретти».
В питерской кофейне 2A Concept удивляют сочетанием форели, тыквенного пюре и инжира, а в Eggsellent одним из главных хитов меню оказался бенедикт с лососем и трюфельно-апельсиновым голландезом.
Если вы всё же приверженец классики, то знайте, что позиции с беконом есть в меню Upside Down Cafe, Stim Berthold, 2A Concept, Yes, Honey! и Eggsellent, а с ветчиной или окороком — в Americano, Nothing Fancy, Friends of Friends, Entree, Marso Polo, Mina и Bonch cafe. В последнем даже сохранили оригинальную подачу на английском маффине. А в бистро Saviv предлагают бенедикт с беконом из мраморной говядины на тосте из халы.
Также в хит-параде допов к яйцам бенедикт уверенно обосновалась мортаделла. Такую комбинацию встречаем в московских ресторанах «Мария Санта» и Patriki, кондитерской Kalabasa и питерском бистро Match. Комбо с морепродуктами тоже довольно популярны. Вариации с крабом можно попробовать в Nobo, Bruni Prosecco Bar, Flor и петербургском ресторане «Мона», с креветками — в Civil coffee bar (в сочетании со шпинатом с мятным песто) и Match (с сырным кремом с каперсами), с угрём — в кофейне Roaster Coffee и ресторане «Шануар», с красной икрой — в бистро Saviv.
Если хочется чего-то особенного, заглядывайте в велокафе «Салют» на спешл с подкопчённой цветной капустой, соусом бешамель, кедровыми орешками и трюфельным маслом, который подают на вафле.
Гурьевская каша
Сладкая манная каша со всевозможными сухофруктами, орехами, цукатами и пряностями была изобретена крепостным поваром Захаром Аксеновым, но имя своё получила в честь графа Дмитрия Александровича Гурьева, который был совершенно очарован этим блюдом. До такой степени, что выкупил талантливого кулинара вместе со всей его семьёй у помещика, которому тот принадлежал, и сделал штатным поваром графского двора. Но это, конечно, только одна из версий. Есть и другая, согласно которой, рецепт каши придумал сам Гурьев по случаю победы над Наполеоном. Как бы там ни было, гурьевская каша стала одним из символов русской кухни и закрепилась не только как блюдо для завтрака, но и в категории десертов.
Эту изысканную сложносочинённую позицию можно встретить в меню ресторанов высокой русской кухни. Например, в «Гранд-кафе Dr. Живаго» в Москве или «Северянине» и Le courage в Санкт-Петербурге (в последнем блюдо именуется «гурьевским десертом»). Также эту кашу предлагают в столичной сети городских кафе «Булошная», а в петербургской кондитерской Du Nord 1834 гурьевская каша с миндалём и сухофруктами входит в состав сета «Париж».
Необистро «Жеральдин», вдохновлённое французской гастрономией, также представляет свою версию легендарной каши — с жареной пшёнкой, изюмом, цукатами и карамелью. В ресторане «Бисквит» в Сочи это блюдо готовят с орехами, сухофруктами, клубникой, голубикой, персиком и красной смородиной, а в нижегородской кофейне Mola Mola — с сырным муссом и печеньем.
