«Солома YARD» запустилась в августе 2022 года и сразу стала популярным местом в городе. Однако это не произошло «на пустом месте» или случайно. Расскажи, как ты пришла в общепит и каким был твой первый опыт?
«Солома YARD» — это уже третий проект для моей семьи. Много лет назад у нас с супругом был большой бильярдный клуб с рестораном, но мы закрыли его из-за низкой маржинальности. Потом, уже в 2018 году, в одном из исторических зданий, принадлежащих супругу, поселился театр. Управляющий театром предложил открыть на первом этаже кафе, мы согласились, наняли команду, так и назвали его — «Буфет».
Но и это заведение оказалось не очень эффективным, пришлось на время приостановить его работу. На семейном совете мы решили, что заниматься «Буфетом» буду я. Я изменила концепцию: кафе стало работать только в вечерние часы и под спектакли, а потом случился ковид, и начался локдаун. После того, как общепиту разрешили работать, мы открылись заново — сначала в формате кондитерской, затем — полноценного ресторана с барной картой. Пройдя путь с перестройкой и перепридумыванием концепции «Буфета», я всё чётче понимала, каким бы я сделала ресторан, если бы открывала его с нуля.
Вероятно, речь идёт о «Соломе». Почему такое название?
В дореволюционное время на первом этаже здания Центра современной культуры (ЦСК) «Смена» в Казани, где сейчас открыт ресторан, располагались конюшни. Кроме того, в Москве всё чаще открывались заведения в исторических локациях. Например, Blanc Алексея Ольховского с его прекрасным двором, «Радио» и «Яуза» от той же команды. И само здание, и его уже существующее наполнение (на первом этаже расположены книжная лавка «Смена» и магазин виниловых пластинок «Сияние», на втором — галерея и лекторий «Смена». — «Открытая кухня») очень здорово «ложились» на эту концепцию. ЦСК «Смена» очень популярен среди инициативной молодёжи, которая интересуется искусством, благоустройством среды, наукой и экологией, занимается интеллектуальным трудом. В мае 2022 года, после того как я нашла шеф-повара, я приняла решение взяться за этот проект, в июне мы начали стройку, а приняли первых гостей 3 августа.
Я сразу знала, что здесь будет лофт (это продиктовано оригинальной кладкой, высокими потолками и огромными окнами) с большим количеством зелёных растений и винтажных предметов интерьера. На мой взгляд, получился интересный городской гранж с хорошей едой для самодостаточных гостей.
Ещё на стадии запуска «Соломы» у тебя была идея заполнить вечера разными культурными событиями. Что успели реализовать за первый год?
С самого начала я осознавала, что городу не нужен ещё один ресторан, пусть и с очень вкусной едой. Место нужно насыщать культурной программой. Сейчас каждый вечер недели тематический. Три раза в неделю мы показываем кино, по вторникам проводим виниловые вечера с винной дегустацией, по четвергам здесь часто выступают джазовые коллективы, в пятницу — вокалисты, а по выходным работает диджей или проходят вечеринки разных казанских промогрупп. Важна атмосфера: киновечерами никого не удивишь, но мы их проводим на застеклённой террасе, сквозь окна которой зимой открывается вид на двор с ёлками, гирляндами и запорошенным снегом голубым ретроавто «Волга». На всех столиках в это время мерцают свечи. Гастрономические ужины дополняем виниловыми вечеринками.
Внутри ресторана так много винтажных предметов, настоящего антиквариата. Как и где ты их нашла?
В прошлом году я скупала всё, что мне попадалось на глаза на блошиных рынках и «Авито». В первое время мы расставляли мебель довольно хаотично — смотрели, в каком месте и в каких сочетаниях хорошо смотрятся разные столы и стулья, низкие столики и кресла. Ковры на асфальте произвели в городе фурор! В этом году я возобновила покупки для веранды и двора, но подошла к этому более продуманно: нам нужны прямые формы и натуральные цвета.
Должна сказать, что рынок подержанных вещей, в общем, — это безумно интересно, и в нём есть свои правила. Например, если утром появляется какой-то интересный лот, который требует небольшой реставрации, он уйдёт за несколько часов, а через пару дней появится в чуть обновлённом виде по цене в четыре раза выше, чем был изначально. Есть свои алгоритмы выдачи объявлений, когда система показывает тебе не все лоты сразу, а только через некоторое время, когда ты заходишь во второй или третий раз.
Обычно ресторан начинается с кухни, а потом уже интерьер. Но в «Соломе», кажется, всё наоборот. Как оформление повлияло на меню?
После опыта в «Буфете» я поняла, что начинать нужно с команды, и «Солома» не появилась бы до тех пор, пока мы не нашли шеф-повара. Им стал Рустам Кадыров, сейчас уже бренд-шеф, он разработал меню с комфортной едой, которая, с одной стороны, популярна (боулы, например), а с другой — нравится большинству: паста, салаты, роллы, и всё это в объёмных порциях, которые передают наше гостеприимство. Одновременно мы делали большую ставку на бар. В коктейлях, например, мы используем кордиалы — это такие фруктовые ликёры, которые нам поставляют из Новосибирска.
Концепция «Соломы» полностью завершена или планируете чем-то её дополнять?
Мы построили летнюю кухню в углу двора, где летом будут готовить блюда на огне из мяса и рыбы, будет станция с летними напитками. Кроме изменений на веранде, мы расширяем внутреннее пространство «Соломы» — к началу лета планируем запустить второй зал, который будет отделён от первого стеклянной перегородкой. Таким образом, появится сквозное освещение, где мы построим сцену, будем устраивать более масштабные концерты и вечеринки.
