о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Продолжил «Династию»: зачем автогонщик бросил спорт ради ресторана в Красной Поляне

Почти десять лет назад подающий надежды автогонщик Вячеслав Галкин оставил спортивную карьеру ради семейного бизнеса — апарт-отеля в Красной Поляне. Со временем он открыл при нём гастрономический проект «Династия» и возглавил его кухню. Как так получилось, «Открытая кухня» расспросила ресторатора и отельера

Сошёл с трассы

В октябре 2012-го на эстонском острове Сааремаа собрались почти полторы сотни лучших автогонщиков на культовое ралли, которое в тот год проводилось в 45-й раз. Рёв моторов, адреналин и крики болельщиков, пилоты и авто на пределе своих сил. После заезда объявили победителей, на пьедестал под номером один ступил российский гонщик Вячеслав Галкин. За одиннадцать лет, прошедших с того момента, жизнь чемпиона кардинально изменилась. Теперь он покоряет другие вершины — как ресторатор, отельер и бренд-шеф ресторана «Династия» в горном кластере Красной Поляны.

По образованию Галкин вообще финансист, что помогло начинающему предпринимателю на старте. Его семье принадлежал небольшой апарт-отель в Красной Поляне. Пока Галкин строил спортивную карьеру, туристический объект набирал популярность. И хотя до сочинской Олимпиады посёлок Красная Поляна ещё не был так привлекателен для бизнеса, семья гонщика верно оценила перспективы, со временем достроила ещё два дополнительных корпуса на 60 апартаментов. А когда Галкин полностью переключился на бизнес, придумал ресторан «Династия», где сейчас принимает первых лиц государства и иностранные делегации. На тот момент вложения Галкина в бизнес были сопоставимы деньгам, которые требовались, чтобы продолжить карьеру гонщика. Правда, со своим болидом он так и не расстался и оставил на память.

Ресторан с барной стойкой, двумя залами и балконом принял первых гостей в декабре 2016 года. Интерьер оформлен в стиле европейских шале: деревянные столешницы, дизайнерские люстры. Кухню поставил приглашённый из московского «Марио» Антон Пружинин, который придумал объединить локальные ингредиенты с итальянскими рецептами. Одновременно с рестораном открылась эколавка местных продуктов, идея которой также принадлежала столичному шефу.

Ресторатор и отельер Вячеслав Галкин

Ресторатор и отельер Вячеслав Галкин

Сам себе шеф

В 2017 году в «Династии» появился Барон — пёс породы хаски, которого гости в шутку зовут хостесом ресторана. «У меня с детства была мечта и её визуализация: свой бар, куда заходит собака породы хаски, с хозяйским взглядом осматривает столы, идёт к барной стойке и ложится на своё место, — признаётся Галкин. — Правда, Барону жарко внутри, и он предпочитает встречать всех на ступеньках при входе».

Спустя два года ресторатор получил предложение открыть устричный шампань-бар у подъёмников. Так всего за пару месяцев появилось второе заведение «Шале Династия» уже на курорте «Роза Хутор». Ресторан успешно проработал три года, отгремел вечеринками Porsche, Lamborghini, GQ и ещё несколькими секретными... Но после некоторых изменений в работе курорта Галкин предпочёл продать заведение. Тем временем первая «Династия» росла и хорошела — в ней появился зал для камерных мероприятий, расширилась летняя терраса, которая в этом году и вовсе превратилась в настоящий сад с пальмами, оливами, клёнами.

Винная карта ресторана расширилась настолько, что пришлось выделить отдельную винную комнату под коллекцию. В вине Галкин тоже разбирается: в год он посещает порядка 50 дегустаций, где пробует больше тысячи вин. В его винотеке можно обнаружить редкие образцы, а одна только коллекция шампанских вин насчитывает сотню наименований, в том числе редчайшие экземпляры Бургундии.

Но главная перемена связана с кухней, которую на третьем году работы «Династии» возглавил сам Галкин. «Я шеф в неклассическом понимании: у плиты стою редко, но все идеи по рецептурам и новинкам мои, часто бываю в зале, общаюсь с гостями и получаю обратную связь от них», — объясняет он.

Чавыча с мандариновым велюте

Чавыча с мандариновым велюте

Косуля с томлёной полбой

Косуля с томлёной полбой

Антикризисная дичь

С этого момента у гостей Красной Поляны появилась возможность пробовать редкие для здешних мест блюда: рыбу чавычу, пельмени с медвежатиной, мясо косули и оленину. «Наличие дичи в меню — моё антикризисное решение в период санкций и желание кормить гостей чем-то необычным, помочь им открыть для себя новое. В своё время нам пришлось искать варианты, чтобы оставаться на высоком уровне, иметь возможность экспериментировать и удивлять гостя», — рассказывает Галкин. 

По его словам, «Династии» повезло с поставщиком — удалось найти компанию, которая на сегодня перерабатывает 120 тонн дичи в год. «Я заказывал десятки вариантов отрубов, делал множество проработок, чтобы прийти к результату, который есть сейчас. К тому же, на мой взгляд, дичь отлично сочетается с горным пейзажем», — добавляет бренд-шеф. 

Есть и другие деликатесы. Одна только паста с морепродуктами и ложкой чёрной икры уже стала легендой, так же как редчайший рибай Wague категории А5 из мраморной говядины и фуа-гра. «Сейчас я работаю над полноценным сетом из 8–10 блюд, хочу раскрыть в нём не только вкусы мяса, которое мы научились готовить весьма неплохо, но и овощей и сделать крутой гастропейринг с нашими винами», — вслух мечтает Галкин и непременно планирует открыть вторую «Династию».