о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
«Могу придумать витрину десертов за 20 минут»: как Алексей Браташов стал кондитером

Шишки, жёлуди, чашка матчи и шапка кондитера — всё это десерты на витрине московской Lila Pastry, создателем которых является Алексей Браташов, бренд-шеф и шеф-кондитер холдинга gt. (проекты Lila Pastry, Atelier de Tartelettes, «gt. в ГЭС-2»). В интервью «Открытой кухне» он рассказывает, как готовил десерты солдатам, работал у блогера And Chef и как придумывает десерт с лисичками

Когда произошло ваше первое знакомство с кухней?

Я с детства мечтал быть поваром. Мне было 8–9 лет, когда я начал готовить простые блюда и десерты для мамы, тогда интернет был не так распространён, как сегодня, и мои возможности ограничивались книгами. Маме досталась книга рецептов от моей прабабушки, я после школы, сделав уроки, брал её и пытался готовить что-нибудь — обычные блюда или десерты. Получалось откровенно плохо: печенье оказывалось то сухим, то пресным, и я понимал, что мои кулинарные произведения невкусные. И хотя мама ими восторгалась и хвалила, в итоге всё выбрасывали. 

У меня тогда была ещё другая мечта. Мы жили на Дальнем Востоке, в Биробиджане, откуда я хотел переехать в другой город. Поэтому после девятого класса поступил на помощника машиниста локомотива в Хабаровске и параллельно устроился сборщиком бургеров в местную сеть Royal Burger, где в итоге проработал три года. Я жил в одной квартире с пятью коллегами, они были заметно старше меня, 26–28 лет, и все удивительно хорошо готовили, хотя не были поварами. Я не знаю, где они этому научились, но каждый день подсматривал за процессом приготовления и постепенно многое перенял.

У солдат питание скромное, сахар есть только в чае, — это место совсем не рассчитано на приготовление десертов. В свободное время я готовил печенья, кексы, брауни и угощал ими солдат. Меня это сильно вдохновляло, а ребята безмерно радовались, потому что для солдата любая сладость была за счастье

Алексей Браташов, бренд-шеф и шеф-кондитер холдинга gt.

Алексей Браташов, бренд-шеф и шеф-кондитер холдинга gt.

Насколько знаю, десерты вы готовили в армии. Как это стало возможно?

После учёбы я переехал с Дальнего Востока в Краснодар и пошёл в армию. В одной из командировок меня назначили поваром — кто-то должен был готовить на весь взвод, а после командировки так и остался на кухне. Со мной работали не только военные, но и гражданские, поэтому иногда я просил их купить продукты, которых не было в воинской части: какао, шоколад, сливки. У солдат питание скромное, сахар есть только в чае, — это место совсем не рассчитано на приготовление десертов. В свободное время я готовил печенья, кексы, брауни и угощал ими солдат. Меня это сильно вдохновляло, а ребята безмерно радовались, потому что для солдата любая сладость была за счастье.

Когда было принято решение стать профессиональным кондитером? 

После службы встал выбор, куда идти дальше. Я знал, что работа на железной дороге по специальности мне быстро наскучит, слишком монотонный процесс. И я твёрдо решил, что хочу связать свою жизнь с кухней, правда, сначала не мог определиться между кондитером и классическим поваром. Начал искать работу и через пару месяцев устроился в кафе правильного питания, а через полгода осознал, что это направление мне не подходит. Тогда уже окончательно стало понятно, что я стану кондитером и это мой путь. 

Я купил онлайн мастер-класс у французского кондитера и шоколатье Амори Гишона, он известен своими сложными десертами и шоколадными скульптурами. Я был очень впечатлён, насколько сложные десерты он готовил! Сначала пытался повторить дома, на своей непрофессиональной кухне, конечно, получалось не так, как у Гишона... Сложность меня невероятно вдохновила, мне хотелось разобраться в его технике. Мастер-класс был посвящён предметным десертам, то есть похожим на окружающие нас предметы в повседневной жизни: орех, шишка, шапочка кондитера или плитка шоколада. Тут самое важное — найти подход, разложить предмет на формы и добавить детали, чтобы считывалась идея. Например, десерт в форме шишки готовится на базовой форме в виде яйца, а потом уже вручную вырезается каждый лепесток. 

Посмотрев мастер-класс, я принялся с энтузиазмом искать работу, но кондитером меня, естественно, никто не брал из-за отсутствия опыта. Кстати, тогда я принял важное для себя решение, которого придерживаюсь и сейчас: я могу взять на работу человека без опыта, потому что порой его проще научить с нуля, чем переучить того, кто уже 10 лет в профессии

Десерт «Пугало»

Десерт «Пугало»

«Роза»

«Роза»

«Плитка шоколада»

«Плитка шоколада»

«Голубая матча юдзу»

«Голубая матча юдзу»

«Шишка»

«Шишка»

Ключевое в моём стиле — предметность. Именно предметные десерты могут вызывать ассоциации, эмоции, воспоминания. Обычный десерт с современным декором — он просто десерт, без чувственной составляющей. Например, жёлудь у многих ассоциируется с мультфильмом «Ледниковый период», а бывают и другие параллели: десерты, вызывающие у многих ассоциации с детской порой

Амори Гишон вдохновил, а кто научил всё-таки готовить? 

Посмотрев мастер-класс, я принялся с энтузиазмом искать работу, но кондитером меня, естественно, никто не брал из-за отсутствия опыта. Кстати, тогда я принял важное для себя решение, которого придерживаюсь и сейчас: я могу взять на работу человека без опыта, потому что порой его проще научить с нуля, чем переучить того, кто уже 10 лет в профессии. В Краснодаре в тот момент открылась кондитерская Bon Bon блогера и кондитера Андрея Рудько, широко известного по его проекту Andy Chef. 

Мне помогла, наверное, удача: вчера из заведения уволился кондитер, а сегодня пришёл я. И меня приняли на освободившееся место. На стадии открытия было невероятно сложно, но, видимо, сложности меня вдохновляют. Андрей Рудько постоянно приходил в кондитерскую и параллельно учил меня. Благодаря ему я понял, как работать с шоколадом, строить десерт, придумывать визуал и наполнять его вкусом, чтобы он звучал логично. День за днём я изучал общую теорию, которой мне тогда так не хватало. Он был моим первым и главным учителем. После Bon Bon я мог уже с лёгкость повторить десерты из мастер-класса Амори Гишона. 

Как вы попали в холдинг gt.?

После закрытия краснодарской кондитерской я переехал в Москву, устроился шоколатье в небольшую кондитерскую на окраине города и сразу смог договориться с руководителем, что буду оставаться после работы и готовить десерты для себя. Я их снимал для соцсетей, чтобы участвовать в международном конкурсе World Chocolate Masters. Для него нужна была база рецептов и отработанных техник, чтобы подать заявку. День за днём, по вечерам и ночам я пытался писать уроки и выкладывать их к себе на страничку.

Через восемь месяцев я увидел у основателя ресторанной группы gt. Галактиона Табидзе вакансию кондитера в Atelier de Tartelettes на Патриарших. В моём мире это заведение было самым великим в Москве, потому что Андрей Рудько привозил несколько раз в Краснодар десерты из этого заведения. Я написал Галактиону, а в феврале 2020 года я вышел в Atelier de Tartelettes шеф-кондитером.

В 2020 году Lila Pastry распахнула свои двери на Сретенке. Почему вы перешли из Atelier de Tartelettes туда? 

Осенью 2020 года открывалась Lila Pastry, бренд-шеф и шеф-кондитер стал знаменитый Грегори Дуайен, а я перешёл на должность шеф-кондитера нового заведения. Он составил меню, передал нам опыт, научил работать именно с витринными десертами, а не только тарталетками, обучил искусству управления цехом. В скором времени Дуайен ушёл, и тогда я занял его место. Во время открытия было невероятно сложно, я знал, что такой профессиональный опыт я могу получить только здесь и сейчас. Если испугаюсь и откажусь от него, то вряд ли когда-то в жизни получится участвовать в подобных запусках. И снова сложности меня вдохновляли. 

Кондитер должен уметь организовать свой рабочий процесс так, чтобы витринные десерты были максимально похожи друг на друга — это очень сложная задача. Второе — умение раскладывать на скрипт создание десерта, а не ждать, когда озарит

Как бы вы описали свой стиль?

Ключевое в моем стиле — предметность. Именно предметные десерты могут вызывать ассоциации, эмоции, воспоминания. Обычный десерт с современным декором — он просто десерт, без чувственной составляющей. Например, жёлудь у многих ассоциируется с мультфильмом «Ледниковый период», а бывают и другие параллели: десерты, вызывающие у многих ассоциации с детской порой, например, советская ёлочная игрушка в форме шишки. Это безотказный вариант! Но я не привязываюсь к самому себе, в первую очередь обращаю внимание на мнение посетителей — я же для них работаю.

Предметные десерты популярны уже во многих странах. Можно ли говорить, что этот тренд пришёл и в Россию? 

В России направление предметных десертов пока скорее отсутствует, в основном их делают иностранные шефы. Возможно, сейчас ресторанная группа gt. формирует это направление в стране. Немногие посетители готовы экспериментировать с десертами. Например, у нас есть десерт «Шишка» с настоем из иголок ели, есть десерты с лисичками. Подобные сложно ставить в меню. У нас сначала десерты выбирают глазами, а если понравится вкус, тогда за ним уже возвращаются. 

Существует стереотип, что кондитерское искусство — это женская профессия. Так ли это?

Мне кажется, кондитер — это универсальная профессия, она одинаково подходит и мужчинам, и женщинам. Могут быть разные взгляды на вещи, но в этих мелочах и кроется искусство.

Что вдохновляет на создание новых образов, визуалов, вкусов? 

Когда я понимаю, что устал и надо выдохнуть, может зарядить новый мастер-класс или обучение от интересного шефа. Но когда ты профессионально создаёшь десерты, то всё, что можешь увидеть в сети или на мастер-классах, будет содержать максимум 5–10% полезного. В основном это будет подход, который интересно применить в своей работе. 

Вас считают одним из самых талантливых молодых кондитеров России. В чём, по-вашему, заключается талант? 

Я бы говорил не о таланте, а в первую очередь о подходе к работе. Кондитер должен уметь организовать свой рабочий процесс так, чтобы витринные десерты были максимально похожи друг на друга — это очень сложная задача. Второе — умение раскладывать на скрипт создание десерта, а не ждать, когда озарит. У меня в голове есть эти скрипты, поэтому даже сейчас, во время разговора, я могу придумать целую витрину новых десертов за 20 минут, и они все будут предметные.

И третье — обязательно умение работать с командой, найти индивидуальный подход к каждому кондитеру и его стилю. Не все могут повторить сложные десерты, поэтому важно уделить внимание человеку, иногда потратить на него больше времени.