о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Хороший год. Отрывок из книги о французской гастрономии

«Открытая кухня» совместно с подписным книжным сервисом «Букмейт» публикует отрывок из романа «Хороший год» Питера Мейла о том, как лондонский финансист открывает для себя вкусы Прованса. В дополнение к фрагменту — гид по местам и блюдам по мотивам произведения

Роман открывает настоящий телепорт во французский Прованс, куда отправляется главный герой произведения. Вслед за Максом Скиннером мы познаём простые радости жизни среди виноградников, солнечных пейзажей и жизнерадостных людей. Книга изобилует описаниями застолий, от которых разыгрывается аппетит.

«Мы никогда не забудем этого обеда или, вернее сказать, этих обедов, потому что последовавшая трапеза и по количеству, и по качеству превосходила всё, что нам случалось есть до этого. Для начала подали домашнюю пиццу — не одну, а целых три: с анчоусами, с грибами и с сыром, — и нас заставили взять по ломтику каждой. Затем наши сотрапезники тщательно вытерли тарелки кусочками хлеба, оторванными от полутораметровых батонов, и хозяйка внесла следующее блюдо — паштет из кролика, кабана и дроздов. Потом ароматный террин из свинины, сдобренный marc. Потом saucissons с крупинками чёрного перца. Потом крошечные сладкие луковички, замаринованные в свежем томатном соке. Потом тарелки вытерли ещё раз, и в столовую внесли утку. Разумеется, это блюдо не имело ничего общего с тремя тончайшими ломтиками грудки, которые в элегантных ресторанах в виде веера выкладывают на тарелке и пачкают изящным росчерком соуса. Здесь нас угощали целыми грудками и целыми ножками, щедро политыми густой пряной подливкой, с гарниром из лесных грибов.
Не без труда мы доели утку и устало откинулись на спинки стульев, радуясь, что наши непривычные желудки сумели вместить всё это изобилие, но тут же с ужасом увидели, что остальные гости в очередной раз вытирают тарелки, а мадам ставит на стол огромную дымящуюся кастрюлю со своим коронным блюдом — густым civet из кролика великолепного шоколадного цвета. Наши робкие мольбы о порциях поменьше были встречены недоверчивыми улыбками и решительно отклонены. Мы съели civet. А ещё зелёный салат с чесночными гренками, поджаренными в оливковом масле. И ещё круглые, пухлые crottins козьего сыра и gâteau из сливок и миндаля, изготовленный дочерью хозяев. В тот вечер мы с женой ели за всю Англию».

— Питер Мейл, «Хороший год»

Уютная Франция в Geraldine и Michel

Начнём наш гастротрип без шенгена с необистро Александра Раппопорта и Владимира Познера Geraldine. В его меню находим «Просто зелёный салат» — без чесночных гренок, зато с авокадо, фенхелем и имбирной заправкой. Вообще в этом заведении, названном в честь француженки Жеральдин Люттен, матери известного журналиста и ведущего Владимира Познера, можно довольно близко познакомиться с французской кухней без налёта чопорности и кулинарного снобизма. Тут готовят комфортную и понятную еду, используя старые добрые, отчасти уже забытые техники. 

Устройте себе счастливое раздолье и попробуйте террин из фуа-гра с томатным джемом и морской солью в компании пуховой бриоши. Продолжите обед традиционным луковым супом с сыром «Грюйер». На горячее вслед за героями книги «Хороший год» можно выбрать утку. Здесь её подают со сливочной полентой и томатным рагу. А ещё тут готовят классическое блюдо французской кухни — петуха в красном вине, гарнируя его картофельным пюре, двумя видами грибов, морковью и сельдереем. Не обделите вниманием и слоёный пирог с олениной, савойской капустой, фуа-гра и вишней — согласитесь, это даже звучит волшебно! 

«Торт из сливок и миндаля, приготовленный дочерью хозяев» можно легко заменить на тёмный шоколад с пралине из фисташек или чизкейк из голубого сыра с хрустящим фуэтином, известным в миру как вафельная крошка. Уверены, получится не хуже. 

Террин из фуа-гра

Террин из фуа-гра

Луковый суп

Луковый суп

Утка конфи

Утка конфи

Петух в красном вине с печёными овощами

Петух в красном вине с печёными овощами

Кафе Michel на Красной Пресне вот уже больше десяти лет пестует французские кулинарные традиции. Паштет из кролика, кабана и дроздов, который посчастливилось продегустировать героям книги, вряд ли отыщется в каком-либо современном заведении, но вот пате из кролика, маринованного в белом вине, с беконом и фисташками можно попробовать именно в Michel. Здесь же вам подадут тартар из говядины «Паризьен», утиную ножку с пюре из корня сельдерея, печёными яблоками и яблочным демиглясом, а также говядину Bourgignon, тушенную в красном вине. Ну а завершить такую трапезу будет идеально тортом «Фрезье» со сливочным кремом, клубникой и меренгой.

Утиная ножка конфи

Утиная ножка конфи

Говядина Bourguignon

Говядина Bourguignon

Торт «Фрезье»

Торт «Фрезье»

Пате из кролика с беконом и фисташками

Пате из кролика с беконом и фисташками

Смешение стилей в Butler и TT bistro

Ресторан Butler на Патриарших прудах больше про итальянскую кухню, но идеологически искусство сладкого ничегонеделанья Dolce far niente и французское мастерство наслаждения едой так близки, что мы просто не можем пройти мимо этого места. В меню представлена и сырная пицца (с моцареллой, пармезаном, камамбером и горгонзолой), и с сезонными грибами, а также мясные деликатесы (салями и панчетта). Для разнообразия палитры вкусов рекомендуем добавить маринованные артишоки. 

На горячее берите утиную ножку с зелёным яблоком, обжаренным с кальвадосом, и соусом из черешни или перепёлку в соусе на основе бальзамика. А в сезонном меню появился кролик, запечённый со сморчками, с картофельным пюре и зелёным маслом. В качестве десерта советуем выбрать профитроли с мороженым из фундука, солёной карамелью и горьким шоколадом.  

Пицца «Четыре сыра»

Пицца «Четыре сыра»

Запечённая утиная ножка конфи

Запечённая утиная ножка конфи

Запечённый кролик со сморчками

Запечённый кролик со сморчками

Ещё одну уютную локацию, пронизанную духом Франции, вы найдёте в Нижнем Новгороде. Это французское бистро и энотека TT bistro. Пространство наполнено массой эстетичных деталей и знаковых элементов: начиная от старинных французских плит и раритетной кофе-машины и заканчивая винтажными приборами из личной коллекции шеф-повара и создателя заведения Дмитрия Степанова. 

В меню найдутся острая свиная колбаса ндуя, козий сыр шевр и шикарная мостарда из инжира. Дополнить эти радости можно традиционным прованским хлебом фугас, напоминающим по форме то ли колос, то ли резной лист. На закуску обязательно закажите улиток по-бургундски и нисуаз с анчоусами, а на горячее — утиную ножку с тыквой и соусом из кумквата, турнедо Россини с фуа-гра и трюфелем или пармантье с уткой. Сладким постскриптумом станет парижский топлёный флан с мягкой карамелью. 

Фугас с розмарином

Фугас с розмарином

Улитки по-бургундски

Улитки по-бургундски

Утиная ножка с тыквой и соусом из кумквата

Утиная ножка с тыквой и соусом из кумквата

Флан с мягкой карамелью

Флан с мягкой карамелью

Высокая кухня «Паризьен»

Если хочется настоящего праздника — шикарного, широкого и роскошного, отправляйтесь в ресторан «Паризьен», расположенный в царском павильоне на Ходынском поле. Больше сотни лет назад в этом здании устраивали званый ужин по случаю коронации Николая II, а сейчас в ресторане продолжают гастрономические традиции места, предлагая гостям французскую кухню — любимую семьи Романовых. 

Начните свой гастропраздник с цветных томатов с луком шалот и морского гребешка в сливочно-трюфельном соусе, продолжите обжаренными на гриле кальмарами с винным соусом и эскалопом из фуа-гра и достигните апогея с утиной котлетой с белыми грибами на подушке из шпината, с трюфелем и грибным соусом. Достойным завершением такого ужина станет десерт «А-ля Наполеон» с карамельным соусом. 

Утиная котлета с белыми грибами на подушке из шпината

Утиная котлета с белыми грибами на подушке из шпината

Краб на льду

Краб на льду

Десерт «А-ля Наполеон»

Десерт «А-ля Наполеон»