о людях и еде от яндекс еды

мы в телеграм
Калитки, кевяткала и сканец: как устроена карельская кухня

«Открытая кухня» продолжает цикл материалов, посвящённых вкусам разных регионов России и мира. После уральских специалитетов следующий герой — Русский Север, а именно Карелия. Об особенностях традиционной кухни рассказал шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» Иван Балин 

Кто наш эксперт?

Шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» Иван Балин работает с современной высокой кухней Карелии, используя местные продукты, с февраля 2020 года. Команда ресторана занимается сохранением аутентичных рецептов, сбором дикоросов в лесах, представлением Карелии на региональных и всероссийских фестивалях, организацией официальных приёмов по всей России. В настоящий момент Иван Балин изучает и изготавливает традиционные карельские пряности и специи.

Шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» Иван Балин 

Шеф-повар музея-ресторана «ВКарелииЕсть» Иван Балин 

Сканец с начинкой в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»

Сканец с начинкой в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»

Брусничный мусс в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»

Брусничный мусс в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»

Столпы карельской кухни

Лесной стол

Особенности карельской кухни диктуют условия жизни в северном регионе: небольшой набор стандартных продуктов, чаще всего на столе местная речная, озёрная или морская рыба, которая составляла основу повседневного рациона. Мясо использовали редко, преимущественно по праздникам, а привычные свинину, говядину и курицу заменяли мясом диких животных (олень, кабан, медведь, цесарка, перепел). Дополняли гастрономическую палитру дикоросы — грибы, ягоды, растения и мёд. 

Рыбу запасали на зиму во всех возможных вариантах: солёную, сушёную, вяленую. Таким же образом заготавливали икру и мясо.

Для ягод применяли технологию «мочок» — их засыпали в бочку, заливали кипятком и добавляли малое количество сахара. В таком виде ягоды могут храниться до весны.

Засол

Самая распространённая технология приготовления в Карелии — это засол. Он позволяет сохранять продукты на долгое время, чтобы их можно было использовать долгой северной зимой. К тому же многие солёные продукты легко подавать на стол как самостоятельные блюда, дополненные мочёными ягодами или другими заготовками.

Кевяткала

Карельский специалитет кевяткала (в переводе с финского буквально «весенняя рыба») придётся по вкусу далеко не всем. Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) укладывают рядами в бочку, обильно посыпают солью и ставят в погреб до конца лета. За это время рыба даёт сок (тузлук), хорошо просаливается и квасится (или ферментируется, говоря профессиональным языком). В результате всех манипуляций продукт начинает источать неприятный запах, поэтому про неё часто говорят «с душком». Но благодаря длительной ферментации в собственном соку у рыбы появляется яркий насыщенный вкус.

Пирог «Рыбник»

У карелов блюдо считалось повседневной едой, которую можно было взять с собой, уходя на промысел, полевые или лесные работы. Это закрытый пирог, в который кладут целую или порезанную на куски рыбу, свежую или солёную. Верхнюю корку ржаного теста рыбника срезают, едят рыбу, а саму корочку макают в рыбный сок, который сохранился внутри.

Калитка

Один из символов Карелии — калитки, открытые пирожки из ржаного теста с различными начинками и намазками. Традиционно для начинки используют картофель, пшено и ягоды. Калитки до сих пор очень популярны в Карелии, поэтому их подают как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения к супу, бульону, жаркому или салату. Сладкие пирожки с ягодами могут идти и в качестве десерта к чаю или кофе.

Лохикейто

Традиционный карельский и финский рыбный суп с добавлением жирных сливок, из-за чего его ещё называют «молочная уха». Финно-угры часто использовали молочные продукты в качестве добавки к горячим блюдам. Лохикейто считается праздничным блюдом, которое готовят из красной рыбы — лосося или форели. Сначала варится густой бульон из рыбных остовов (скелет, плавники, кожа, голова), их удаляют из бульона, кладут лук и картофель, в конце — филе форели и заливаются сливки. Суп получается наваристым, жирным и сытным.

Где попробовать карельские блюда

В Москве карельские блюда предлагают в ресторане Ruski — карельский бутерброд с килькой. В питерском «Северянине» можно попробовать уху «северную» из двух видов рыб с топлёными сливками и калиткой, а в самой Карелии в «Карьяла Парке» готовят похлёбку из лесных грибов со сметаной.

Калитки с картошкой

Калитка с картошкой в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»
Калитка с картошкой в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»

Тесто

Мука ржаная300 г
Мука пшеничная300 г
Мука ржаная на раскатку теста30 г
Кефир250 г
Сольпо вкусу

Начинка

Картофель очищенный1 кг
Молоко160 г
Масло сливочное40 г
Соль8 г

Помазка на начинку

Сметана50 г
Желток1 шт.
Масло для смазывания после выпечки150 г

Рецепт

  1. Приготовить классическое картофельное пюре и обязательно охладить его.

  2. Соединить в миске два вида муки, соль, добавить кефир и замешать; когда тесто загустеет, достать его, присыпать стол мукой для раскатки и тщательно вымешать на столе до однородной мягкой массы.

  3. Сформировать одинаковые шарики из общей массы теста и раскатать их скалкой в овалы, выложить на них картофельное пюре, не доходя до края овала в 1 см. Приподняв край теста, заправить тесто в начинку, но так, чтоб центр калитки остался открытым.

  4. Смешать сметану и желток, этой помазкой смазать открытую часть начинки в центре. 

  5. Выпекать при 180 ℃ от 20 до 30 минут, после смазать растопленным сливочным маслом. Как правило, калитки подаются на стол слегка охлаждёнными, не горячими.

Гравлакс из форели

Речная форель — это ещё один символ региона. Форель часто используется в карельской кухне, как в свежем виде, так и в приготовленном.

Гравлакс в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»
Гравлакс в музее-ресторане «ВКарелииЕсть»

Список ингредиентов

Филе свежей форели1,2 кг
Соль180 г
Сахар60 г
Укроп100 г
Имбирь свежий50 г
Водка60 мл

Рецепт

  1. Удалить из филе форели все кости, включая мелкие.

  2. Смешать соль и сахар, мелко натереть имбирь на тёрке, размять укроп скалкой через пергамент. 

  3. Очищенную форель выложить в ёмкость с высоким бортом, с двух сторон обтереть смесью соли и сахара, полить водкой, присыпать имбирём и сверху на него выложить укроп.

  4. Рыбу закрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 24 часа, затем очистить её от укропа и имбиря, нарезать тонкими слайсами и подать с ржаным хлебом и водкой.